Как сделать цветную шоколадную плитку

Обновлено: 02.05.2024

На самом деле всё гораздо проще, чем вам кажется. И мы не будем использовать ни синтетические красители, ни возиться с выжиманием соков и прочей ерундой. Только натуральные красители и только максимальная простота. А еще я покажу вам 5 вариантов простого и эффектного декора плитки шоколада

Абсолютно розовая шоколадка с порошком питахайи и чипсами из неё же. Сделать ее дома достаточно просто

Какие инструменты понадобятся:

Форма для плитки шоколада. И нет, использовать дорогущие поликарбонатные совсем необязательно. Вполне можно остановиться на бюджетных пластиковых. Все плитки на наших фото сделаны именно в них. Стоимость таких форм от 160 рублей, а дизайнов куча. Посмотрите, например, в специальном разделе нашего магазина .
Термометр для измерения температуры шоколада. Увы, на глазочек не получится, а знать температуру нам критически важно. Поэтому я бы очень советовала приобрести вот такой бесконтактный (быстро работает, маленькая погрешность) или же хотя бы вот такой игольчатый . В любом случае в хозяйстве пригодится

3. Шоколад в каллетах. Я очень советую именно такой, так как магазинные плитки плохо топятся и не шибко хорошо темперируются. Даже самый недорогой профессиональный шоколад будет лучше плитки воздушного в магазине.

4. Какао - масло в порошке для темперирования. Если вы хотите, чтобы плитка держала форму, была блестящей и хрустела, темперировать придется. А с какао-маслом в порошке это всегда быстро и очень просто.

5. Натуральные красители и всякие там приблуды для декора :) Про них, конечно, же будет очень подробно в каждом конкретном случае.

Если вы готовы, мы начнем погружаться в мир яркого и красивого шоколада :-)

Технология темперирования и окрашивания шоколада натуральным красителем

Что бы ни случилось, всегда следуйте моему пошаговому плану, горя знать не будете. Он составлен путем ошибок, поражений и килограммов выкинутого шоколада, так что выстрадан и выверен

Сразу приготовьте все инструменты, ингредиенты и форму. Потому что бегать в поисках ложки или лопатки во время темперирования еще та нервотрепка.
Поместите шоколад в пластиковую миску ( не стекло, не металл). Вес одной плитки примерно грамм 100, так что положите хотя бы 130 на одну шоколадку. Потому что что-то останется на стенках, что-то вы слижете с лопатки:) Далее растопите белый шоколад до 45 градусов. Делаете так: погрели 10 секунд, достали, перемешали. Опять погрели 10 секунд, достали и снова перемешали. И так раз 5, на третий раз уже можно начинать мерить температуру после перемешивания.
Как только шоколад достиг заветных 45 градусов, сразу высыпайте дождиком натуральный краситель и, неистово перемешивая, остужайте шоколад до 30 градусов. Если у вас в помещении 18 -20 градусов (а это лучшая температура для работы с шоколадом), шоколад остынет очень быстро. А вот если тепло и нет возможности открыть окно или, например, включить кондиционер, то вы будете ждать очень долго. Поэтому есть лайфхак. Откройте холодильник, поставьте миску с шоколадом на полку и перемешивайте так.
Мешать нужно о-о-о-чень тщательно, так как нам нужно максимально равномерно распределить в массе натуральный краситель. Некоторые красители будут загущать шоколад, это норма.
После достижения 30 градусов, добавляйте в шоколад 2% от веса какао - масло в порошке. Тщательно перемешайте до растворения масла в шоколаде. Всё, готово. Можно заливать в форму.
Заливаем массу в форму, после чего осторожно отстучите форму об стол. Вы увидите, как на поверхности будут лопаться пузырьки воздуха. Это как раз тот воздух, что попал при заливке формы.
Далее украшайте плитку, как вам хочется, и оставьте стабилизироваться. Лучший вариант - оставить шоколад в покое на часок при температуре 18 градусов. Но если у вас жарко, придется поставить форму в холодильник и подождать минут 40.

Собственно, это весь процесс темперирования и окрашивания шоколада натуральными красителям. У нас ещё есть видео на ютуб-канале, где мы показываем другой способ темперирования шоколада и демонстрируем ТОП-6 натуральных красителей для него. Всё подробно и бесплатно!

А дальше я покажу и расскажу, чем же окрасить, как это расположить, какую форму выбрать и где всё это купить

Розовый тропический шоколад с питахайей и черным кунжутом

Для окрашивания самого шоколада используйте порошок из сублимированной питахайи в расчете 5 грамм на 100 грамм шоколада. Питахайя даёт шоколаду легкий фруктовый вкус. Не очень яркий, но всё же тропический. А вот цвет - бесподобная фуксия. При близком рассмотрения вы можете заметить текстуру самого сублимата, выглядит это великолепно

Для декора плитки я использовала мягкие чипсы из питахайи . Они сладкие, легко кусаются, а выглядят максимально необычно и эффектно. И еще немного присыпала семенами черного кунжута для контраста

Довольно часто, готовя различные сладости, хозяйки хотели бы украсить их цветным шоколадом, но не знают, как его сделать. Оказывается, это не очень сложно. Важно правильно выбрать плитку и строго соблюдать инструкцию, которую мы представим в этом материале.

Чтобы окрасить белый шоколад, его необходимо вначале расплавить. Это самый ответственный момент, поскольку он довольно часто пригорает. Чтобы вы остались довольны результатом, не пожалейте времени на изучение состава сладкой плитки и сделайте вначале небольшую тестовую партию.

Шаг 1: выберите шоколад

Обратите внимание на состав продукта: входит ли в него натуральное какао-масло или более дешевый заменитель. Имитационные продукты менее склонны к появлению текстуры, напоминающей песок, чем продукт, изготовленный с настоящим какао-маслом. Эксперты благосклоннее относятся к настоящему шоколаду с точки зрения вкуса, однако некоторые марки имитационного продукта конкурируют с ним в слепых тестах.

В приготовлении кондитерских изделий используйте только что приобретенный шоколад. Он существенно теряет вкус, меняется его текстура, когда хранение превышает допустимые сроки. Для оформления изделий рекомендуется тонкое погружение или покрытие слоем шоколада.

Шаг 2: выбор пищевых красителей

Даже капля воды способна придать вашему расплавленному шоколаду неприятную песчаную текстуру. Для получения наилучшего результата купите краситель на основе масла или порошка в специализированном магазине для кондитеров. Можно воспользоваться инструкцией, которую мы разместили ниже, по работе с жидким красителем, но этот процесс значительно сложнее.

На масляной основе лучше всего использовать пищевые красители для светлого шоколада, поскольку слишком большое его количество придает шоколаду горьковатый привкус. Такие красители более концентрированные, чем жидкие. Работать с ними необходимо аккуратно, так как они могут испачкать одежду, руки и столешницу.

Шаг 3: масляный краситель должен быть теплым

Если вы решили использовать краситель на масляной основе, то его необходимо подогреть до температуры выше комнатной. Поместите закрытую бутылочку с красителем в вакуумный пакет с застежкой на молнию, предварительно удалив из него как можно больше воздуха, а затем плотно закройте.

Опустите пакет на 10-15 минут в миску с теплой водой. Вода должна быть теплой, но не обжигающей. Во время процесса один или два раза встряхните бутылочку, чтобы тепло равномерно распределилось. При необходимости добавьте горячей воды, если она остыла до комнатной температуры.

По истечении указанного времени бутылочку можно достать из пакета и тщательно высушить.

Шаг 4: подготавливаем водяную баню

Профессиональные кондитеры для этой цели используют двойной котел, но, если у вас нет такого приспособления, не отчаивайтесь: можно использовать большую кастрюлю и жаропрочную смесительную чашу либо кастрюлю меньшего размера, которую можно разместить поверх большой.

Налейте в большую емкость на 1/3 объема воду, поставьте на огонь и, не накрывая крышкой, доведите до кипения. После этого следует уменьшить огонь, но вода должна продолжать кипеть, не слишком интенсивно. Тщательно протрите верхнюю емкость, а также посуду для перемешивания, даже если они кажутся вам сухими. Для перемешивания идеально подойдет силиконовая или резиновая лопатка, поскольку в деревянных ложках может содержаться поглощенная влага.

Плавление и окраска

Итак, подготовительные работы проведены. Пришло время приступить к основному процессу.

Шаг 1: когда добавлять краситель

Выбор времени зависит лишь от того, какой вы выбрали тип пищевого красителя. Ознакомьтесь с правилами, которые следует соблюдать:

порошкообразный краситель добавляют, когда шоколад только начинает таять;
масляный состав добавляют после того, как шоколад полностью расплавится, если вы предварительно согрели его, как описано выше;
с меньшей вероятностью вызовет схватывание жидкий краситель, если добавить его еще до того, как шоколад расплавится.

Шаг 2: плавим шоколад

В верхнюю часть вашего двойного котла, которая пока имеет комнатную температуру, поместите шоколад. Поставьте ее поверх кипящей кастрюли. Теплый пар медленно прогреет шоколадную массу.

Если вы используете плиточный шоколад, измельчите его на кусочки одинакового размера. Убедитесь, что ваши руки совершенно сухие: любая влага может шоколад испортить. Если в состав выбранного вами шоколада входит настоящее какао-масло, можно отложить треть. Он понадобится для дальнейшего использования. Это необходимо сделать в том случае, если вы хотите сделать ваши конфеты или украшения глянцевыми.

Шаг 3: постоянно перемешивайте массу

Белый шоколад имеет одну особенность: он очень легко подгорает, поэтому при плавлении температура не должна превышать 46 °C. Температура при плавлении должна быть на минимальном уровне, или полностью выключите огонь, если плавится небольшая партия.

Перемешивайте медленно и постоянно до получения однородной массы, затем снимите с огня. При плавлении большой партии шоколада, килограмма к примеру, рекомендуется применять специальный термометр или прибор мгновенного считывания с шагом в 1 градус. Держите шоколад при температуре 37-43 °C.

Совет эксперта. Профессиональный кондитер Мэттью Райс предпочитает плавить шоколад в двойном котле. Он доводит воду до кипения, затем отключает огонь и ставит чашу с шоколадом над водой, чтобы он растаял. Это занимает немного больше времени, но получаемая в этом случае хорошая консистенция стоит того. Если вы спешите, можно расплавить шоколад в микроволновой печи, режим которой необходимо установить примерно на половину мощности. Ее работу следует останавливать для перемешивания каждые 15 секунд.

Шаг 4: добавляем краситель

Это необходимо делать медленно. Как мы уже говорили, большинство масляных и порошковых красителей более концентрированы, чем жидкие. Добавляйте его небольшими порциями и тщательно перемешайте. Только после этого вы поймете, следует ли добавлять еще.

Перед добавлением красителя бутылочку необходимо хорошо встряхнуть. Если шоколад схватывается, обретая песочную текстуру, снимите его с огня и добавьте к нему столовую ложку рафинированного растительного масла. Как правило, шоколад сглаживается снова, однако это может повлиять его вкус.

Шаг 5: возвращаем шоколаду блеск (по желанию)

Содержащий натуральное какао-масло белый шоколад при плавлении может утратить свой блеск и стать более мягким. Хотя на вкус это не влияет, при желании вы можете восстановить блеск. Известно много способов сделать это, но мы расскажем о самом простом, который, кроме точного термометра, не требует дополнительного оборудования:

Снимите чашу с огня и оберните ее полотенцем, чтобы сохранить тепло.
Добавьте нерастворенный измельченный шоколад (1 часть) на две части расплавленного.
Постоянно перемешивайте, пока шоколад не остынет до 27-28 °C и не растает полностью.

Шаг 6: делаем шоколадный набор

Многие шоколатье охлаждают свой шоколад медленно при комнатной температуре, поэтому он не растрескивается и не выделяет влагу. Другие предпочитают поместить его на 10-20 минут в холодильник, что было проще работать. Если в вашей кухне слишком жарко, храните готовый шоколад в сухом и прохладном, защищенном от света помещении.

Наливая шоколад в силиконовые формы или используя его для погружения готовых изделий, держите его в теплом состоянии до завершения работы.

Есть много способов, как сделать цветной шоколад для торта и других десертов. Можно использовать разные краски как для полного прокрашивания массы, так и для создания рисунков на поверхности. Но для того чтобы достичь желаемого яркого результата вам придется изучить несколько нюансов.

Виды красителей для шоколада

Начнем с базового момента — подбора красителей. Есть две базовые разновидности: искусственные и натуральные. И те и другие можно использовать для окрашивания шоколада, но у них есть свои особенности.

Синтетические красители

В качестве основы этих красок используются химические вещества, синтезированные в лабораториях. Хотя, справедливости ради, стоит отметить, что с каждым годом они становятся все ближе к натуральным. У синтетических красителей для шоколада есть несколько преимуществ:

Стабильный результат. Вы всегда получите ровно тот результат, на который рассчитываете. При этом, если соблюдать технологию и не пользоваться просроченным красителем, оттенок всегда будет равномерным.
Отсутствие запаха и вкуса. Сколько бы вы ни добавили красителя, натуральный аромат шоколада останется тем же. Не будет никаких изменений во вкусе.
Широкая палитра цветов. На данный момент, в кондитерском магазине можно найти практически любой оттенок. А если его нет, всегда можно смешать несколько красителей.
Устойчивость к термообработке. Для работы с шоколадом это не так важно, но синтетические красители легко выдерживают приготовление в духовке при 200-300 О С. Подробнее об этом я рассказываю в статье про выбор красителей для бисквитов.

Что касается вреда для здоровья, то его нет, если вы не будете пить непосредственно из флакончика с краской. Единственная причина не пользоваться искусственными красками заключается только в стремлении к натуральности десертов.

Натуральные красители

В отличие от синтетических аналогов, эти краски создаются на основе натуральных пигментов той еды, которую мы регулярно употребляем в пищу. Они абсолютно безопасны, если у вас нет аллергии на соответствующий продукт. При этом палитра цветов достаточно широкая, чтобы реализовать большинство задумок.

Но у таких красок есть несколько особенностей.Вам придется их учитывать, чтобы не испортить шоколадный десерт:

Тусклые цвета. Вы не получите такого же яркого красного или зеленого оттенка, как с искусственными красками. Но это не всегда минус.
Нестабильный результат. Натуральные краски придают цвет шоколаду неравномерно. Чаще всего, внутри останутся вкрапления не до конца растворившегося пигмента.
Разрушаются при термообработке. Выпекать десерты с натуральными красителями нельзя. Они потеряют цвет. Но в случае с шоколадом это не страшно.
Придает шоколаду характерный вкус. Это уже вопрос предпочтений. Не всем клиентам нравится десерт с клубникой или тыквой.

Отдельно стоит остановиться на кандурине. Это тоже натуральный краситель, но его основа — слюда. Благодаря этому кандурин способен придавать кондитерским изделиям металлический отблеск, что особенно важно, если вы ищете как покрасить шоколад в золотой или серебряный цвет.

Какой краситель выбрать для шоколада

Для работы в равной степени подойдут как синтетические, так и натуральные красители. Главное, следить, чтобы они были жирорастворимые. Основа шоколада — какао-масло. В нем нет воды. Поэтому самые дешевые порошковые краски и водорастворимые гелевые красители использовать не получится. Исключение — шоколадная глазурь, если в ее рецепте присутствует вода или сиропы.

Проще всего работать с гелевыми синтетическими красками. Их достаточно добавить несколько капель и размешать, чтобы получить нужный оттенок. С сухими жирорастворимыми красителями для шоколада работать сложнее. Для равномерного распределения лучше отдельно распределить их в жировой основе с помощью блендера, а потом соединить с основной массой.

Конкретные дозировки красителя постоянно варьируются в зависимости от производителя, типа краски и желаемого оттенка. Лучше ориентироваться на инструкцию на упаковке и собственный опыт.

Сложнее всего добиться нужного оттенка с натуральными красителями. Поэтому для упрощения задачи я собрала в одной таблице все основные оттенки, которые вы можете получить:

В принципе, использование гелевого красителя ничем не отличается. Все, что от вас требуется — добавлять в жидкий темперированный шоколад по капле краски, а потом ее распределять силиконовой лопаткой, пока не получится равномерный цвет. Не пытайтесь налить сразу много, иначе шоколад может получиться чересчур ярким.

Как использовать кандурин

Это особый краситель. Его тоже можно добавлять, как другие сухие краски внутрь шоколадной смеси, но так расход будет слишком большим. Лучше воспользоваться другой методикой:

Небольшое количество какао-масла темперируется по стандартным для шоколада правилам.
Кандурин добавляется в остывшую до 30 О С массу и тщательно размешивается.
Полученной краской с кандурином покрывается шоколад или форма, в которую он будет заливаться. Для этого можно использовать кисть, но более равномерный оттенок получится с помощью аэрографа.

Так можно приготовить разноцветный шоколад, который внутри остается темным или молочным, а снаружи, к примеру, бронзовым. При этом лучше наносить краску на форму. Так кандурин точно не будет осыпаться.

Какао-масло нам нужно, чтобы придать десерту дополнительный блеск. Если его нет, аналогичным образом можно использовать и сухой кандурин.

Примеры, как можно окрасить шоколад

Я думаю, вы очень быстро освоите методику, как добавлять краситель в шоколад. На самом деле, это очень просто. Но потом начнется самое интересное — эксперименты. Чтобы немного прикормить вашу кондитерскую музу я подобрала несколько идей творческого подхода к окрашиваю шоколада.

Несколько пастельных оттенков, щепотка кандурина и у вас получится такая красота. А если выбрать фиолетовые и темно-синие оттенки так можно получить красивый космический узор.

Тот случай, когда рисовать можно даже без красок. Слегка подкрашенный белый и темный шоколад наливаются в одну форму. Или, как в этом случае на пергаментную бумагу. Несколько взмахов зубочисткой и красивый узор готов.

Можно ли покрасить шоколад гелевым пищевым красителем? Можно! И не обязательно одним. Акварельная тематика всегда популярна.

Если у вас есть талант к живописи, вы можете не ограничиваться простыми узорами. Разведя несколько видов шоколада, можно использовать их как краски и подготовить любой рисунок на форме, залив сверху основной массой шоколада.

Это фото — лучшая демонстрация того, что необязательно использовать краски, чтобы украсить шоколад. Ягоды и цветы вполне могут заменить любой краситель, демонстрируя полную натуральность вашего десерта. А как вы считаете, какой шоколад красивее: покрашенный или нет?

Для меня украшение шоколада ручной работы всегда было самой интересной частью. Скучная плитка превращается в красиво декорированное произведение искусства. Это прекрасно. Но периодически фантазия отказывает, нужен новый источник вдохновения. Вот несколько идей простых украшений для шоколадных плиток.

№1. Подбираем новую форму

Если классические прямоугольные плитки вам уже кажутся скучными, добро пожаловать в ближайший магазин для кондитеров. Правда выбрать из современного ассортимента может быть сложно.

Формы плиток, узоры поверхности — шоколатье предлагаются сотни вариантов декора шоколада. А если есть уникальные пожелания, наймите мастера и закажите форму собственного дизайна.

№2. Используем красители

Самый простой, ленивый и скучный вариант для начинающих шоколатье — использование гелевых жирорастворимых красителей. Так можно перекрасить плитку полностью или нарисовать узор. Гораздо профессиональнее и интереснее использовать натуральные добавки:

чай матча и каркаде;
порошок из сублимированных: шпината, тыквы, малины, киви, питахайи;
пудра из высушенных соков: черной моркови, ячменя, свеклы;
куркумин;
бамбуковый уголь.

Такие добавки не только разнообразят цветовую гамму, но и придадут вашей работе новую палитру вкусов.

№3. Рисуем шоколадом

Хороший вариант, когда времени для походов по магазинам нет. В палитре каждого мастера есть как минимум: темно коричневый, светло коричневый, белый и розовый оттенки. Остается подобрать комбинацию и узор.

Хотя можно ограничиться созданием разводов зубочисткой. Также поверхность плитки можно украсить объемными фигурками, ранее отлитыми в другой форме, обычной шоколадной стружкой.

№4. Добавляем посыпки

Решаем сразу две задачи: делаем шоколадную плитку яркой и броской, а заодно придаем необычную текстуру. Использовать для посыпок можно:

воздушный рис;
конфетти;
шарики;
сахарные сердечки, звездочки, бабочки и т.д.

Варианты форм и цветовых решений не ограничены. Главное, не выбирать слишком твердые украшения. Кстати, также в шоколад можно добавить бисквитную крошку и даже целые крендельки, печенье.

№5. Используем орехи

Я обожаю украшать домашний шоколад цельным фундуком. Кешью, арахис, пекан, макадамия, грецкие, кедровые орешки — они отличаются не только вкусом. У каждого есть характерная форма, текстура, цвет. Их можно комбинировать для создания ореховых панно на плитке. Кроме того, каждый орешек помогает сделать ваш шедевр немного полезнее для здоровья.

Аналогично можно сделать шоколад в фитнес-стиле, используя семена. Вы можете смело добавлять кунжут, подсолнух, коноплю, тыкву.

№6. Насыпаем ягоды и фрукты

Свежие плоды только испортят плитку. Но ничто не мешает добавлять сублимированные добавки. Наиболее популярны у клиентов:

клубника;
малина;
вишня;
инжир;
айва;
лимон;
апельсин.

Эффектный результат гарантирован. Особенно, если комбинировать несколько вариантов включений одновременно.

№7. Украшаем цветами

Вы уже все пробовали и хотите чего-нибудь совершенно необычного? Используйте цветы. Лаванда, бутончики роз, лепестки виол (анютиных глазок) сделают плитку совершенно нестандартной. Главное, выбирать съедобные соцветия, вроде клевера, фиалки, хризантемы, сирени, жасмина.

Лилии, тюльпаны, ландыши, подснежники, нарциссы, гвоздику использовать нельзя. Они ядовитые. Поэтому, подбирая бутоны, лучше использовать предложения из кондитерского магазина или перепроверять себя по справочнику.

Как видите, вариантов много. А ведь каждый из них можно использовать десятками способов. Так что не ограничивайте себя и развивайте внутреннюю творческую натуру.

Пищевые красители, имеющие жидкий вид , почти не используются при окрашивании шоколадной глазури либо ганаша. Эти колоранты бывают жёлтыми, зелёными, красными, голубыми и розовыми.

Минус данных красителей заключается в изготовлении их на основе воды. Добавленный в глазурь, жидкий краситель способен сделать её чрезмерно густой, изменить текстуру и даже сделать весь продукт негодным. Для эксперимента с таким красителем можно отмерить обыкновенной пипеткой из аптеки необходимое число капель, соединив их с маслом, затем слегка подогрев смесь.

Красители в форме гелей наиболее распространены и больше других подходят для столь деликатного продукта, как шоколад. Выпускаются в широкой палитре цветов. С их помощью возможно окрашивание шоколада без изменения его текстуры.

Гелевые красители для шоколада

Порошкообразные пищевые красители могут применяться в чистом виде либо с предварительным растворением в маленьком объёме масла. Для окрашивания вещество добавляют в подготовленную глазурь либо в предварительно растопленный шоколад.

Порошковые красители для шоколада

Когда добавляется сухой порошок, иногда шоколад обретает зернистую текстуру. На нём возможно возникновение пятен с полосами, которые формируются из не растворившихся частиц. Порошок для окрашивания может быть приобретён в специализированном кондитерском магазине.

В основе жирорастворимых красителей лежат растительные масла, имеющие природное происхождение. По этой причине для окрашивания шоколада возможно добавление таких красителей в готовом состоянии, однако в небольшом объёме.

Чтобы окрасить шоколад с помощью перламутрового кандурина, нужно соблюдать специальные правила. Данный краситель наносят только на внутреннюю поверхность формы либо на наружную поверхность плитки.

Перламутровый кандурин

Как красить шоколад

Покрасить можно исключительно белый шоколад, с помощью которого возможно получение насыщенного оттенка. Преимущественно с этой целью применяют красители в гелеобразной либо порошкообразной форме.

Процесс окрашивания шоколада включает несколько стадий и требует соблюдения особых правил.

Растапливают белую шоколадную плитку с помощью водяной бани либо микропечи. Для этого миска, в которой лежит плитка, помещается в микропечь/на баню на 25 сек. Затем вынимается и перемешивается. Так делают, пока плитка не растает целиком.
Переливают шоколад в растопленном виде в чистую ёмкость.
Всыпают порошок в количестве 1 щепотки, выбрав нужный цвет, в масло растительное, с тщательным перемешиванием.
Используя кондитерскую лопатку, бережно перемешивают растопленный шоколад и красящую массу. Если получится чрезмерно бледный цвет, всыпают ещё в небольшом количестве красящий порошок.
Затем окрашенный шоколадный ганаш либо глазурь могут быть перелиты в формочки либо использованы для декорирования кондитерских продуктов.

Для равномерного окрашивания недопустимо превышение дозы красителя, которая указана на упаковке. В противном случае возможны повышенная хрупкость и горький неприятный привкус.

Необходим и основательный контроль объёма масла, которое вливается. При чрезмерном количестве масла шоколад слишком размягчается, не удерживает форму, с ним становится трудно работать дальше.

Если используется жидкий краситель, нужно взять от 3 до 10 капель на 1,25–2,5 мл масла. Наибольший объём составляет 15 капель красителя на 5 мл масла. Эти вещества соединяются, перемешиваются, помещаются в микропечь, оставляются на 5 сек. в ней при её включении на наибольшую мощность. Для окрашивания шоколада он смешивается с получившейся смесью.

Красители, не подходящие для шоколада

Для обеспечения красивого и равномерного оттенка шоколадной глазури и её глянцевого блеска потребуется правильный выбор красителя. Выделяют некоторые красители, не подходящие для окрашивания шоколада. К таковым относятся составы, в чьей основе лежат спирт либо вода. Недопустимо их сочетание с продуктами, которые содержат жир. Иначе обеспечено возникновение водных капель на поверхностях и укладывание цвета пятнами.

Гелеобразные красители, в которых отсутствуют жировые добавки, обеспечивают получение действительно гладкой поверхности с однородностью оттенка.

При подборе красителя для шоколада следует предпочитать высококачественные продукты, выпускаемые проверенными изготовителями, которые популярны у кондитеров с опытом. В таком случае обеспечивается безупречная покраска с получением ровного, насыщенного тона.

Чем и как красят шоколад

Окрашивание шоколада — один из важнейших процессов в кондитерском деле. Для обеспечения ярких цветов фигурок для торта либо глазури необходимо знание того, чем красят шоколад и как. При неверном выборе красителя и при несоблюдении технологических правил есть риск целиком попортить продукт.

Красители, которые подходят для шоколада

Шоколад нередко применяется в кондитерской сфере в качестве украшения. Из него изготовляются глазурь для тортов, разные фигурки и конфеты. Один цвет зачастую неуместен. По этой причине данный продукт красят в разные цвета.

Есть разные типы красителей, используемые для покраски шоколада. Они доступны во всех кондитерских магазинах.

Гелеобразные — наиболее популярные. Выпускаются в широкой гамме цветов. Исключают изменение текстуры шоколада. Целиком растворяются, комочки не остаются. Гели отличаются удобством применения. Для окрашивания таким красителем нужно только ввести необходимый объём данного состава в глазурь, затем основательно размешать.
Сухие — добавляются с предварительным разведением порошка в малом объёме масла растительного происхождения до гомогенной массы. Когда добавляется сухой не разведённый маслом краситель в шоколад, возможно изменение текстуры последнего, обретение ею зернистости.
Перламутровый кандурин исключает смешивание с шоколадом. Данный краситель применяют для готовой поверхности шоколадной плитки или для внутренней части формы, куда запланировано заливание шоколада в растопленном виде.
Жирорастворимые — применяются в чистом виде. Основным веществом каждого такого состава является растительное масло. Чтобы окрасить шоколад, потребуется добавление 2-х капель колоранта в растопленный продукт с дальнейшим перемешиванием.

Естественные красители, кроме полной реализации своих функций, имеют полезные вещества в составе. Сырьём для этих порошков служат растения, имеющие свойства пигментов. Выделяют такие порошки:

Чайные: матча (зелёный и голубой) и каркаде. Чтобы получить колорант, сушёные листки либо цветы этих растений перетираются до состояния пудры.
Порошки, полученные из сублимированных плодов, таких как манго, киви, вишня, малина и др. Благодаря специфике изготовления данных красителей в их составе сохраняются многие полезные вещества.
Красители, для получения которых применяют овощи: перец, помидор, свёкла, тыква, шпинат. Определённые части овощного сырья высушиваются и перетираются в порошок. Обеспечено сохранение первоначальных запаха и вкуса.
Пудра растительного происхождения из свёклы, ячменя либо чёрной моркови. Получают из выжатого сока овощей. Обеспечивается хорошее пигментирование шоколада. Яркий вкус отсутствует.
Окрашивание шоколада в чёрный возможно с помощью пудры, которую получают из угля бамбука.
С помощью куркумы шоколад можно сделать жёлтым.

Возможно ли окрашивание тёмного шоколада

Обыкновенную чёрную либо молочную шоколадку нельзя покрасить. Даже если используется большой объём красителя, тон будет неравномерным и внешний вид продукта не будет привлекательным.

Возможно окрашивание лишь белого шоколада.

Инструкция по покраске

Этот процесс включает следующие этапы:

Растапливается белая плитка с помощью микропечи либо водяной бани. Недопустимо закипание шоколада.
Шоколадная глазурь переливается в чистую посудину, когда запланирована её покраска в один цвет. Либо шоколад разделяется по 2-м или более ёмкостям (если нужно покрасить в 2 или более цветов).
Добавление маленького объёма красителя.
Перемешивание полученной массы лопаткой из пластика. В случае тусклого цвета насыпается ещё небольшое количество колоранта.
Разливание цветного ганаша по формам либо использование для украшения.

Покраска шоколада естественными красителями

В розовый

Питахайя обеспечивает розовый цвет с фиолетовым оттенком. Можно применить 5-7 г для 100 г шоколада. Ещё она придаст плитке фруктовый вкус.

В зелёный

С помощью зелёного матча обеспечивается природный зелёный тон и придаётся оригинальный привкус. Смешивание матча с шоколадом — лучший способ попробовать матча на вкус.

В фиолетовый

Чтобы обеспечить этот цвет, оптимальным вариантом будет батат фиолетового оттенка. Возможно использование также пудры из бататового сока и порошка из клубней данного растения.

В синий либо голубой

Применяется голубой матча в виде пудры, которая представляет собой мелко перетёртые лепестки тройчатой клитории. Этот порошок имеет высокие красящие качества.

В красный

Свекольный порошок обеспечивает бордовый оттенок. Шоколад обретает незначительный привкус свёклы. При добавлении 3 г красителя на 100 г шоколада обеспечен розовый оттенок, 6 г — бордовый.

В чёрный

Чтобы получить этот цвет, применяется пудра из угля бамбука. Это вещество не придаёт какой-либо вкус либо запах. Чтобы обеспечить чёрный цвет, потребуются 5 г такого красителя на 100 г окрашиваемого продукта.

Читайте также: