Когда кирпич бывает закуской

Обновлено: 06.05.2024

Брезирование — комбинированный прием тепловой обработки.

Пассерование — вспомогательный прием тепловой обработки.

Термостатирование — поддержание заданной температуры на раздаче, при доставке.

Раздел IV приготовление блюд

Глава 7

Супы играют огромную роль в питании человека. Оказывают влияние на усиленное выделение пищеварительных и питательных соков, способствуют повышению аппетита, пополняют организм необходимой жидкостью (20 % суточной нормы). Борщи очень ценны как источник витаминов за счет свеклы и капусты, в них содержатся минеральные вещества, сахара, очень мало органических кислот. В щах из квашеной капусты молочная кислота способствует возбуждению аппетита, оказывает сокогонное действие. Бульоны, на которых готовят супы, содержат экстрактивные, азотистые, безазотистые, ароматические вещества. Много кальция и фосфора, калия и натрия. За счет того, что щи подают с гречневой кашей, кулебяками, щи становятся еще более калорийными. Среди супов солянки не имеют себе равных. Ценность их в высококалорийное™, пикантности вкуса.

Хорошо утоляют жажду окрошка и ботвиньи за счет остроты вкуса и наличия молочной кислоты, экстрактивных веществ и углекислого газа. Распространенным блюдом являются прозрачные бульоны — консоме (франц.). За счет большого количества питательных и экстрактивных веществ они пополняют рацион питания.

Самое древнее блюдо — уха. Основные продукты в ухе — рыба, картофель, крупы, овощи, клецки и даже молоко дополняют бульоны. Такой ассортимент продуктов, входящий в уху, определяет ее высокую степень калорийности.

Жидкие супы первоначально называли не супами, а похлебками. Слово «суп» вошло в русский язык в эпоху Петра I. Современные словари определяют суп как отвар из мяса, рыбы, грибов и т. п. Суп на сегодняшний день столь же привычен, как хлеб.

Супы относятся к первым блюдам, они оказывают важное влияние на организм человека, усиливают выделение пищеварительных соков, за счет большого количества экстрактивных веществ, способствуют повышению аппетита и усвояемости пищи, пополняют организм жидкостью на 20 % суточной нормы и питательными веществами. При варке мясных супов, рыбных, грибных в жидкость переходят экстрактивные и вкусовые вещества. Бульоны обогащаются растворимыми белками, жирами, витаминами овощей. Супы различны по своей калорийности. Наилучшие бульоны получаются из мяса свежего доброкачественного, чем из мороженого. Для щей, борщей требуется более жирная часть мяса. Из телятины лучше готовить прозрачные супы, в них мало экстрактивных веществ, приятный вкус. Баранину за счет специфического запаха используют для приготовления национальных блюд. Свинина как правило используется для заправочных супов. Во все времена рыбный суп считался даром божьим, он представляет дары моря. Поэтому он должен быть хорошо приготовлен, или вообще не стоит готовить. Супы состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). Жидкая основа — это бульоны, молоко и молочные напитки (кефир, простокваша), отвары из круп, овощей, фруктов, квас. В жидкой части супа содержатся вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия., рыбу, мясо, птицу и др. Плотная часть супа содержит питательные вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Калорийность жидкой основы незначительна— всего 15— 20 кал на 1 л бульона, но плотная часть (гарнир) поднимает калорийность многих супов.

Супы классифицируют: по температуре подачи — на горячие и холодные (температура отпуска горячих супов — 75—80°С, холодных — 10—14°С); по способу приготовления — на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные; по жидкой основе — на супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктовых отварах.

Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные — в холодном.

Бульоны и их приготовление

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. В бульон переходят белки, жиры, экстрактивные минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки. Бульоны бывают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 3,54 л воды, а для концентрированного — 1,25 л. Концентрированные бульоны рациональнее: они экономят топливо и время, позволяют использовать посуду меньшей емкости. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. Потом 1 л концентрированного бульона разводят 3—4 л горячей воды.

Костный бульон. Для его получения используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные и позвоночные кости. Кости мелкого скота предварительно обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену. После этого бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Во время варки снимают лишний жир, так как он эмульгирует и гидролизуется, из-за чего бульон может иметь неприятные вкус и запах. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей — 4 ч, из свиных и телячьих — 2—3 ч. За 30—40 мин до конца варки кладут поджаренные коренья и лук, стебли пряных овощей, связанные в пучок. Готовый бульон солят и процеживают.

Мясо костный бульон. Для его приготовления используют кости и мясо грудинки, лопатки, подлопаточной части и покромки массой 2—2,5 кг. Кости заливают холодной водой, доводят ДО кипения и варят при слабом кипении 2—3 ч, затем закладывают мясо, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса — 1,5—2 ч. За 30—40 мин до конца варки кладут обжаренные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки бульон солят, готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

Бульон можно приготовить и другим способом. Кости кладут в котел, на них — мясо, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. Через 1,5—2 ч мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30—40 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки бульон солят, сливают и процеживают.

Бульон из птицы. Для приготовления бульона используют целые тушки птицы, потроха (кроме печенки), кожу, кости. Тушки заправляют, кости рубят и промывают. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. Через 20—30 мин кладут сырые коренья и лук, солят. Время варки бульона зависит от вида и возраста птицы и продолжается от 1 до 2 ч. Готовые тушки вынимают, бульон процеживают.

Рыбный бульон. Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Хорошие бульоны получаются из рыб семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др.). Бульоны из карпа, леща, сазана, воблы имеют горьковатый вкус. Крупные кости и головы рыб осетровых пород разрубают на части, предварительно удалив жабры и глаза. Отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продукта — 3—3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук, соль и варят при слабом кипении 50—60 мин. Затем бульону дают отстояться, чтобы осели взвешенные частицы, и процеживают. Бульон из голов осетровых рыб варят 1 ч, потом головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, а хрящи заливают горячей водой или бульоном и продолжают варить их до размягчения.

Грибной бульон. Для его приготовления используют свежие и сушеные грибы. Сушеные промывают, перебирают, заливают холодной водой и оставляют на 10—15 мин, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы. Затем промывают, заливают холодной водой (на 1 кг — 7 л) и оставляют для набухания на 3^4 ч. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5—2 ч. Готовый бульон сливают, дают отстояться и процеживают. Грибы промывают и измельчают.

Приготовление пассерованных овощей, муки, белого соуса и льезона.

Пассерование овощей

На приготовление овощной пассеровки идут морковь, лук, петрушка (корень), сельдерей, пастернак, брюква, репа, свежие помидоры, томат-пюре. Для пассерования чаще всего используют кастрюли, сотейники, противни, глубокие сковороды. Растапливают жир, кладут его слоем до 4 см и при температуре Н₂О 120°С пассеруют до размягчения (15—20 мин). За 5 мин до окончания пассерования овощей можно добавить томат-пюре. В результате сохраняется аромат, каротин растворяется в жирах и придает оранжевую окраску жиру.

Пассерование муки производят на разогретом противне при температуре 150— 160°С, периодически помешивая, без изменения окраски, охлаждают и размешивают с бульоном.

Белый соус. Используется посуда с толстым дном. При температуре120— 130°С пассеруется мука с добавлением жира до светло-желтой окраски. Постепенно вливают бульон, соответствующий температуре пассеровки, и при непрерывном помешивании кипятят 5—10 мин. Затем процеживают льезон. Готовят льезонг сырые яйца целиком или желтки яиц разводят молоком или сливками, иногда добавляют сливочное масло и варят на водяной бане; при температуре 60—70°С до загустения. Молоко или сливки должны быть кипячеными. Льезон вводят в супы только перед отпуском. Кипятить суп нельзя.

Пассерование свеклы (свекольная пассеровка). В посуду кладут нарезанную свеклу, 15—20 % бульона, жир, уксус, томат-пюре и при закрытой крышке тушат 20—30 мин, иногда свеклу тушат с пассерованными овощами или свеклу пассеруют с морковью, луком с добавлением жира, томата-пюре и сахара. Вареную или подпеченную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиком и кладут в борщ после овощной пассеровки.

При использовании борщевой заправки (75 г на 1 порцию) закладку производят за 10—12 мин до окончания варки борща.

Заправочные супы

Заправочными называют супы, которые заправляют пассерованными овощами или соусом. Характерной особенностью заправочных супов является то, что продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат этих продуктов.

Заправочные супы подразделяются на щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные и солянки.

Овощи нарезают соответствующей формы, в зависимости от вида супа. Их используют для супов сырыми или прошедшими предварительную тепловую обработку. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, лук, репу, помидоры, томат пассеруют.

Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают. Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.

Макароны перебирают и разламывают. При приготовлении супов необходимо соблюдать некоторые правиле:

1. Продукты закладывают только в кипящую жидкость и так, 1тобы они были готовы одновременно. После закладки каждого вида продукта суп должен закипеть. При закладке в кипящую жидкость в овощах разрушаются ферменты, окисляющие витамин С, и он лучше сохраняется. Супы с картофелем, кислыми продуктами варят так. Сначала варят картофель, а потом продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кис-юты плохо разваривается.

Морковь, репу, репчатый лук и томат-пюре закладывают в суп пассерованными, а свеклу и квашеную капусту — тушеными. Петрушку и сельдерей можно добавлять в суп непассерованны-ми. Цвет овощей при пассеровании не должен меняться. Для пассеровки пригоден любой жир. Если овощи пассеруют на сливочном масле, то часть масла добавляют в суп перед подачей блюда, остальные виды жиров вводят в суп вместе с пассеровкой.

Супы, кроме картофельных и крупяных с мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой. Она придает супам густую консистенцию и предохраняет витамин С от окисления.

Чтобы мука не подгорела, ее пассеруют в посуде с толстым дном и перемешивают, затем охлаждают, разводят бульоном и процеживают.

Лавровый лист и перец вводят в суп перед окончанием варки. Норма на порцию: перца горошком — 0,05; лаврового листа 0,02; соли — 3,5 г. Варят заправочные супы при слабом кипении, затем оставляют на 10—15 мин без кипения, чтобы жир всплыл и сделался прозрачным. При подаче в тарелку в соответствии с рецептурой кладут кусочки мяса, рыбы, нашинкованные грибы и т.п., наливают суп и посыпают шинкованным укропом, зеленью петрушки или зеленым луком. Сметана подается в соуснике или добавляется в тарелку с супом. Нормы: 25,35 или 50 г мясных или рыбных продуктов, 10 г сметаны и 2 г зелени.

Прозрачные супы

Прозрачные супы отпускаются в бульонной чашке, тарелке или суповой миске. На пирожковую тарелку кладут гарнир. При отпуске вначале в тарелку кладут гарнир, затем наливают бульон 300—400 г. К бульонам подадут на гарнир гренки с сыром, острые, хлопья кукурузные, пирожки, кулебяки, расстегаи, пельмени, клецки манные, яйцо, омлет, фрикадельки» профитроли, пельмени.

Гарниры для прозрачных супов

Гренки — фигурные ломтики пшеничного хлеба, подрумяненные, с сыром или маслом. Вместо гренок кладут в бульон воздушную кукурузу, воздушный рис, воздушную пшеницу.

Яйцо «в мешочек» — варят 4—5 мин, кладут в бульон в очищенном виде.

Фрикадельки варят отдельно, до отпуска хранят в бульоне.

Омлет — сырые яйца с молоком, солью взбивают. Варят на водяной бане. Можно добавить припущенные овощи, томат-; пюре, отварную птицу, печень.

Пельмени, равиоли (пельмени с фаршем из кнельной массы со шпинатом) отваривают, хранят в бульоне.

Профитроли — выпекают из заварного теста.

Клецки из птицы или дичи — готовят из рубленой массы, шарики припускают, хранят в бульоне.

Сладкие супы

Для приготовления сладких супов используют свежие, консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы и экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью. Жидкой основой этих супов являются фруктовые отвары, фруктово-ягодные соки, пюре, экстракты сиропов. Подают на завтрак, ужин холодным и горячим. Свежие ягоды перетирают, отжимают сок. Из мезги готовят отвар, сок выходит сырым без тепловой обработки. Часть ягод и фруктов можно положить сырыми, предварительно обдать кипятком. Для усиления аромата в суп можно положить лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику. Для улучшения вкуса добавляют белое виноградное вино и красное, мед. В качестве гарнира используют сладкие палочки, вареники, пудинги и запеканки из манной крупы. На пирожковой тарелке подают бисквит, сухарики из кекса, сухое печенье.

Видать, до того замотался своими делами, что вообще не представлял себе, что из простого, обычного сыра можно приготовить что-то необычное и очень вкусное, кроме того, конечно, что просто нарезать на кусочки для бутерброда с маслом. А тут оказалось… — можно. Хорошие люди «просветили»… И ведь точно: много есть рецептов, связанных с приготовлением сыра!

Ну, например, «Пальчики» из сыра c сухарями…

Что для этого нужно?

Прежде всего, конечно, сам сыр — граммов так 350. И 4 яйца, 1,5 стакана сухарей, растительное масло (для фритюра), крекеры.

Сначала берём хорошо охлаждённый сыр и нарезаем его на двадцать небольших и продолговатых кусочков. Затем взбиваем яйца. Кусочки сыра обмакиваем в яйца, после чего обваливаем в сухарях…

Подготовленные так называемые «пальчики» помещаем в холодильник на два часа. Потом поджариваем во фритюре до золотистой корочки. И обсушиваем на бумажном полотенце…

Всё. «Пальчики» подаём с крекерами.

Меня угостили… Мне «пальчики» понравились. И сразу осенила идея! А что, если сделать сырные шарики?

То же самое. Только сыр трём на тёрке. Добавляем немного майонеза или сметаны. Из полученной массы делаем шарики, которые затем обваливаем в сухарях. И жарим, после чего (если использован майонез) сверху можно посыпать зеленью или молотым перцем, либо (если сметана) — сахарной пудрой.

Мой друг-кулинар и коллега по литературному творчеству Олежка Борисов предложил немного иной вариант: вместо майонеза или сметаны добавить немного муки, соды, яйца — и после жарки сверху посыпать сахарной пудрой.

Другой сырный рецепт от Олежки:

Сыр натереть на мелкой тёрке. Добавить два яйца. В сырном кляре обваливать котлеты (маленькие, чтобы сыр не успел пригореть) или кусочки мяса. И жарить в большом количестве разогретого (кипящего) масла.

Вообще, как потом выяснилось, сыр не зря пользуется популярностью (сам по себе и как превосходная приправа ко многим блюдам) и очень высоко ценится во всём мире по своим пищевым и вкусовым достоинствам. И это чистая правда. Питательный и лёгкий в употреблении, сыр принадлежит к древнейшим натуральным продуктам, в среднем содержит в себе до 30-45 процентов жира, более 25 процентов белков и важные органические соли и витамины.

Сыр неразрывно ассоциируется с Францией (где за год потребляется в среднем 14,7 кг сыра, на втором месте — голландцы, потребляющие по 12 кг, на третьем — шведы, съедающие по 11 кг сыра в год), с вином и всякими гастрономическими особенностями. Это именно французы-гурманы додумались употреблять свой «фромаж» (то есть — сыр) не просто с кусочками хлеба и ломтиком масла (или без него), а ещё и вприкуску с. виноградом!

А это для беременных женщин, если кто не знает. Как показали некоторые исследования, сыр тоже играет очень важную роль в рационе питания беременной женщины, когда все силы организма брошены на то, чтобы сформировать новую жизнь, поэтому любая нехватка витаминов отражается на внешнем виде и состоянии матери. Ведь в основном… беременным не хватает именно кальция и фосфора, которые переполняют сыры. Оно и понятно, ведь на 100 гр. приходится как минимум 150 мг кальция. Кальций, в свою очередь плохо усваивается без фосфора, но и это не проблема, так как в сыре на 100 гр. приходится 600 мг фосфора! К тому же… аромат сыра способен повысить аппетит. Значит, достаточно позавтракать бутербродом с сыром, запивая зелёным чаем… — и разом «убиваются два зайца»: польза для здоровья… и позитив на целый день!

И на десерт старая загадка.

Когда кирпич бывает закуской? Да-да. Когда он. — сыр! Всё потому, что есть такой сыр, которой называется «бакштейн» (Backstein). Это немецкое слово. И переводится как «back» — печь, от «backen» — запекать, обжигать. А «stein» — кирпич, буквально запечённый, обожжённый кирпич. Такой дословный перевод говорит не о крепости сыра, а о его форме, сходной с кирпичом.

Так что ешьте сыр, он полезен. и приятного всем аппетита!

5 ноября 2013 г.

от 5 ноября 2013

В память об Олеге Борисове

Видать, до того замотался своими делами, что вообще не представлял себе, что из простого, обычного сыра можно приготовить что-то необычное и очень вкусное, кроме того что просто нарезать на кусочки для бутерброда с маслом. А тут оказалось… — можно. Хорошие люди «просветили»… И ведь точно: много есть рецептов, связанных с приготовлением сыра!

Ну, например, «Пальчики» из сыра c сухарями…

Что для этого нужно?

Всё. «Пальчики» подаём с крекерами.

Меня угостили… Мне «пальчики» понравились. И сразу осенила идея! А что, если сделать сырные шарики?

Другой сырный рецепт от Олежки:

А это для беременных женщин. Как показали некоторые исследования, сыр тоже играет очень важную роль в рационе питания беременной женщины, когда все силы организма брошены на то, чтобы сформировать новую жизнь, поэтому любая нехватка витаминов отражается на внешнем виде и состоянии матери. Ведь в основном… беременным не хватает именно кальция и фосфора, которые переполняют сыры. Оно и понятно, ведь на 100 гр. приходится как минимум 150 мг кальция. Кальций, в свою очередь плохо усваивается без фосфора, но и это не проблема, так как в сыре на 100 гр. приходится 600 мг фосфора! К тому же… аромат сыра способен повысить аппетит. Так что достаточно позавтракать бутербродом с сыром, запивая зелёным чаем… — и разом «убиваются два зайца»: польза для здоровья… и позитив на целый день!

И на десерт старая загадка.

Когда кирпич бывает закуской? Да-да! Когда. он сыр. Всё потому, что есть такой сыр, которой называется «бакштейн» (Backstein). Это немецкое слово. И переводится как «back» — печь, от «backen» — запекать, обжигать. А «stein» — камень, буквально запечённый, обожжённый камень. Такой дословный перевод говорит не о крепости сыра, а о его форме, сходной с кирпичом.

Задание 1: Для приготовления блюда — борщ со свежей капустой — дан набор овощей, который необходимо обработать и нарезать простой нарезкой.

Задание 2. На указанных «стрелках» написать простой вид нарезки и назначение для 1-го блюда.

Задание 3. Зарисовать все виды сложной нарезки овощей.

Задание 4. С помощью стрелки отметить назначение нарезки и содержание красящих веществ.

Задание 5. Заполнить таблицу норм отходов при холодной обработке овощей.

с 01.03 до молодого

Задание 6. Сколько моркови массой брутто необходимо взять, чтобы получить 120 г очищенной в январе?

1. Поступил в столовую картофель в очищенном виде, как его сохранить от потемнения?

Очищенный картофель хранится в воде до 3-х часов, как сохранить минеральные вещества?

Морковь сочная, при нарезке трескается, как быть?
При шинковании капусты соломка получается крупной, что делать?
Нет вытяжки при обработке лука, лук «жгучий», как же быстро его почистить, без слез?

Вопросы и задания для повторения

Как производят механическую кулинарную обработку клубнеплодов?
Какие формы нарезки овощей относят к простым, а какие к сложным?
Как нарезают картофель и для каких блюд используют каждую нарезку?
Как производят нарезку корнеплодов, для каких блюд используют?
Как производят нарезку лука?
Как нарезают капусту, для каких блюд ее используют?
Зачем капусту кладут в соленую воду?
Сколько картофеля весом нетто можно получить из 200 кг в марте?
Сколько моркови массой брутто необходимо взять, чтобы получить 120 кг очищенной в январе?

Вопросы и задания по теме: «Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря»

Задание 1. Для приготовления блюд используются самые разнообразные виды рыбы, заполните таблицу.

Окунь, судак, ерш

Семга, кета, горбуша, лосось, форель

Осетр, севрюга, белуга

Треска, налим, пикни, хек

Лещ, карп, сазан, линь

Сельдь, салака, килька, сардины

Ответ: 1 — окуневые; 2 — лососевые;

3 — осетровые; 4 — тресковые;

5 — карповые; 6 — сельдевые;
7 — камбаловые.

Задание 2. Найдите ошибку в обработке осетровых рыб.

Отрубают голову.
Удаляют спинные костные жучки.
Удаляют визигу.
Очищают костные боковые жучки.
Ошпаривают.
Промывают.

Задание 3. Необходимо отметить знаком «X» используемый вид панировки.

Задание 4. Найдите полуфабрикаты из котлетной массы и ее составные.

Ответ: Пшеничный, котлеты, тельное, рулет, фрикадельки, зразы, хлеб, рыба, кнельная масса, пряности.

Задание 5. Определить количество чистого филе при разделке 20 кг судака.

Задание 6. Сколько котлетной массы (кг) получится из 20 кг чистого филе судака и количество котлет (полуфабрикат) при выходе 55 г.

Необходимо срочно разморозить рыбу, как быть?
Не вытягивается визига, что делать?
При формировании распадаются котлеты, как быть?

Вопросы и задания для повторения

Как оттаивают мороженую рыбу?
Как вымачивают соленую рыбу?

Из каких процессов состоит механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы?
Как разделывают чешуйчатую рыбу?
Как подготовить рыбу для фарширования?
Как обрабатывают камбалу, рыбу-саблю, налима, угря, навагу, сома, треску?
Как обрабатывают рыбы осетровых пород?
Какие полуфабрикаты можно приготовить из рыбы осетровых пород?
Для чего панируют рыбу?
Составить таблицу использования полуфабрикатов из котлетной массы в зависимости от тепловой обработки.

Определить количество чистого филе при разделке 20 кг судака. Вопросы и задания по теме: «Обработка мяса и мясопродуктов»

Задание 1. Произвести зарисовку говяжьей туши, по рисунку разрезать и сложить в последовательности разруба.

Задание 2. Произвести зарисовку телячьей туши или свиной, по рисунку разрезать, сложить в последовательности категорий.

Задание 3. Заполните пустые круги приемами приготовления мясных полуфабрикатов.

Ответ: отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Задание 4. Заполните таблицу кулинарного использования частей говядины.

Вид кулинарной обработки

Толстый и тонкий края

Верхняя и внутренние части задней ноги

Боковая и наружная части задней ноги

Задание 5. Заполните таблицу кулинарного использования частей свинины.

Вид тепловой обработки

Для варки и тушения

Для котлетной массы

Задание 6. Заполнить пустые клетки так, чтобы получилось 7 мелкокусковых, 11 порционных полуфабрикатов.

Ответ: бефстроганов, бифштекс, антрекот, ромштекс, поджарка, эскалоп, духовая, котлеты, шницель, лангет, шашлык, зразы, гуляш, пилав, филе, рагу, плов, азу.

Задание 7 . Заполните таблицу, поставьте знак соответствия «X»:

Наименование мелкокусковых полуфабрикатов

Задание 8 . Найдите ошибку в приготовлении котлетной массы: Для приготовления котлетной массы берут мясо 1-го сорта, пропуская через мясорубку. Ржаной, черствый хлеб замачивают в воде или молоке, соединяют с мясом. Хорошо выбивают, до тех пор пока жир останется на руках, от чего масса обогащается воздухом.

На 1 кг мяса — 350 г хлеба, 250 г воды.

Задание 9. Опишите требования к качеству полуфабрикатов из рубленой массы и сроки их хранения.

Задание 10. Опишите форму полуфабрикатов из котлетной массы и вид панировки.

Задание 11. Вес говяжьей туши II категории 500 кг. Какой вес составят кости при обвалке?

Расскажу я вам рассказ

В полтора десятка раз.

Лишь скажу я слово «три»,

Приз немедленно бери.

Какую форму имеют котлеты?
Из 100 кг говядины III сорта сколько получится котлетного мяса?

Вопросы и задания для повторения

Почему мясо не оттаивают в воде?
По каким признакам сортируют мясо?
Какие крупнокусковые полуфабрикаты можно приготовить из говядины?
Какие порционные полуфабрикаты можно приготовить из говядины, свинины, баранины?
Какие мелкие полуфабрикаты можно приготовить из баранины, свинины, говядины?
Составить таблицу полуфабрикатов из котлетной массы и рубленой массы.
Какую роль играет вода в котлетной массе?
Чем отличается котлетная масса от рубленой?
Составить технологическую схему приготовления котлетной массы.

11.Как обрабатывают субпродукты?

Вопросы и задания по теме: «Способы тепловой обработки»

Задание 1. Заполните таблицу.

Температура воды, жира

Количество жира, воды

Варка основным способом

Жарка основным сопособом

Жаренье во фритюре

Жаренье на открытом огне

Что происходит при тепловой обработке?

Сахар кислота 76 + 86

Сахар (t = 140-160°) . (146)

Витамины А, Д, Е, К растворяются в . Витамин В разрушается в . среде. Витамин С разрушается за счет окисления (чем?). Антоцианы свеклы сохраняются в . среде.

Найди 4 вида обработки продуктов.

Ответ: пассерование, припускание, панировка, жарка

Если хорошо заточен,

Все легко он режет очень —

Хлеб, картошку, свеклу, мясо,

Рыбу, яблоки и масло.

придет домой — растянется.

Из какой тарелки не пообедаешь?

Когда кирпич бывает закуской?

Жидко, а не вода,

Сколько горошин может войти в обыкновенный стакан?

(Ни одной, их надо положить.)

Какие две ноты живут в огороде?

На плите 4 угла,

В каждом углу стоит кастрюля,

Против каждой кастрюли стоят еще 3 кастрюли.

Сколько кастрюль на плите?

Вопросы для повторения

/. Для чего необходима тепловая обработка продуктов?

Какие способы относят к основным?

Как влияет тепловая обработка продуктов на изменение белков, жиров, углеводов, витаминов?
Какие способы тепловой обработки относят к комбинированным?
Почему морковь пассеруют в жиру?
Для чего при варке добавляют уксус?
Почему мясо при тепловой обработке изменяет окраску?
Почему мясо, рыба изменяют вес при тепловой обработке?
Какие продукты бланшируют и с какой целью?
Что такое фритюр?

Вопросы и задания по теме: «Заправочные супы»

Задание 1. Заполнить таблицу.

Форма нарезки моркови и белых кореньев

Борщ с капустой

Задание 2. Составить технологическую схему приготовления заправочного супа — «Щи из свежей капусты с картофелем».

Задание 3. Описать правила подачи щей из свежий капусты с картофелем.

Задание 4. Описать требования к качеству щей из свежей капусты с картофелем.

Задание 1. Заполнить таблицу.

Форма нарезки моркови и белых кореньев

Суп картофельный с крупой

Задание 2. Составить технологическую схему приготовления заправочного супа «Борщ с капустой и картофелем».

Задание 3. Описать правила подачи борща с капустой и картофелем.

Задание 4. Описать требования к качеству борща с капустой и картофелем.

Задание 1. Заполнить таблицу.

Форма нарезки моркови и белых кореньев

Щи из квашеной капусты

Суп картофельный с макаронными изделиями

Задание 2. Составить технологическую схему приготовления заправочного супа «Рассольник Ленинградский».

Задание 3. Описать правила подачи рассольника Ленинградского.

Задание 4. Описать требования к качеству рассольника Ленинградского.

Задание 1. Заполнить таблицу.

Форма нарезки моркови и белых кореньев

Суп картофельный с бобовыми

Задание 2. Составить технологическую схему приготовления заправочного супа «Солянка сборная мясная».

Задание 3. Описать правила подачи солянки сборной мясной.

Задание 4. Описать требования к качеству солянки сборной мясной.

Задание 1. Заполнить пропущенные клетки.

В посуду кладут нарезанную свеклу, ________ бульона, жир, уксус, _____ и при закрытой крышке тушат _____мин.

Используется посуда с толстым дном. При температуре
°С пассеруется мука с добавлением _______ до светло-
желтой окраски. Постепенно вливают _______, соответствующий

температуре пассеровки и при непрерывном помешивании
5—10 мин. Затем .

Определить и отметить знаком «X» составные части указанных борщей.

Задание 3. Определить и отметить знаком «X» составные части холодных супов.

Задание 4. Для приготовления 1 порции окрошки овощной по колонке 1 необходимо 50 г картофеля отварного. Какой вес брутто в марте?

Задание 5. Для приготовления 1 порции борща необходимо взять 54 г картофеля весом брутто в феврале. Какой вес нетто?

Задание 6 . Отгадай загадки.

Из какой тарелки не пообедаешь?

(Пустой.)
Когда кирпич бывает закуской?

Жидко, а не вода, бело, а не снег.

Сколько горошин может войти в обыкновенный стакан?

(Ни одной, их надо положить.)

Какие две ноты живут в огороде?

На плите 4 угла. В каждом углу стоит кастрюля. Против каждой кастрюли стоят еще 3 кастрюли. Сколько кастрюль на плите?

Вопросы и задания для повторения

Чем отличаются борщи и их разновидности?
Чем отличаются щи от борщей?
Каковы характерные особенности рассольника?
Для чего в состав супов-пюре вводят соус белый?
Составить алгоритм приготовления борща московского.

Чем отличается борщ холодный от свекольника?
Составить таблицу солянок и указать особенности их отпуска.

Вопросы и задания по теме: «Блюда из мяса»

Задание 1. Отметить знаком «X» химические изменения.

Изменения при тепловой обработке

Разновидности тепловой обработки

Деформация коллагеновых волокон

Образование румяной корочки

Образование экстрактивных веществ

Задание 2. Отметить знаком «X» отпуск мясных блюд.

сметанный с хреном

сметанный с луком

молочный с луком

Котлеты натуральные из баранины

Задание 3. Составить технологическую схему приготовления азу.

Задание 4. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 50 порций солянки сборной мясной по колонке 1 вес нетто.

Задание 5. Отметить знаком «X», из каких продуктов приготавливают следующие блюда.

Говядина (наружная часть задней ноги)

Задание 6. Составить технологическую схему блюда «люля кебаб».

Задание 7. Упитанная говядина весит 400 кг. Какой ее вес без костей?

Вопросы и задания для повторения

Как подразделяют блюда из мяса по способу тепловой обработки?
Какие химические процессы происходят при тепловой обработке мяса?
Почему мясо изменяет окраску (цвет), форму и уменьшается в весе?
Как приготовить зразы рубленые?
Как приготовить мясо, тушенное крупным куском ?
Дайте оценку качеству ромштекса.
Назовите основные способы отпуска бифштекса.
Составьте технологическую схему приготовления азу.
Определите вес мяса отварного, если вес полуфабриката говядины 3 кг.
Произведите расчет продуктов для приготовления 100 порций гуляша с гарниром.

Вопросы и задания по теме: «Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря»

Отметить стрелкой соусы производные белого и красного ( ).

Задание 2. Смекни. В какой соус входят эти продукты?

Задание 3. Какие родственные продукты входят в состав рыбы запеченной?

В сметанном соусе

Судак без тепловой обработки

Задание 4 . Составить технологическую схему приготовления тефтелей рыбных.

Задание 5. Из осетрины весом 20 кг необходимо получить 100 порций «рыбы отварной» при выходе 100 г на 1 порцию. Необходимо обосновать требования задачи.

Задание 6. Вес полуфабриката «рыба жареная основным способом» 150 г. Какой выход готового изделия?

Вопросы и задания для повторения

1. Какие химические процессы происходят при тепловой обработке рыбы?

Почему образуются хлопья?
Как отпускают блюдо «Рыба отварная, соус польский»?
Как отпускают блюдо «Рыба по-ленинградски»?
Как пожарить лук, чтобы сохранить кольца?
Чем отличается рыба, припущенная по-русски, и рыба, запеченная по-русски?

7. Определите вес брутто судака, если вес в отварном виде 10 кг.

8. Дайте качественную оценку блюда «Тефтели рыбные».

9.Составьте технологическую схему приготовления блюда «Тельное из рыбы».

Вопросы и задания по теме: «Холодные блюда и закуски»

Задание 1. Отметить знаком «X» использование продуктов для различных бутербродов.

Видать, до того замотался своими делами, что вообще не представлял себе, что из простого, обычного сыра можно приготовить что-то необычное и очень вкусное, кроме того, что просто нарезать на кусочки для бутерброда с маслом. А тут оказалось — можно. Хорошие люди «просветили»…

И ведь точно: много есть кулинарных рецептов, связанных с приготовлением сыра!

«Пальчики» из сыра c сухарями

Что для этого нужно?

Прежде всего, конечно, сам сыр — граммов так 350. И 4 яйца, 1,5 стакана сухарей, растительное масло (для фритюра), крекеры.

Значит, сначала берём хорошо охлаждённый сыр и нарезаем его на 20 небольших и продолговатых кусочков. Затем взбиваем яйца. Кусочки сыра обмакиваем в яйца, после чего обваливаем в сухарях…

Всё. «Пальчики» подаём с крекерами. Фото: Depositphotos

Меня угостили… Мне «пальчики» понравились. И сразу осенила идея! А что, если сделать сырные шарики?

Сырные шарики

То же самое из продуктов. Только сыр трём на тёрке… Добавляем немного майонеза или сметаны. Из полученной массы делаем шарики, которые затем обваливаем в сухарях… И жарим, после чего (если использован майонез) сверху можно посыпать зеленью или молотым перцем, либо (если сметана) — сахарной пудрой.

Мой друг и коллега по «ШколеЖизни.ру» — Олег Борисов предложил немного иной вариант жареного сыра шариками: вместо майонеза или сметаны добавить немного муки, соды, яйца — и после жарки сверху посыпать сахарной пудрой.

Другой оригинальный рецепт от Олега Борисова. Сыр натереть на мелкой тёрке. Добавить два яйца. В сырном кляре обваливать котлеты (маленькие, чтобы сыр не успел пригореть) или кусочки мяса… И жарить в большом количестве разогретого (кипящего) масла. Хорошо идут кусочки куриной грудки в сырном кляре
Фото: Depositphotos

Вообще, как потом выяснилось, сыр не зря пользуется популярностью (сам по себе и как превосходная приправа ко многим блюдам) и очень высоко ценится во всём мире по своим пищевым и вкусовым достоинствам. И это чистая правда. Питательный и лёгкий в употреблении сыр принадлежит к древнейшим натуральным продуктам, в среднем содержит в себе до 30−45% жира, более 25% белков и важные органические соли и витамины.

Сыр неразрывно ассоциируется с Францией (где за год потребляется в среднем 14,7 кг сыра, на втором месте — голландцы, потребляющие по 12 кг, на третьем — шведы, съедающие по 11 кг сыра в год), с вином и всякими гастрономическими особенностями. Это именно французы-гурманы додумались употреблять свой «фромаж» (то бишь сыр) не просто с кусочками хлеба и ломтиком масла (или без него), но и вприкуску с… виноградом!

И на десерт старая загадка из области кулинарии…

— Когда кирпич бывает закуской.
— Да-да! Когда… он — сыр!

Всё потому, что есть такой сыр, которой называется «бакштейн» (Backstein). Это немецкое слово переводится как «back» — печь, от «backen» — запекать, обжигать, а «stein» — камень, буквально — «запечённый, обожжённый камень». Такой дословный перевод говорит не о крепости сыра, а о его форме, сходной с кирпичом.

О происхождении сыра существует довольно много легенд. Согласно одной из них, аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по безлюдной местности. С собою он взял еду, а также молоко, которое налил в традиционный для кочевников сосуд – высушенный овечий желудок. Когда стемнело, купец остановился на ночлег и перед сном решил попить молока. Но. вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри сосуда оказался белый сгусток. Разочаровавшись, Канан все же съел кусочек этого сгустка и был удивлен приятным вкусом нового продукта.

Так появился на свет сыр, а случилось это более четырех тысяч лет назад. Будучи человеком простым и бесхитростным купец поделился своим открытием с соседями, и вскоре способ изготовления сыра стал известен многим кочевым племенам. Из Аравии сыр попал затем в Европу.

Почти все сыры имеют географические названия.
Вспомните: швейцарский, голландский, российский, латвийский, алтайский, ярославский, костромской и т.д. Названия эти связаны с теми местностями, где впервые были изобретены сыры и освоены. Другие названия сыров зависят от способа производства, например, плавленый: от состава компонентов, используемых при изготовлении сыра, так деликатесный, в состав которого входят специи; по назначению – дорожный, охотничий, чайный, закусочный; или национальные сыры, как-то качкавал, который распространен у нас на Кавказе и в Молдавии.

Есть такая пословица: «Сыр не кашу варить – талант нужен». Вкусив случайно сыр, люди стали изготовлять его, смешивая молоко с соками или экстрактами некоторых растений или животных тканей, превращая молоко в творог или сыворотку. Способы изготовления сырок хранили в тайне.

Бытующее порой мнением будто сыр в России узнали только в XVIII
веке, по меньшей мере, наивно и безграмотно. Вряд ли славяне имевшие еще в первом тысячелетии до н. э. обширные контакты с греками, широко употреблявшими сыр, не обратили на него внимания и не заинтересовались секретом его приготовления. Да и сами предки наши, с давних времен умевшие делать прекрасный творог, могли без посторонней "подсказки" постигнуть простейшую технологию производства сыра. Еще в дохристианские период славяне - язычники с соблюдением соответствующих обрядов приносили сыр в жертву идолам и наряду с молоком ели его на домашних празднествах. Видный славянист Л. Нидерле пишет: Необходимо также признать, что славяне знали и широко употребляли в пищу и молоко (млеко), сладкое и кислое, свернувшееся, т. е. творог и сыр, о чем, независимо от их происхождения, свидетельствует древний и общеславянский характер этих слов, а также несколько прямых, относящихся к X- XII векам известий о западных, северных и восточных славянских землях. Например, известно, что славяне выплачивали германцам, в то время дань, именно сыром, а не творогом. Итак, совершенно ясно, что сыр наряду с творогом и прочими молочными продуктами известен славянам очень давно. Другое дело, что он не пользовался у них большой популярностью, особенно это относится к восточным и северным славянам. Безусловно, все это не способствовало развитию массового сыроделия на Руси.

Находившись в Голландии, Петр Первый по достоинству оценил голландские сыры и, чтобы наладить их производство у себя, привез в Россию иностранных мастеров - сыроделов.
Существует бородатый исторический анекдот, что "дырявый" сыр в свое время страшно возмутил Петра Первого на голландских верфях: государь решил, что дырки – работа мышей. Потом, правда, распробовал, полюбил и велел специальной оказией привозить в Россию.

Однако первый сыродельный завод в России был создан только в 1795 году в Тверской губернии в имении князя Мещерского. Вел дело на заводе иностранный мастер. Маломощные сыроварни появились и еще кое где, но вскоре зачахли. Действительным началом промышленного сыроварения в России принято считать 1866 год, когда по настоянию Н. В. Верещагина императорское Вольное экономическое общество открыло сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии. Интересна биография первого сыровара России Н. В. Верещагина. Брат талантливого художника - баталиста, он был блестящим морским офицером. Не оставляя морской службы, окончил естественный факультет Петербургского университета, затем вышел в отставку и занялся сельским хозяйством. В течение восьми месяцев работал на сыроварне и учился сыроварению под руководством мастера, заплатив ему огромную по тем временам сумму - 800 рублей. Решил, что полученных знаний недостаточно, на одолженные. деньги направился в Швейцарию изучать сыроделие и, как показывают дальнейшие его действия, преуспел в этом. Вернувшись в Россию, Верещагин организовал крестьянскую артель по выработке сыра. Не ограничиваясь этим, он стал готовить русских мастеров-сыроваров и широко пропагандировать этот промысел в России, в частности, путем издания брошюр по сыроделию. В одной из них он писал: Если один удой в день от 120 коров (такое количество коров было в средней деревне. В. К., Н. М.) сносить всем бабам в одно место, то нальют большой котел молока и можно варить сыр, делать при этом дорогое масло, так что на каждое печатное ведро молока от продажи сыра и масла останется за всеми расходами по 30 копеек серебром . Такая доступная и понятная народу пропаганда выгод сыроварения, открытие школ молочного хозяйства, поощрение сыроваров со стороны государства способствовали быстрому развитию массового производства сыра. Постепенно фабричный сыр проник во все слои населения страны. А к концу XIX века продукция русских сыроваров шагнула за пределы России.

Большой интерес к вопросам сыроварения проявил великий русский химик Д.И.Менделеев. В конце 60-х годов прошлого столетия по поручению Петербургского вольно-экономического общества он специально выезжал в бывшую Тве

Читайте также: