Нужно ли делать в кирпичном мангале поддувало

Обновлено: 27.04.2024

Все знают, что жарка шашлыка на углях не обходится без приспособлений. Поэтому в последнее время мангал пользуется большим спросом.

Причем, всё чаще стали производить мангалы с отверстиями. Что это: заговор рекламщиков, непонимание конструкторов, или упущение производителей? Для чего делают отверстия и нужны ли они вообще?

Известно, что пламя возгорается, если есть кислород. При его отсутствии огонь затухает, температура излучения падает. И любой повар должен уметь контролировать тепловой режим. Это правило применимо и к мангальщикам.

Любой мангальщик должен уметь управлять горением углей, заставляя их затухать или возгораться в нужные моменты. Обеспечивать доступ кислорода и регулировать процесс жарки помогает такое приспособление, как опахало. Но данный процесс интересен далеко не всем. Тем более, когда речь идет не о 7-10 шампурах, например, а о большом количестве мяса. Тогда, по мнению производителей, и нужны отверстия, чтобы под движением ветра снабжать воздухом шашлыки. Для этих целей и созданы дырки в мангалах.

Следует знать, что у конструкции с отверстиями есть и обратная сторона. Можно купить нежнейшее мясо, аппетитно замариновать, использовать хороший древесный уголь, собраться с лучшими приятелями, но эффект получить отрицательный. Почему? Потому что мангал с неуправляемым горением может без шуток испортить весь праздник.

Есть ли польза от отверстий в мангале?

СПРАВКА: у мангала дырки располагаются на стенках или в днище. У каждого варианта свои плюсы и минусы. Их расположение не случайно. Некоторые считают, что дырки облегчают процесс приготовления, делают удобным, и вкусно прожаривают шашлык. А другие с этим мнением в корне не согласны, и уверены в обратном. Как же обстоят дела на самом деле?

Дырки на стенках

Отверстия расположены выше среднего уровня.От такой конструкции ни вреда, ни пользы. Они скорее используются для украшения мангала, придания эстетичного вида. На процесс горения эти отверстия никак не влияют. Скорее, этот вариант для тех, кто считает, что шашлык без воздуха «задыхается»
Отверстия находятся ниже среднего уровня.Данный тип мангала приносит больше вреда, нежели пользы. Недостатки существенные. Угли горят бесконтрольно, неравномерно прожаривая мясо, обугливая его куски. Ветер буквально гуляет внутри оборудования. Результат оставляет желать лучшего. Этот вариант хорош только в начале процесса жарки. Ещё один минус – может спровоцировать пожар, вследствие того, что горячие угли выпадают из отверстий. Такая жаровня требует большого расхода угля.

Дырки в днище

Бывают разных видов: в виде решеток, просто отверстия или щели, расположенные линиями. Ниже дна находится второе закрытое дно, которое удерживает уголь, пепел, угольную пыль. Между днищем с отверстиями и вторым дном остается воздушное пространство. Оно называется поддувало. Сквозь него и проходит кислород при жарке. Для того, чтобы удалить золу и остатки углей в поддувало встраивается специальная заслонка. Она легко вытаскивается после завершения процесса жарки и очищается.

Дырки в днище и открытый поддув

Плюс такой конструкции в том, что он стоит дешевле.

ВАЖНО: открытое поддувало имеет много минусов:

высокий уровень пожароопасности
неконтролируемое горение угля из-за ветра
неравномерная прожарка
большой расход угля

СПРАВКА: Данные проблемы можно исключить лишь единственным способом. Можно закрыть поддув землей, камнями или кирпичиками.

Дырки в днище и закрытое поддувало.

Данная конструкция схожа с тем видом мангала, который полностью закрыт и не имеет отверстий.

Преимущества:

Можно регулировать процесс горения угля. Поведение пламени не будет зависеть от ветра. Управление можно проводить с помощью опахала, либо закрывая и открывая периодически специальные заслонки. Если температуры недостаточно для жарки, нужно открыть зольные ящики, и, наоборот, закрыть когда шашлык хорошенько прожаривается.
Можно легко разжечь уголь, благодаря доступу кислорода снизу.
Осыпание мелких угольков, золы и пыли через дырки, что способствует равномерному распределению тепла в течение всего процесса готовки.
Экономия на расходовании углей.
Равномерный режим тепла, благодаря тому, что оно не уносится ветром. Обеспечивается спокойное горение углей. Таким образом, можно сделать вывод, что существуют разные типы мангалов: с отверстиями и без них; с расположением на дне или на стенке; с наиболее оптимальными параметрами жаровен. Но выбор всегда за покупателем.

Следует отметить, что опытные мангальщики всё же предпочитают мангалы без отверстий. Они считают, что отверстия – это большое заблуждение, так как процесс горения углей нужно регулировать с помощью опахала. Ситуация может выйти из контроля в любой момент, и ветер может спровоцировать пожар. К тому же, мангалы с отверстиями не экономичны. И только мангалы без отверстий дают 100% желаемый результат, способствуя равномерной прожарке блюда и усилению его вкусовых качеств.

Основная часть выпускаемых на производстве и выполненных вручную мангалов имеет в корпусе ряд отверстий. Большинство чертежей и схем, распространенных в Интернете, непременно содержат сведения о размерах и расстояниях между дырками. А для чего их делают и в чем заключается функциональность прорезей? Разберем все пункты по порядку.

Зачем делают отверстия?

Щели или отверстия, влияющие на герметичность корпуса мангала, чаще всего делают на боковых стенках. На длинной стороне короба прорези располагают либо по верхнему, либо по нижнему уровню стенки.

Справка! Дырки, расположенные гораздо выше уровня угля, не несут ни пользы, ни вреда и приравниваются к воздуху, поступающему сверху. Они не влияют на процесс приготовления и, по сути, выполняют роль декоративного элемента.

Наиболее важные — нижние отверстия. Через них уголь напрямую соприкасается с воздухом и разгорается то сильнее, то слабее, вне зависимости от воли и усилий того, кто готовит блюдо.

Многие видят ценность прорезей в быстром разгорании углей. Поддув обеспечивает горение топлива, но, к сожалению, неравномерное.

Воздушная камера внизу мангала, присутствующая у некоторых моделей с двойным дном – первое из них образует решетка – выполняет те же функции, что и боковые щели: дает улучшенный воздухообмен. Возможность его плотно закрыть после этапа разгорания топлива – хорошее решение для такого типа мангалов.

Размеры отверстий

Чертежи предлагают диаметр отверстий как боковых, так и донных от 10 до 15 мм. Расстояние между ними, измеряя от центра дырок – от 5 до 10 см. Их количество зависит от длины самого мангала. Есть модели, где прорези только по центру ряда, далеко отступая от углов.

Мангалы делают с одной или двумя линиями дырок, располагая их в шахматном порядке.

Также существуют вариации по размещению: в одних конструкциях отверстия и на стенках, и на дне, в других – или на боках мангала или на днище. В последнем случае щели проходят равномерно по всему боку в 3 ряда.

Нужны ли отверстия в мангале?

Аргументы за наличие:

без них огонь тухнет во время приготовления, требует ворошения углей, из-за чего пепел летит на мясо;
на разгорание углей уходит много времени;
образуемая тяга обеспечивает постоянное горение и препятствует появлению большого объема дыма;
поддув нужен, чтобы шашлыки не были сухими;
обдувание опахалом или просто фанеркой утомительно и затрудняет жарку шашлыка.

Аргументы против наличия:

увеличивается огнеопасность конструкции, так как мелкие угольки или искры от них могут выпасть через прорези и спровоцировать пожар;
при неглубоком мангале отверстия противопоказаны, так как мясо очень близко к углям и интенсивный неуправляемый жар приведет к стремительному обгоранию верхних слоев мяса;
угли, даже очень маленькие, способствуют равномерному распределению температуры по всему периметру очага. Щели вредят, обеспечивая потерю жара;
из-за колебаний температуры в разных участках корпуса одни шампура могут быть готовы, а другие еще нет, что неудобно при раздаче. Часть гостей может остаться в голодном ожидании, пока другие уже едят;
чем больше отверстий, тем быстрее прогорают угли, что ведет к нерациональному использованию топлива. А без дырок экономия угля обеспечена;
жир, стекающий на угли, создает точки резкого возгорания, благодаря непредвиденному поступлению кислорода;
действительно вкусный шашлык любит работу рук, которая нужна при обмахивании рабочей поверхности мангала, тогда у мяса обязательно будет нужная корочка сверху и сок внутри;
если шашлыку требуется интенсивное поступление потока воздуха для приготовления, значит, он плохо замаринован. Правильно вымоченному мясу нужен ровный жар на короткий временной период, который достижим только в цельном корпусе жаровни;
неконтролируемое горение из-за дырок в мангале приводит к пламени, которое гасят разбрызгиванием воды, и шашлык не жарится, а варится из-за пара, что недопустимо;
отверстия подходят только для уличных мангалов продавцов, где нужно приготовить быстро, а вкусовые качества шашлыка не так важны, все равно, купив, съедят;
щели в мангале делают по аналогии с печкой или камином. Но мангал – это объект применения кулинарного искусства, а не источник для обогрева;
регулируемая подача кислорода возможна только при физическом участии повара. Опахало или веер имеют огромные преимущества перед природными порывами ветра.

Опахало или веер, выполненный из пластмассы, по достоинству оценивают все, кто использовал: низкая цена, удобность применения в работе. И, конечно же, можно сделать самому. Главное, подобрать нужный материал, необходимую площадь листа и не забывать про веер в своем шашлычном арсенале.

Выводы

По мнению пищевых технологов и опытных мангальщиков, наличие отверстий в мангале приводит к ухудшению условий приготовления шашлыка. Неуправляемый воздухообмен делает процесс горения неконтролируемым, что сказывается на вкусе продукта.

Обеспечивать в нужное время доступ кислорода к углю необходимо только вручную — опахалом. Герметичный мангал дольше держит тепло.

Выбор между наличием и отсутствием отверстий в мангале остается за вами. Но прислушаться к мнению кулинарных профессионалов будет разумным.

Если Вы собрались установить на даче или на территории своего участка мангал или барбекю, то помимо кирпича и крепких рук, необходимо учесть тонкости при организации строительства. Правильная циркуляция воздуха, естественная тяга и максимальная температура внутри помогут быстро и вкусно приготовить любимое блюдо.

О всех тонкостях процесса мы поговорим , а так же попытаемся максимально раскрыть такое понятие как дымовой зуб: для чего он нужен, как правильно его выложить и как обеспечить естественную тягу.

Что такое зуб?

Зуб — это специальная конструкция, которая создает правильную тягу. Зубом она называется потому, что отдаленно напоминает этот предмет, но лишь отдаленно. Это немного наклонный уступ. Благодаря ему дым не попадает в помещение, а уходит вверх.

Польза от применения

делает дымовые газы, выходящие на поверхность, не горячими, а теплыми;
обеспечивает лучшую тягу;
не дает холодному воздуху попасть в топку,
препятствует выпадению сажи в топку.

Интересно, что раньше зуб традиционно располагался у задней стенки. Но сейчас его делают и спереди, и даже посередине. Его работа осуществляется частично за счет того, что он немного перекрывает дымоход. В результате воздух в нем идет не совсем прямо, что и нужно для смешения горячих и холодных потоков.

Зачем он нужен

Многих волнует вопрос, зачем нужен зуб и нужен ли он вообще, поскольку существуют сомнения по поводу его эффективности, и народные умельцы все время придумывают способы улучшить тягу и без его участия. Что касается эффективности, ее подтверждают исследования (например, исследование профессора Розина). По его данным, скорость движения воздуха увеличивается при наличии зуба, и также дым меньше склонен выходить из проема.

ВНИМАНИЕ. Некоторые, чтобы не делать зуб, просто уменьшают проем. Да, это помогает нормализовать тягу и дополнительные конструкционные особенности становятся ненужными. Но при этом снижается отдача тепла, и для того же КПД, что и в обычном мангале, потребуется потратить больше топлива. Также портится внешний вид конструкции, а ведь эстетическая составляющая тоже имеет значение.

Немаловажным свидетельством в пользу зуба является и то, что именитые фирмы, которые занимаются выпуском готовых конструкций, часто предусматривают его наличие. В то же время при этом часто он оказывается модифицированным и модернизированным. Также печники опираются на свой собственный опыт, который говорит о том, что выброс дыма в помещение значительно уменьшается при наличии данной конструкционной детали.

Где его применяют

В мангале из кирпича

Тут есть несколько способов выполнить такой зуб:

от самой поверхности пола;
внутри непосредственно перед дымоходом.

При этом совсем не обязательно, чтобы зуб тоже был кирпичным — он может быть, к примеру, металлическим. Однако следует соблюдать угол наклона, который составляет примерно 20 градусов; если этого не сделать, тяга может быть неправильной. Стандартное количество рядов кирпичей, которыми ограничивается кладка зуба — два ряда выше проема. При этом важно, чтобы между ним и дымоходом сохранялось не менее 15 сантиметров свободного пространства, через которое выходит дым.

В закрытой топке

В закрытой топке (то есть в той, которая закрывается дверцей или, например, огнеупорным стеклом) дымовой зуб имеет, как правило, более сложную конструкцию, и его производители мангалов предлагают купить в уже готовом виде. Хотя в открытом варианте тяга больше, открытое пламя попадает в дымоход чаще, если есть заслонка. Поэтому здесь зуб служит не столько отведению дыма, сколько рассечению огня. В таком случае его называют еще дефлектором или пламерассекателем. Как он действует? Он не позволяет огню попасть в дымоход. Последствия этого:

языки пламени равномерно распределяются по поверхности мангала;
как следствие этого, он нагревается быстрее;
топливо прогорает более качественно.

Почему мангалы с «зубом» редко встречаются

Мангал с зубом встречается относительно редко просто потому, что данные конструкции чаще всего располагаются на улицах, а там вопрос правильной тяги стоит не так остро, потому что нет риска попадания дыма в помещение. С другой стороны, даже дымящийся уличный мангал может доставить массу неприятных ощущений. Многие находят выход в том, чтобы сделать дымовую трубу большего диаметра, но это не всегда удобно. Так что, скорее всего, конструкции с зубом останутся всегда.

ВАЖНО. Печники часто жалуются на то, что мангалы, выполненные по упрощенной схеме, сильно дымят. В результате экономия небольшого количества времени оборачивается дополнительными сложностями. Порой даже приходится разбирать конструкцию и делать часть кладки заново, на этот раз со всеми элементами.

Но если с уличным мангалом есть выбор, то в помещении зуб необходим. Например, мангалы часто располагают в зимних беседках, и там без правильной тяги не обойтись.

Заключение

Прежде всего зуб предназначен для того, чтобы мангал не дымил. Но также он выполняет и несколько других важных функций. В современных мангалах от него часто принято отказываться или заменять другими конструкционными решениями. И тем не менее печники с опытом уверены, что он необходим, по крайней мере, если речь идет о мангале в помещении.

В обычном кирпичном мангале нет никаких тайн. Кирпич — такой материал, что сам подскажет, как строить и каких размеров все должно получиться. Вряд ли кому-то стоит напоминать о том, что кирпич для мангала должен быть жаропрочным. Однако для частей, не соприкасающихся с разогретым углями, можно взять любой.

Самая большая сложность — сложить зонт для вытяжки дыма. Можно, конечно, купить металлическую вытяжку и поставить особые вентиляторы, предназначенные для горячего дыма (хотя, если не жечь в мангале дрова, то дым от мангала не настолько уж и горячий), чтобы вытягивать в трубу все без остатка. Но лучше, когда дым сам вытекает куда надо. Хорошие печники умеют это сделать.

А сложить под зонтом корыто для угля — никакого особого ума не надо. Например я, чтобы не сковывать себя раз и навсегда рамками на века сложенного мангала, попросил мастеров напилить мне кубики из кирпичей. Из них я всегда «насухо» сложу тот мангал, который мне нужен для каких-то конкретных задач — любой глубины, любой ширины, с отверстиями для поддува или без них.

Надо только учитывать, что кирпичное дно и стенки мангала требуют предварительного прогрева, иначе на первых порах уголь будет отдавать значительную часть своей энергии на нагрев самого кирпича. Или можно положить на кирпичное дно подходящий термоизолирующий материал, да хотя бы и просто лист тонкого железа — дело сразу пойдет веселее. В общем, все очень просто и понятно. Но об одном секрете я все-таки расскажу!

Очень удобно, если всегда, в любой момент, под рукой есть разгоревшийся уголь. Приготовишь партию шашлыка — уголь в мангале подостыл, а тут имеется готовый!
Я рядом со своим мангалом поставил придуманное мной устройство для розжига и хранения угля. Обратите внимание: внизу у него расположено поддувало, одновременно представляющее собой и зольный ящик. Слева сверху — ручка задвижки. Сейчас расскажу, для чего все это и как работает.

Уголь засыпается через дверцу. Она закрывается герметично, и вентиляционные отверстия тоже можно перекрыть практически наглухо.

Сюда помещается довольно много угля — общий объем его может составить ведра три. По мере сгорания или расхода уголь скатывается по наклонной плоскости, попадая в зону горения. Находясь на склоне, он не горит, поскольку пространство очень быстро заполняется разогретыми продуктами горения и кислорода там уже недостаточно. Герметичность неполная, поэтому возможно какое-то тление, но в этой части тлеть будет настолько медленно, что это уже не играет никакой роли.

А вот в зоне горения — внизу, на колоснике — процесс регулируется за счет поддува и заслонки. Требуется, чтобы уголь разгорелся поскорее? Пожалуйста! Открываем заслонки и поддувало.

А если он уже разгорелся, но надо еще подождать гостей? Прикрываем. Уголь будет едва тлеть, но останется горячим. По мере необходимости открываем дверцу и перекладываем горящий уголь на мангал. Место использованного угля занимает тот, что лежал выше. Этот свежий уголь уже разогрет, он не горел только потому, что ему там не хватало воздуха. А здесь между поддувалом и трубой — хорошая тяга, он загорается в считаные минуты. DSC01506

Прикрываем поддувало, перекрываем заслонку и не беспокоимся об угле! Когда снова понадобится — он всегда под рукой!

В связи с тем, что мой мангал предназначен не для простого приготовления шашлыка, но еще и фото- и видеосъемки самого процесса, мне пришлось сделать его особым - с окошком сзади, с открытыми боками, да и систему розжига пришлось встроить в корпус печи, а не мангала.

В обычных, домашних мангалах, мы встраиваем систему розжига в сам мангал. Например, у этого еще недостроенного мангала (правда, красавец?) уголь засыпается слева, а дверца, за который горит уголь - прямо над корытом с углем. Приоткрываешь дверцу и кочергой выгребаешь в мангал столько угля, сколько необходимо.

Автор: Сталик Ханкишиев