Винная плесень в подвалах

Обновлено: 30.04.2024

Виноделие. Как организован винный подвал? Как самому устроить винный погреб? Строим сами для вина и коньяка.

Приступая к виноделию, необходимо приготовить помещение, где в дальнейшем будет готовиться и храниться вино.

Особое внимание следует уделить посуде, она должна быть чистой и не иметь никаких других побочных запахов, так как они отразятся на будущем напитке. Вино обладает свойством впитывать посторонние запахи и принимает нежелательный аромат.

При изготовлении вина лучше всего использовать деревянную или стеклянную посуду. Профессиональные виноделы все же отдают предпочтение деревянной, они считают ее лучшей. Это бочонки, бочки и чаны различной емкости. Только в деревянных бочках вино может храниться долгое время и при этом приобретать все лучшие и лучшие качество, аромат и вкус. Именно дерево позволяет вину «дышать», благодаря чему в напитке протекают необходимые химические процессы.

И если вы всерьез решили заняться виноделием, не один и не два года, то вам лучше всего приобрести деревянные бочонки или найти мастера, который смог бы сделать эту посуду. Затраты, которые вас ждут при изготовлении бочек, с лихвой окупят себя, и вы будете довольны полученным напитком. Но если все же по каким‑либо причинам деревянную посуду достать не удалось, то можно использовать стеклянную большой емкости. Обращаться с ней нужно достаточно осторожно. Если посуда надколота или имеет на поверхности трещину, ее лучше не использовать. Применение металлической посуды, кроме эмалированной, категорически запрещено! Соприкасаясь с железом, вино окисляется и меняет цвет. Алюминиевую посуду можно использовать при кратковременных операциях, например при переливке.

Изготавливая различные винные напитки, которые не требуют плотного закупоривания, лучше всего пользоваться медицинскими перчатками или резиновыми напальчниками.

Резиновые перчатки, предназначенные для выполнения различных строительных работ и т. д., использовать запрещено! Они имеют специфический запах, который вино впитает и будет испорчено.

Понадобятся тампоны, которые скручивают из слоя ваты. Они хороши для посуды с узким горлышком. Подойдут также полиэтиленовые крышки с множеством отверстий (дырочек). Но прежде чем закрыть баллон такой крышкой, на горлышко следует положить двойной слой марли. Это делается для того, чтобы в напиток не попал мусор либо различные насекомые – мошки и мухи.

ПОСТРОЙКИ ВИННОГО ХОЗЯЙСТВА

Мы расскажем о постройках, которые необходимы для винного хозяйства. Однако если у вас уже есть кое‑что, то все равно наши советы помогут вам. Вы можете проверить правильность устройства и при желании что‑то слегка перестроить и подогнать, опираясь на рекомендации старых виноделов.

Винное хозяйство включает в себя:

г) сарай для хранения посуды;

д) бутылочный погреб.

Винодельня – это помещение, в котором сортируют, давят и прессуют виноград. Главным условием хорошей винодельни являются свет и чистота воздуха. В темном помещении, а также в помещении с плохой вентиляцией быстро развиваются плесень, уксусные и другие грибки, которые зарождают в вине разного рода болезни.

В этом помещении пол должен быть деревянный или бетонный, но никак не земляной, так как на нем всегда остаются пыль и грязь.

Бродильня – это помещение, в которое ставятся бочки и чаны с суслом на весь период бурного брожения сусла. Все сказанное о винодельне применимо и к бродильне: свет и чистота воздуха – главные условия.

Бродильня отличается от винодельни тем, что бродильня представляет собой теплое помещение, а винодельня – холодное.

Бродильня должна быть устроена таким образом, чтобы температуру можно было довести до 15–20 °C и при этом поддерживать ее в течение всего бурного процесса брожения.

При постройке бродильни должны быть приняты все меры к устранению возможного скопления в ней угольной кислоты – крайне опасной для здоровья человека. Эта кислота в 1,5 раза тяжелее воздуха, поэтому она собирается сначала внизу, а затем по мере скопления поднимается вверх. Поэтому, независимо от имеющихся обыкновенных вытяжных труб, устраивают еще в стенах, у самого пола, небольшие отверстия, через которые и вытекает тяжелый газ по мере его образования.

Хороший подвал должен иметь постоянно одинаковую температуру, притом не слишком высокую и не слишком низкую – от 8 до 12 °C. При низкой температуре вино очень долго не спеет, при слишком высокой оно приобретает склонность к заболеванию. Кроме того, подвал не должен быть слишком сухим или сырым. В сухом подвале вино сильно испаряется, а в сыром – заводится плесень. Потери вина в сухом погребе доходят до 1 %, между тем как в хорошо устроенном они не превышают 0,4–0,5 % в год. Сверхсухой погреб требует лишней работы, более частой доливки вина. Как известно, воздух является плохим проводником теплоты, следовательно, при постройке надземных подвалов необходимо оставлять пространство между стеной и материком и засыпать его золой, каменноугольным мусором, прокладывать стекловатой либо любым другим подобным материалом, не препятствующим свободному доступу воздуха. Но, само собой разумеется, должны быть приняты меры, чтобы ни дождь, ни проточная вода не проникали в рыхлый слой.

Надземные подвалы строятся с двойными стенами, пространство между стенами закладывают соломой, опилками или угольным мусором. Фундамент – также в две стены с засыпкой промежутка золой или другим плохим проводником тепла.

Для лучшей изоляции внутреннего помещения подвала от влияния внешней температуры делают небольшую пристройку перед входом. Ее располагают таким образом, чтобы перед погребной дверью стояла сплошная стена, а наружная дверь постройки была бы сбоку. При таком расположении дверных отверстий вход в подвал окажется защищенным сплошной стеной переднего помещения. Ни в коем случае не следует обращать вход в погреб ни на юг, ни в сторону господствующих ветров. Если вход расположен на юг, то при таком положении трудно сохранить в погребе постоянную температуру. Во втором случае вино может помутиться при сильных порывах ветра. Многие профессиональные виноделы советуют обсадить погреб деревьями, это достаточно сильно содействует сохранению в подвале низкой и постоянной температуры воздуха. По этому поводу производились исследования. Разница между средней годовой температурой защищенной земли и незащищенной от влияния солнечных лучей составляет 9–10,5 °C.

Погреба строятся различных конструкций. Они могут быть как надземные, так и подземные (рис.2 и 3 в заголовке статьи).

Подземные погреба лучше надземных, так как лучше противостоят влиянию внешней температуры воздуха. В горных местностях строят погреба в виде тоннеля, углубляясь в гору в горизонтальном направлении. Температура в таких постройках обычно постоянная, что немаловажно для приготовления и хранения вина.

Вентиляция подвала

Простой и вместе с тем достигающий хороших результатов способ вентилирования состоит в несложном приспособлении. Приблизительно на 40 см от поверхности земли в стене, обращенной на север, пробивают отверстие 60 см в длину и 30 см в ширину. Такие отверстия проделывают через каждые 4 м и снабжают их застекленными, открывающимися рамами. В противоположной стене устраивают воздушные ходы, подобно дымовым ходам в печах, которые сделаны в стене на 1 м ниже крыши.

Вентиляция, устроенная таким образом, обновляет воздух в помещении в течение нескольких часов.

Особое внимание должно быть обращено на устройство хорошей вентиляции, так как большая часть болезней вина происходит от отсутствия или недостаточности циркуляции воздуха.

Устранение плесени из подвала. Виноделы‑профессионалы говорят, что просто стиранием со стены и побелкой плесень не может быть достаточно хорошо удалена, поскольку находится не только на поверхности стены, но и скапливается в щелях и во всех неровностях. Поэтому стены следует тщательно опрыскивать, особенно все трещины и углубления. Для опрыскивания следует взять двойную сернистокислую известь, и только после такой обработки стены рекомендуется белить.

Двойную сернистокислую известь можно приготовить и самим. Это делается следующим образом. В бочонок, приблизительно на 10 ведер, наливают 1 ведро воды, а затем помещают 6 полных (можно с горкой) столовых ложек негашеной извести, предварительно растворенных небольшим количеством воды. После этого серой подкуривают бочку до тех пор, пока серник в ней не перестанет гореть. До и после подкуривания бочку катают. Приблизительно через несколько часов вновь подкуривают таким же образом и опять катают. Повторяют от 6 до 8 раз, пока, наконец, в бочке не появится сильный серный запах. В этом случае жидкость готова и может быть немедленно употреблена в дело.

Потолки подвала могут быть трех видов (рис. 4 в заголовке статьи).

Первый, стрельчатый, – самый прочный. Затем по прочности следует полуциркулярный, а уж затем – коробковый. В последней конструкции допускаются отвесные стены, тогда как в первых двух они более или менее наклонены внутрь подвала.

Рис. 4. Потолки подвала:

а – стрельчатый; б – полуциркулярный; в – коробковый

Балочный потолок хуже, чем сводчатый, защищает подвал от влияния внешней температуры. Такой потолок должен быть потолще, хорошо обмазан глиной и пересыпан слоем золы.

Стены подвала

Стены подвала должны быть гладко оштукатурены и выбелены. Высота стен от пола до потолка – 3,5 м. Если потолок сводчатый, то расстояние от пола до середины свода – около 5 м.

Пол подвала не должен быть земляным. Лучшим полом считается вымощенный песчаником со смазанными цементом швами. Погреб, в котором весь пол зацементирован, может оказаться, излишне сухим.

Винные бочки требуют тщательного ухода. Но что делать, если в бочке появился посторонний запах?

✓ Наши мастера-бондари прекрасно знают разницу между обычным черешчатым дубом и дубом скальной породы. Поэтому наши изделия изготовлены исключительно из плотного скального дуба. Только этот краснодарский дуб скльной породы подходит для выдержки напитков.

✓ Если Вы хотите получить правильный коньяк, виски или марочное вино - наши бочки из плотной древесины скального дуба - для Вас.

✓ Наши бочки в процессе изготовления пропариваются и обжигаются. Поэтому они - и пропаренные, и обожженные - подходят как для вина, так и для крепких напитков.

✓ Учитывая вышесказанное, наши бочки, возможно, не самые дешевые. Но мы стараемся, чтобы это были - лучшие бочки для производства благородных напитков.

✓ Мы любим свою работу и гордимся своими изделиями, поэтому гарантийные случаи крайне редки. Но если это случается - у нас предусмотрена замена и возврат денег - для нас это - непроблема.

И вновь "Крымские истории" :) Не рассказывал вам ещё о том, чем впечатлили меня стены винзавода Массандра и почему прикасаться к ним нельзя.

"Массандра" изнутри

В рамках нашего большого путешествия по Крыму мы с семьёй посетили подвалы знаменитого винзавода. О дегустации и покупках делал отдельные публикации и видеоролик:

Речь в этой статье пойдёт об одной особенности подвалов, где хранится вино.

Экскурсия по винзаводу - это однозначно новые впечатления, возможность прикоснуться к истории и познать некоторые винодельческие секреты.

Сюрпризы начинаются с первых минут. В самом начале экскурсовод предупреждает о том , что стены винзавода трогать нельзя.

Оглядываешься вокруг и видишь, что помещение изнутри сплошь покрыто чёрным налётом с тёмно-серыми вкраплениями.

Так стены выглядят в самом старом здании винзавода, которое было построено ещё в 1894 году .

Тёмный налёт - это винная плесень . Она здесь всюду:

на стенах погребов и в коридорах, на сводах потолка, на арочных перекрытиях, в каменных нишах, где лежат старинные вина, на пробках, на самих бутылках.

А в воздухе витает особый винный, едва уловимый, но непривычный для обывателя аромат .

Возникает желание прикоснуться к древним стенам, которые помнят ещё князя Голицына - основателя винзавода. Почему же экскурсоводы просят этого не делать?

1. Мы можем навредить плесени

Винная плесень играет важную роль в приготовлении вина.

Винная плесень участвует в регулировании микроклимата, очищая воздух. Виноделы говорят, эти полезные бактерии защищают вино от болезней.

А в Венгрии бытует пословица:

Плесень покрывает и бутылки с выдержанным вином: чем больше плесени, тем почтеннее возраст вина.

- так ещё называют виноделы плесень, которая и сама по себе тоже считается благородной.

Туристы могут травмировать грибок , если будут трогать стены руками (всем ведь непременно хочется прикоснуться к неизведанному). Травмированная плесень будет болеть и показывать неверные результаты проб.

2. Плесень может навредить нам

Наш экскурсовод объяснил запрет , почему не стоит прикасаться к стенам, иначе. Винная плесень (пусть даже и благородная) небезопасна.

В сырых, плохо проветриваемых помещениях создаются благоприятные условия для образования грибковых колоний в виде плесени. Местом их размножения может стать как раз неправильно сконструированный и неверно эксплуатируемый погреб. Так как в нём обычно хранят различные пищевые продукты, важно знать, как избавиться от плесени в погребе. Эту проблему нельзя игнорировать, ведь плесневой грибок способен не только испортить пищу, но и разрушить элементы конструкции здания. Кроме того, некоторые разновидности плесени опасны для человека и могут нанести серьезный вред нашему здоровью.

Ставьте 👍 и подписывайтесь на канал " Свекрови.Нет " . Это позволит нам публиковать больше интересных статей.

Виды и причины появления плесени

Чтобы понять, почему она возникает, рассмотрим особенности образований с грибковой природой. Как и все грибы, размножаются они спорами. Споры – это клетка грибка в плотной оболочке, которая может находиться в абсолютно любом месте: в воздухе, на земле, на одежде человека, на теле животного и т. п.

Они легко переносятся с места на место движением воздушных масс. Там, где имеются застойные явления воздуха (например, в углах комнат), происходит их скопление. В условиях повышенной влажности и при плюсовой температуре споры начинают активно размножаться. В результате похожая на пушистую вату поверхность покрывает стены помещений.

В природе существует большое количество видов грибка. По месту распространения его можно разделить на группы:

плесневый грибок – появляется на бетоне, камнях, окрашенных поверхностях;
грибок синевы – предпочитает размножаться на стенках деревянных структур;
дрожжевая гниль – присутствует на продуктах;
грибки гниения, бурая, белая или бактериальная гниль – разрушает исключительно древесину.

Гниль на дереве бывает влажная и сухая. При поражении первой образуется сетка полос из различных оттенков цветов, которые затем превращаются в трещины. Так, например, красная гниль действует на хвойные породы деревьев. Коричневая окраска древесины говорит о поражении ее сухой гнилью. В дальнейшем древесина начнет растрескиваться во всех направлениях. В микроскоп можно увидеть отличия в строении клеток грибка.

Самым наглядным проявлением различий является цвет плесени.

Условия размножения грибка

Цвет плесени зависит от состава материала, на котором она появляется, так как тот служит для нее питательной средой. Поэтому не удивляйтесь, если после затопления квартиры соседями на стенах дома появится какая-нибудь рыжая или другая плесень.

За этот процесс отвечают специальные группы клеток, называемыми спорами. В обычных условиях они находятся в спящем состоянии. Как только споры попадают в среду, где влажно (выше 95 %) и тепло (температура 20°С), они «просыпаются» и начинают активно размножаться. Когда происходит контакт с влажными поверхностями бетонной или кирпичной стен, каменного основания пола или дерева, споры начинают пускать корни, и плантация грибка быстро разрастается. Масштабы проблемы могут достигать таких размеров, что плесенью покрываются перекрытия. Тогда всему зданию грозит разрушение.

Эффективные способы борьбы

Необходимость избавления от плесени вызвана не только сохранением личного имущества и продуктов питания, но заботой о собственном здоровье. Тут требуются такие методы борьбы, которые несомненно гарантировали бы положительный результат.

Подготовка помещения

Микроскопическая величина грибковых спор и легкость, с которой они перемещаются в пространстве, позволяют предположить, что они присутствуют не только на видимых поврежденных участках. Споры могут находиться в законсервированном состоянии в самых потаенных местах погреба. И победить их весьма проблематично. Поэтому перед обработкой стен следует, прежде всего, обеспечить к ним доступ.

Надо освободить погреб от всех овощей и других хранящихся в нём продуктов. Выполнить тщательную сортировку, испорченные экземпляры уничтожить.
Деревянные доски, стеллажи, ящики и другие предметы разобрать и вытащить наружу. Хорошо высушить на солнце. После просушки их обрабатывают обеззараживающим раствором.
Перед закладкой дезинфицирующего средства все стены (не только пораженный участок) очистить металлической щеткой. Возможно, после обработки придется их вновь белить или красить.

Если пол в погребе земляной, верхний его слой убирается на глубину до 15 см вместе с находящимся в старом песке осыпавшимся мусором.

Дезинфекция

Хорошо дезинфицировать погреб может серная дымовая шашка. Перед обработкой следует плотно закрыть все входы и выходы, перекрыть имеющиеся вентиляционные отверстия. После воздействия оставить погреб в закрытом состоянии в течение суток. Далее, открыв всю вентиляцию, желательно проветривать в течение 2–3 дней. Такая дезинфекция выполняется перед основной обработкой.

Народные средства

Самым дешевым и одновременно эффективным способом будет обработка знакомыми многим дачникам составами, которые готовятся в домашних условиях. Эти средства в одинаковой степени могут использоваться как в погребе, так и для любого жилого помещения, где завелась плесень.

Медный купорос. С помощью покрасочной кисти обрабатываются стены, потолок и пол следующим раствором:

медный купорос – примерно 250 г;
негашеная известь (оксид кальция) – 2 кг;
вода – около 30 литров.

Лимонная кислота. Обработка ею производится аналогичным образом. Сделайте раствор с концентрацией 100 г лимонной кислоты на литр воды. Очищать стены рекомендуется несколько раз.

Стоит воспользоваться «Белизной» – бытовым отбеливающим средством, содержащим хлор. Он хорошо помогает в удалении грибка. Стены, потолок и пол помещения с помощью губки тщательно обрабатывать готовым раствором. Через пару часов всё смыть обычной водой.

Можно бороться с плесенью в погребе, рассыпав совком по поверхности пола сухую гашеную известь. Не забудьте предохранить себя защитными очками, респиратором, перчатками и рабочей одеждой.

Хорошим способом бороться с грибком будет такой: покрасить внутренние поверхности погреба краской.

Обработать всё раствором уксуса. Правильно сделать это через пульверизатор. Спустя 1–2 часа убрать мокрой тряпкой остатки плесени. После уборки проветрить помещение.

Обычная соль в количестве 1 кг и 100 мл борной кислоты в растворе 5 литров воды позволяет успешно вывести плесневой грибок. И это далеко не все народные средства, которые помогут в борьбе с плесенью. Есть и такие радикальные, как выжигание ее газовой горелкой.

Зола также обладает свойством поглощать избыточную влагу. Поместив емкость с ней в погребе, можно уменьшить в нём сырость и, соответственно, вероятность образования плесени.

Во время очередной проверки вы можете обнаружить, что вино покрылось плесенью. Скорее всего, нарушена технология приготовления или температурный режим. Если болезнь не успела распространиться, напиток можно спасти. Как это сделать я расскажу дальше.

Винная плесень (цвель) – это колонии пленчатых грибков (кандида, микодерма и др.), которые при благоприятных условиях поражают сусло, перерабатывая питательные органические соединения (сахар, кислоту, спирт) на воду, углекислый газ и другие вещества, портящие вкус вина.

Признаки: вначале на поверхности зараженного вина появляется тонкая бесцветная или белая гладкая пленка, которая со временем разрастается, уплотняется, начинает липнуть к стенкам емкости. Дальше шар плесени заметно темнеет, становится толстым и морщинистым. У вина появляется неприятный запах тухлой воды. На заключительном этапе колония плесневых грибков опускается на дно, приводя к безвозвратной порче напитка.

Условия появления плесени на вине:

попадание возбудителя в сусло (недостаточная стерильность сырья, инструментов и емкостей);
открытый доступ кислорода;
температура 22-28°C;
влажность выше 85%;
содержание спирта меньше 12%;
низкая кислотность сусла (красные виноградные вина заражаются быстрее белых).

Меры профилактики:

1. Не допустить попадания грибковых спор в сусло. Стерилизовать все использующиеся сосуды, крышки, пробки и инструменты. Тщательно мыть руки перед работой с виноматериалом. Внимательно перебирать сырье, не допуская попадания в сусло подгнивших и заплесневевших ягод.

2. Если применяется метод брожения на мезге (без отделения кожицы и мякоти от сока), постоянно перемешивать всплывший слой, чтобы мезга долго не контактировала с кислородом.

3. Сильно не разбавлять сусло водой, поддерживая нормальную кислотность (3-8 г/дм3). При необходимости добавить в вино лимонную кислоту.

4. Оградить напиток от доступа кислорода, установив на время брожения гидрозатвор и проверив его герметичность. Это позволит избежать не только развития плесени, но и других болезней домашнего вина, например, уксусного скисания.

5. После брожения хранить напиток при низкой температуре (10-16°C).

Методика удаления плесени с вина

Избавляться от развитой плесени бессмысленно, так как отходы жизнедеятельности грибков (вода, углекислый газ, альдегиды) безвозвратно портят вкус вина, устранение самых микроорганизмов ничего не изменит.

На ранних этапах заболевания напиток можно попытаться спасти, придерживаясь следующей технологии:

1. Переливание. Чистым пальцем сделать в пленке небольшое отверстие, сквозь которое в середину емкости с зараженным вином опустить один конец резиновой трубочки, например, от капельницы, и перелить напиток в другой сосуд без осадка и верхнего слоя. Важно следить за переливанием, чтобы пленка не попала в новую емкость.

2. Стерилизация. Нагреть сусло до 70-75°C, проварить 2-3 минуты, снять с огня, плотно закрыть крышкой, после чего охладить до комнатной температуры. Альтернативный метод – опустить в емкость с вином серный фитиль и держать его пока не потухнет. Затем герметично закрыть сосуд.

3. Стабилизация. Рекомендую забродить вино повторно, добавив в него свежий сок и (или) сахар. Готовые вина также стабилизируют спиртом (желательно винным), повышая крепость напитка до 14-15%.

Погреб для виски или коньяка следует организовать если есть необходимость длительного хранения напитков. В этом случае стоит учитывать, что для хранения алкогольных напитков нужны покой, достаточная влажность и определенная температура.

Идеальным вариантом будет приобретение шкафа-холодильника, который удовлетворит все потребности качественного содержания алкоголя. Как организовать погреб для содержания алкоголя своими руками предлагается узнать из статьи.

Общие правила виноделия

Перед тем, как приступить к изготовлению вина, необходимо подготовить помещение, для дальнейшего его приготовления и хранения.

Особое внимание при этом следует уделить посуде:

Емкость должна быть очень чистой.
Без всяких побочных запахов, что может отразиться на будущем напитке, который имеет свойство впитывать любые посторонние запахи, а затем принимать нежелательный аромат.
В процессе изготовления вина лучше брать посуду из дерева или стекла.

Совет: Предпочтение нужно отдавать деревянной посуде, она считается лучшей для спиртных напитков. Это могут быть бочки или бочонки различной емкости, чаны. Только в деревянной таре вино может длительно храниться и приобретать все более лучшие вкус, качество и аромат. Только дерево позволяет напитку «дышать», благодаря чему в нем протекают требуемые химические процессы.

При решении серьезно заняться виноделием, стоит приобрести бочонки из дерева. Цена их с лихвой окупится, а полученный напиток удовлетворит вкусам любого владельца.
При невозможности приобрести деревянную емкость, можно брать стеклянную посуду большого объема. Обращаться с ней необходимо достаточно осторожно. При сколах или трещинах на поверхности, ее лучше не применять.

Совет: Категорически запрещено использование металлической посуды, кроме эмалированной! При соприкосновении с железом, вино будет окисляться и менять цвет. При кратковременных операциях можно использовать посуду из алюминия, например, при переливке.

Изготовление различных винных напитков, не требующих плотного закупоривания, лучше выполнять в медицинских перчатках или резиновых напальчниках.

Использовать резиновые перчатки, которые предназначенные для проведения различных строительных работ, нельзя.

Их специфический запах, впитает вино и оно будет испорчено:

Для работы нужны будут тампоны, скрученные из слоя ваты. Их удобно использовать для посуды, где узкое горлышко.
Можно брать полиэтиленовые крышки, с большим количеством отверстий. Но в этом случае перед тем, как закрыть крышку нужно на горлышко положить марлю в два слоя, что предотвратит попадание в напиток мусора или различных насекомых -мошек или мух.

Особенности сооружения винного хозяйства

Для правильной организации виноделия необходимо обустройство таких помещений:

Винодельни. В этом отделении сортируется, давится и прессуется виноград. Главное условие хорошей винодельни – свет и чистый воздух. В темном или с плохой вентиляцией помещении, быстро развиваются плесень, грибки, зарождающие в вине различные болезни.

ЧИТАТЬ ЕЩЕ Строительная компания ООО СК «Строй Групп» разместилась в бизнес-центре «Новоданиловский Дом»

В таком помещении полы должны быть деревянными или бетонными, но не земляным, на нем всегда будет присутствовать пыль и грязь.

Бродильни – это помещение, где размещаются бочки и чаны с суслом. Находятся они там в течении всего периода бурного брожения сусла.

От винодельни бродильня отличается тем, что это теплое помещение, тогда как винодельня – холодное. Здесь температура должна находиться в пределах от 15 до 20 °C в течение всего процесса бурного брожения.

Совет: При сооружении бродильни следует принять все меры для устранения возможного скопления в помещении угольной кислоты, что очень опасно для здоровья человека.

Из-за того, что кислота в 1,5 раза тяжелее, чем воздух, вещество собирается сначала внизу, а по мере скопления будет подниматься вверх, что требует помимо устройства обыкновенных вытяжных труб, выполнения небольших отверстий и в стенах, у самого пола, через них и будет вытекать по мере образования тяжелый газ.

Устройство подвала

Требования, которые предъявляется к винным подвалам включают в себя:

Хороший подвал для хранения вина должен иметь постоянную температуру от 8 до 12 °C.
Если температура будет ниже, вино очень долго не будет спеть, при очень высокой оно приобретет склонность к заболеванию.
Подвал следует делать не очень сухим или сырым.
В сухом погребе вино будет сильно испаряться, в сыром станет заводиться плесень. В сухом погребе потери вина могут составить до 1 %, а в хорошо устроенном помещении это составляет от 0,4 до 0,5 % в год. Очень сухой погреб создает лишнюю работу, более частую доливку вина.
Воздух – плохой проводник теплоты, что требует при постройке надземных погребов оставлять пространство между землей и стеной, и засыпать его золой, мусором из камня и угля, прокладывать стекловатой или прочим подобным материалом, который не будет препятствовать свободному доступу воздуха.
Обеспечить лучшую изоляцию от влияния наружной температуры внутри помещения подвала делается небольшая пристройка перед входом.
Она располагается так, чтобы перед дверью в погреб стояла сплошная стена, а сбоку встроена наружная дверь постройки. Такое расположение дверных отверстий защищает вход в подвал сплошной стеной переднего строения.
Не следует устраивать вход в подвал обращенным на юг, или в сторону, откуда дуют сильные ветра. При расположении входа на юг, затруднено сохранение в погребе постоянной температуры.
В другом случае вино примет мутный вид от сильных порывов ветра.

Совет: Для сохранения в подвале постоянно низкой температуры воздуха следует, обсадить погреб деревьями.

Как устроить вентиляцию подвала

Устроить простую вентиляцию в подвале довольно просто:

Пробивается отверстие длиной 60 см и шириной 30 см примерно в 40 см от поверхности грунта в стене, которая обращена на север.
Отверстия делаются через каждые 4 метра и снабжаются застекленными, открывающимися рамами.
Воздушные ходы устраиваются на противоположной стене, по своему виду напоминающих дымовым ходам в печах, делаются они в стене ниже крыши на один метр.

Такая вентиляция обновляет воздух в подвале в течение нескольких часов. Для устранения плесени из подвала недостаточно просто стереть ее со стены и побелить. Это объясняется тем, что плесень не только находится на поверхности стены, но и может проникать в щели и во все неровности, что требует тщательно опрыскивать все трещины и углубления.

В этом случае берется двойная сернистокислая известь, и лишь после такой обработки рекомендуется стенки побелить (подробнее Как избавиться в погребе от плесени – что нужно предпринять).

Как хранить виски в подвале

Виски в вопросе сохранности не прихотлив и относится к категории крепких напитков, что хранятся практически вечно.

Существует всего два основных правила их хранения виски, погреб делается:

Без доступа солнечного света.
С температурой в помещении от 5 до 20° С. Очень высокая температура изменит вкус напитка, а слишком низкая станет причиной появления мутного осадка.

Хранение виски в погребе представлено на фото.

Как хранить в погребе коньяк

В погребах коньяк хранится в дубовых бочках и кадках. Перед хранением емкость следует правильно подготовить.

В новую бочку до краев заливается обычная холодная вода из колодца или крана.
Менять ее следует через день или каждый день, пока вода не будет принимать коричневый цвет.
После приобретения воды прозрачности, бочка ошпаривается кипятком. Для этого кипяток заливается в емкость, которая катается до тех пор, пока горячая вода не намочит все ее стенки.

Совет: Кипяток не должен остывать в бочке. Нельзя, чтобы в помещении были посторонние запахи, такие как бензин, дым сигареты, краски, дуб может их втянуть в себя и потерять свои качества.

После использование бочки из под коньяка следует промыть раствором соды, который готовится из расчета: на 10 литров воды берется 200 грамм соды.
Если ранее емкость уже использовалась ее нельзя хранить без воды, она может начать рассыхаться. Достаточно при этом лишь одного литра воды, но менять ее нужно через каждые две недели.
Новое изделие хранить нужно в сыром прохладном месте, для большего срока сохранения естественной влажности древесины.

При хранении погреб для коньяка должен быть сырым. Тогда испарение продукта будет минимальным, до 10% в год. Подробная инструкция хранения алкогольных напитков хорошо показана на видео.

Читайте также: