В жировых цехах горячим раствором стены и полы моют

Обновлено: 27.04.2024

На предприятиях мясоперерабатывающей промышленности, микробиологическая безопасность производимой продукции, зависит от соблюдения санитарных норм и правил. Санитарная обработка производственных помещений, оборудования и инвентаря является неотъемлемой составляющей технологического процесса и осуществляется на принципах системы анализа опасных факторов и контроля в критических точках (НАССР).

Основные санитарно-гигиенические требования

✅ Сырье животного происхождения является отличной питательной средой для различных микроорганизмов, поэтому одним из важных мероприятий, проводимых на мясоперерабатывающих предприятиях, является профилактическая дезинфекция, направленная на уничтожение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов на поверхностях различных объектов.

Обязательным условием эффективной дезинфекции является предварительное тщательное удаление с поверхностей загрязнений, содержащих сложные белково-жировые, минеральные и микробиологические комплексы.

Для удаления жировых загрязнений целесообразно использовать щелочные моющие растворы при температуре 45-55 °С. Более высокая температура может привести к полимеризации жиров и коагуляции (денатурации) белков с образованием сложных для удаления полимерных пленок и тяжелых отложений.

К тяжелым белковым загрязнениям следует отнести «мясной камень», который является сложным конгломератом денатурированных белков и минеральных компонентов. Возникновение таких загрязнений является признаком недостаточной периодичности мойки оборудования и (или) неправильной технологии мытья. Для удаления таких загрязнений используют специальные кислотные средства, инертные к материалам, из которых изготовлено оборудование.

К минеральным загрязнениям относятся:

отложения солей жесткости воды, используемой на производстве
продукты коррозии металлов, из которых изготовлено оборудование (например, ржавчина)
солевые отложения из рассолов и прочее

Эти загрязнения создают на внутренних и внешних поверхностях оборудования в местах адгезии, где происходит визуально незаметное осаждение, размножение и накопление микроорганизмов. Поэтому предотвращение образования и удаление отложений является важным условием для обеспечения стабильной санитарии на мясоперерабатывающем предприятии. Удаление минеральных загрязнений осуществляется с использованием кислотных моющих средств с учетом их совместимости с конструктивными материалами оборудования.

Отдельно необходимо обратить внимание на органоминеральные отложения в термокамерах (коптильно-варочных камерах) на предприятиях, где производится мясная гастрономическая продукция. Несвоевременное или неэффективное удаления отложений, загрязнений дымовыми смолами, жирами и денатурированным белком может привести к загрязнению ими готовой продукции, а также к нарушению режима работы термокамеры.

Тщательное ополаскивание водой для удаления остатков моющих средствам является обязательным для предотвращения возможной инактивации активнодействующих веществ дезинфицирующих средств на следующем этапе санитарной обработки!

По типу активно действующего вещества дезинфицирующие средства для пищевых предприятий подразделяются на следующие основные группы:

галоидсодержащие препараты (содержащие активный хлор, йод, бром)
средства на основе окислителей (пероксид водорода, надуксусная кислота)
спиртосодержащие препараты
средства на основе поверхностно-активных веществ (ПАВ)
препараты на основе производных фенола

Критерии выбора дезинфекционных средств:

широкий спектр антимикробного действия при короткой экспозиции дезинфекции (5-15 минут)
сочетание дезинфицирующего, моющего и дезодорирующего действия;
отсутствие повреждающего действия на материалы объектов обработки;
безопасность для пользователей и окружающих, отсутствие в составе средства летучих токсичных компонентов с устойчивым неприятным запахом;
технологичность и удобство в применении, быстрая и полная растворимость в воде, возможность использования теплых рабочих растворов;
стабильность средства и его рабочих растворов при хранении;
наличие методов и средств для экспресс-контроля содержания активно действующих веществ в средстве и его рабочих растворах и для контроля качества смывания остатков средства с обработанных поверхностей.

Вышеуказанным требованиям полностью соответствуют дезинфекционные средства на основе катионных поверхностно-активных веществ (ПАВ), в том числе четвертичных аммониевых соединений (ЧАС). Советуем приобрести следующие дезинфекционные средства, которые предлагает компания Интердез: ДЕЗЕКОН ОМ (умеренно щелочное средство с умеренным пенообразованием на основе комплекса катионных ПАВ), САНИКОН (щелочное пенное средство на основе 4-х ЧАС), САНИМАКС (средство с нейтральным рН и умеренным пенообразованием на основе комплекса 4-х ЧАС).

7. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВА СУБПРОДУКТОВ, ПИЩЕВЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ, КИШЕЧНЫХ ФАБРИКАТОВ

7. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВА СУБПРОДУКТОВ, ПИЩЕВЫХ
ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ, КИШЕЧНЫХ ФАБРИКАТОВ

7.1. Субпродуктовый цех.

7.1.1. Мойку тары, инвентаря и технологического оборудования проводят ежедневно по окончании рабочей смены.

7.1.2. Трубопроводы и спуски для транспортирования субпродуктов промывают с использованием одного из моющих растворов (см. подп. 1.17.1).

7.1.3. Барабаны горизонтальные, столы, полимерные или деревянные доски ежедневно, по окончании смены, моют теплой водой с последующим обезжириванием и ополаскиванием горячей водой. Шпарильные барабаны по окончании работы моют снаружи горячей водой и с использованием моющих растворов (подп. 1.17.1).

Опалочные печи не реже одного раза в неделю очищают скребками от сажи и моют горячей водой из шланга или моющими растворами (см. подп. 1.17.1 или 1.17.6).

7.1.4. Санитарную обработку без предварительной мойки тары, инвентаря, посуды, технологического оборудования и помещений можно осуществлять моюще-дезинфицирующими растворами (подп. 1.17.3).

7.1.5. Профилактическую дезинфекцию (подп. 1.17.4) оборудования, тары и инвентаря субпродуктового цеха выполняют ежедневно.

Спустя 30 - 45 мин. после орошения дезинфицирующим или моюще-дезинфицирующим раствором обработанные поверхности промывают горячей водой. Если смывание остатков дезинфицирующих средств производят в конце рабочего дня, то на следующий день перед началом работы технологическое оборудование вторично промывают горячей водой.

7.2. Производство жиров.

7.2.1. Производство пищевых жиров.

Рекомендуемые моющие, моюще-дезинфицирующие и дезинфицирующие средства и их концентрации для мойки и обезжиривания указаны в подп. 1.17.

Наряду с ручным способом санитарной обработки используют механизированный (подп. 1.9).

7.2.2. В жировом цехе (отделении) оборудование, инвентарь и тару, соприкасающиеся с жиросырьем (чаны, ванны, тележки для перевозки сырья), а также инвентарь и тару, используемые для розлива топленого жира (емкости, бочки, ящики), после механической очистки обезжиривают одним из горячих моющих растворов и промывают горячей водой. Мойку и обезжиривание оборудования, инвентаря и тары проводят ежедневно по окончании рабочей смены. Оборудование линий непрерывного действия моют и обезжиривают по окончании работы. Тару для розлива жира без предварительной мойки дезинфицируют острым паром на пропаривателе или в специальных стерилизаторах.

7.2.3. Для промывки горизонтальных вакуумных котлов один раз в неделю их заполняют на 2/3 объема водой, закрывают крышку, пускают в ход мешалки и в течение 1 - 1,5 ч поддерживают в котле давление 0,1 - 0,15 МПа (1 - 1,5 кгс/см2), после чего сбрасывают давление до атмосферного и сливают воду в канализацию через жироуловитель. Затем котел промывают струей горячей воды из шланга через загрузочный люк. Для обезжиривания котлы промывают одним из моющих или моюще-дезинфицирующих растворов (подп. 1.17.1 или 1.17.2), после чего раствор смывают горячей водой до отсутствия в промывной воде следов моющего средства (контроль по лакмусовой бумаге или индикатором фенолфталеином).

7.2.4. Очистку внутренней поверхности открытых нелуженых котлов производят металлическими щетками не реже одного раза в два дня, отстойников и приемных емкостей - раз в неделю, горизонтальных вакуумных котлов - раз в месяц при строгом соблюдении правил техники безопасности. Выгрузку жиромассы из жироуловителей, очистку и промывку их производят не реже одного раза в смену.

7.2.5. Линия вытопки пищевых жиров АВЖ.

Ежедневно все оборудование линии до и после работы промывают горячей водой. Промывные воды через жироуловитель спускают в канализацию. Для профилактики "забивания" канализационных стоков и удаления жировых пробок используют щелочные средства типа "Биомол КМ".

Линия вытопки пищевого жира фирмы "Sharpless".

По окончании работы продувают линию сжатым воздухом и промывают горячей водой. Далее в плавитель заливают 1,5 м3 горячей воды, в которую вносят при перемешивании расчетное количество одного из моющих средств (подп. 1.17.1). Из плавителя раствор под давлением 0,3 - 0,4 МПа (3 - 4 кгс/см2) по трубопроводу подают при помощи насоса в систему линий. Перед входным отверстием трубопровода от плавителя к сепараторам помещают сетку для улавливания жировых пленок и других включений, отмытых со стенок оборудования линии. Санитарную обработку линии моющим раствором производят в течение 60 мин. Из плавителя моющий раствор отводят в канализацию. Линию после обработки моющим раствором промывают горячей водой путем циркуляции ее в течение 30 мин. и затем промывают горячей водой до нейтральной (по фенолфталеину) смывной воды.

7.2.6. Линия вытопки жира фирмы "Альфа-Лаваль".

7.2.6.1. Рекомендуемые моющие и моюще-дезинфицирующие средства и их концентрации:

Так, основными объектами дезобработки в пекарне являются:

Поверхности помещения;
Профессиональное оборудование;
Сантехническое оборудование;
Пекарный инвентарь и посуда.

Уборка в помещениях

Ежедневно по завершению смены, а при необходимости и чаще, в помещениях пекарни осуществляют влажную уборку.

Полы моют ветошью, смоченной в моющее или дезинфицирующее средство, при необходимости используют скребки. Затем промывают пол чистой водой. Остатки воды собирают в сторону трапов, которые затем чистят щеткой с моющими средствами.

Ежедневная уборка также предполагает мытье стен и дверей. Вертикальные поверхности протирают ветошью, смоченной в раствор моющего или дезинфицирующего средств, а затем промывают водой. Особое внимание нужно уделить мытью дверных ручек, как наиболее загрязняемому объекту.

Умывальники и ванны обрабатывают следующим образом. Умывальник изнутри и снаружи протирают ветошью, смоченной в дезсредство. По окончанию экспозиции умывальник чистят щетками, а затем ополаскивают водой.

Также ежедневно производится уборка бытовых помещений — раздевалки, туалетов. Туалетные комнаты обязательно моют с дезсредствами.

Один раз в неделю осуществляют мытье труднодоступных поверхностей — потолка, светильников, батарей, окон. Ежемесячно в пекарне проводят генеральную уборку.

Для проведения уборок в булочной-пекарне рекомендуем использовать дезсредство с моющими свойствами «Септолит Плюс».

Дезинфекция оборудования

Профессиональное оборудование пекарного цеха также нуждается в уборке. Дезинфекцию оборудования осуществляют ежедневно в конце смены.

Мытье оборудования проводят следующим образом:

Рабочие столы, транспортные ленты сначала очищают от остатков пищи, моют щетками с моющим или дезинфицирующим средством, а затем обдают водой;
Тележки для перевозки продуктов, весы моют моющими средствами, а затем вытирают чистой ветошью;
Верхнюю часть тестомесильной машины после каждого замешивания теста зачищают и промазывают подсолнечным маслом. В конце дня корпус машины моют моющим средством;
Мукопросеиватель освобождают от муки, промывают изнутри и снаружи моющим средством, прополаскивают водой;
Печь изнутри и снаружи моют чистящим средством анти-жир (например, «Проклин Антижир-экстра») и промывают водой.

Дезинфекция пекарного инвентаря и посуды

Пекарную посуду и инвентарь (съемные части оборудования, венчики и пр.) моют в трехсекционных ваннах в моечных помещениях.

Мойку осуществляют по такому принципу:

Счищают щетками остатки пищи;
Моют в первой ванне с моющим средством;
Моют во второй ванне, наполненной дезсредством (например, «Септолит Тетра»);
Ополаскивают горячей водой в третьей ванне;
Обработанную посуду высушивают на решетках.

Лотки для транспортировки хлебных изделий моют вручную либо в специальных моющих машинах. В любом случае мытье лотков осуществляют по следующему принципу:

Очищают от налипшей пищи и крошек;
Моют в теплой воде с моющим средством;
Обдают горячей водой;
Высушивают на стеллажах.

Оборотную тару моют отдельно от внутрицеховой посуды.

Личная гигиена сотрудников

Люди, работающие на производстве хлебобулочных изделий, обязаны следить за своим здоровьем и гигиеной. Так, к сотрудникам пекарни предъявляются следующие требования:

В комплексе мероприятий по соблюдению санэпидрежима в заведениях общепита ключевое место занимает проведение дезинфекции, основной задачей которой является уничтожение микробов на объектах для предотвращения заражения потребителей инфекционными заболеваниями. Так, на предприятиях общепита дезобработке подлежат:

Поверхности в помещениях заведения;
Техническое оборудование;
Кухонная и столовая посуда;
Сантехническое оборудование;
Руки персонала.

Дезинфекция осуществляется с помощью моющих и дезинфицирующих средств. При этом согласно санитарному законодательству применяться могут исключительно дезсредства для общепита, разрешенные Роспотребнадзором.

Дезинфекция поверхностей

Согласно вышеупомянутому СанПиНу все помещения заведения общепита должны содержаться персоналом в чистоте. А это означает, что в помещениях нужно регулярно осуществлять уборку с моющими и дезинфицирующими средствами. Текущую уборку персонал проводит не реже двух раз за день, но как показывает практика, ее проводят гораздо чаще — по мере загрязнения. Каждый месяц в заведении осуществляется генеральная уборка.

Уборка банкетного зала проводится влажным способом несколько раз в день. Для осуществления этой задачи рекомендуем использовать моющее средство «Проклин Олдей». Это средство идеально подходит для мытья пола, стен, мебели и при этом очень экономно в использовании. Обеденные столы персонал должен убирать после каждого посетителя. При этом стоит отдавать предпочтение дезсредствам с коротким временем экспозиции. Так, дезинфекцию обеденных столов можно проводить путем их протирания ветошью, орошенной дезсредством «Септолит Экспресс».

Для дезобработки поверхностей в производственных помещениях рекомендуем использовать:

Моющее средство «Проклин Олдей»;
Дезсредство с моющим эффектом «Септолит Лайт»;
Концентрированное дезсредство «Септолит Плюс».

Вспомогательные помещения также необходимо убирать ежедневно. При этом для уборки помещений различного предназначения должен использоваться отдельный промаркированный уборочный инвентарь. Под конец дня инвентарь обеззараживают путем погружения в дезсредство.

Дезинфекция посуды

К дезинфекции посуды санитарные службы выдвигают строгие требования, поскольку через загрязненную посуду могут передаваться кишечные инфекции. В заведениях общепита допускается мытье посуды ручным и автоматизированным способами. Для мытья посуды руками рекомендуем использовать средство для мытья посуды «Проклин» с антимикробным эффектом, для мытья в посудомоечных машинах — моющее средство «Проклин ДПМ».

Ручным способом использованную посуду моют в трехсекционных ваннах согласно такой схеме:

Удалить остатки еды;
Вымыть посуду в первой ванне, наполненной водой с добавлением в нее средства для мытья посуды «Проклин»;
Вымыть посуду во второй ванне, наполненной водой с тем же моющим средством (взятым вдвое меньшем объеме);
Ополоснуть проточной горячей водой со шланга в третьей ванне;
Поставить посуду сушиться на полки.

В конце дня всю посуду персонал обеззараживает путем погружения в рабочий раствор дезсредств. Для дезинфекции посуды отлично подходят дезсредства «Септолит Лайт» и «Септолит Плюс».

Обработка рук персонала

Именно загрязненные руки наиболее часто являются фактором передачи инфекционных заболеваний, поэтому персонал должен следить за чистотой рук. В частности, сотрудники общепита должны мыть руки:

При приходе на работу;
После посещения туалетной комнаты;
В течение рабочего дня.

На кухне всегда должны присутствовать средства для обработки рук. В общепите можно использовать как мыло, так и кожные антисептики. Флакон с антисептиком можно расположить прямо возле рабочего места с помощью настенных держателей. Для обработки рук рекомендуем использовать жидкое мыло с антибактериальным эффектом «Септолит» и кожный антисептик «Септолит антисептик».

Про оборудование

В нынешних рыночных условиях успешное продвижение продуктов питания обеспечивается их качеством и высокими вкусовыми свойствами. Но не менее важным показателем является и физиологическая безопасность для потребителя.

Выпуск качественной пищевой продукции в значительной степени зависит от санитарно-гигиенического состояния производственных площадей и технологического оборудования, т.е. от культуры производства и чистоты на предприятии.

Санитарная обработка на производстве продуктов питания

Высокие санитарные требования предъявляются к состоянию производственного оборудования, которое имеет прямой контакт с пищевыми продуктами.

В результате технологических процессов часть продукта остаётся на поверхностях оборудования.

Для развития патогенных микроорганизмов это является благоприятной средой. Заражённые ими пищевые продукты подвергаются порче. Жизнедеятельность патогенной микрофлоры способствует снижению биологической ценности продукта.

Справка. Если продукты подверглись плесневению, в них могут образовываться биологически опасные вещества— микотоксины. Они приводят к ухудшению вкусовых свойств и сокращению срока хранения.

Процесс санитарной обработки на пищевых предприятиях включает два этапа:

Мойка. Этот приём заключается в удалении остатков продукта с поверхности оборудования специальными средствами, обладающими очищающими свойствами.
Дезинфекция. Приём заключатся в обеззараживании поверхностей, предупреждается инфицирование продуктов патогенной микрофлорой.

Процессы мойки и дезинфекции допускается совмещать если применяются средства, обладающих одновременно моющими и дезинфицирующими свойствами.

Существует несколько стадии санитарной обработки:

Механическая очистка оборудования от продуктовых остатков и иных загрязнений.
Промывка оборудования на протяжении 10 минут холодной или тёплой водой (не более 30°C).
Промывка оборудования горячей водой (80°C) на протяжении 5-10 минут с моющими средствами.
Ополаскивание горячей и затем холодной водой.
Обработка оборудования дезинфицирующим раствором путём орошения. Съёмные детали помещают в дезинфицирующий раствор.
Инвентарь и технологическое оборудование ополаскиваются водой до полного удаления следов моющих и дезсредств.

Требования к процедуре

Главной задачей санитарной обработки на предприятиях, производящих пищевую продукцию, является полное удаление производственного загрязнения, микроорганизмов и остатков продуктов с поверхности:

технологического оборудования;
инвентаря;
тары;
производственных площадей.

Качество обработки устанавливается совокупностью физико-химических и микробиологических исследований.

К санитарной обработке на пищевом производстве предъявляются определённые требования:

Мойка, профилактическая дезинфекция проводятся систематически по утверждённому графику.
Мойка и дезинфекция оборудования проводится специально подготовленным персоналом. Работники должны чётко знать правила обработки. Их обеспечивают спецодеждой, обувью, предохранительными приспособлениями и соответствующим моечным оборудованием.
Предприятие должно располагать необходимым запасом инвентаря и дезинфицирующих средств и хранить их в специально отведённом помещении.
Для мойки и дезинфекции тары, инвентаря, транспортных средств выделяется специальное помещение с подводом холодной и горячей воды, острого пара, трапами для стоков.
Перед мойкой и дезинфекцией поверхности должны быть детально очищены от остатков продукта.
Для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, ополаскивания оборудования используют воду, отвечающую требованиям ГОСТа на водопроводную воду.
После проведения промышленной дезинфекции оборудование ополаскивают водой до окончательного удаления моющих и дезинфицирующих средств.

Справка. Полнота смывания проверяется лакмусовой бумажкой или раствором фенолфталеина.

Безразборная мойка имеет преимущества благодаря циркуляции моющих средств. Однако периодически необходимо проводить очистку оборудования вручную.

Как выбрать средства для мойки и дезинфекции?

Выбор моющих и дезинфицирующих средств — важная задача предприятия, так как от их эффективности зависит качество выпускаемой продукции и, соответственно, имидж компании.

Химическая промышленность выпускает большое разнообразие средств для санитарной обработки. Они отличаются по способу действия, эффективности, сфере применения.

Для того чтобы определиться среди большого разнообразия, необходимо ответить на основные вопросы:

устойчивы ли обрабатываемые поверхности и инвентарь к дезинфектанту (щелочеустойчивость и кислотоустойчивость);
какие микроорганизмы должны быть уничтожены при воздействии дезсредств;
агрессивность компонентов дезинфектанта, необходимость использования персоналом при проведении дезинфекции СИЗ;
себестоимость используемых дезинфицирующих средств в соотношении с их эффективностью;
удобство применения средства: простота контроля концентрации, условий разведения, длительность хранения растворов.

Подбирается дезсредство, оптимально соответствующее всем параметрам.

Идеального дезинфектанта не существует. Более экономичные оказывают агрессивное действие на поверхности оборудования, а самые эффективные и щадящие потребуют больших затрат на приобретение (особенно при применении на больших площадях).

Как часто должна проводиться обработка?

Текущая обработка осуществляется после завершения работы или в случае простоя более 1 часа, а также по мере загрязнения.
Профилактическая обработка осуществляется раз в неделю, при необходимости — чаще.

По завершению работы производственные столы тщательно очищаются моющими и дезсредствами, ополаскиваются горячей водой и насухо вытираются чистой тканью.

После каждой технологической процедуры разделочный инвентарь (доски, ножи и т. д.) подвергается санитарной обработке. Колода для мяса ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. По мере необходимости её обстругивают и спиливают.

Грамотное осуществление санитарной обработки на пищевом производстве, правильный подбор моющих и дезинфицирующих средств позволяют выпускать качественную, безопасную для потребителя продукцию. Выполнение комплекса санитарно-гигиеничиских мероприятий увеличивает прибыль на предприятии и способствует росту имиджа компании.

Читайте также: