Правило одной доски у повара

Обновлено: 17.04.2024

Суповое отделение горячего цеха - одно из наиболее ответственных участков на предприятиях общественного питания. Поэтому правильная организация его работы имеет большое значение.

Горячий цех должен иметь ежедневный план работы, составленный и соответствии с планом меню предприятия, с указанием количества и ассортимента блюд. Заведующий производством обязан своевременно и рационально расставить рабочую силу внутри цеха, а каждый повар заблаговременно подготовить свое рабочее место, проверить исправность механического и теплового оборудования, посуды, инвентаря и т. п.

Оборудуется горячий цех в зависимости от мощности предприятия. Вид обогрева оборудования подбирается исходя из имеющихся источников энергии: газ, пар, электричество или твердое топливо.

Для варки мясных, костных, рыбных бульонов рациональнее всего использовать пищеварочные котлы емкостью 125-250 л В небольших столовых или ресторанах можно использовать и наплитные котлы емкостью 40-60 л. При расчете емкости посуды для приготовления костного бульона надо исходить из нормы закладки костей, предусмотренной для одной порции супа. Для варки 1 кг костей необходима посуда емкостью 2, 5 л.

Для варки супов также удобно использовать пищеварочные котлы. Емкость этих котлов должна быть определена в зависимости от ассортимента и количества блюд и сроков их реализации.

Для пассерования овощей, тушения капусты, свеклы используют сотейники, коробины с двумя ручками. Сотейники с одной ручкой разного размера удобны для пассерования лука, небольшого количества кореньев, варки пельменей, рыбы, приготовления солянки и др.

В суповом отделении горячего цехе должна быть установлена протирочная машина или привод универсальный с набором сменных механизмов для горячего цеха. Рабочее место повара по приготовлению первых блюд должно быть обеспечено необходимой посудой и производственным инвентарем. В распоряжении повара должны быть: специальные листы для разделки кнелей, клецек и профитролей, ступка с пестиком каменная большая или лабораторная (в зависимости от мощности предприятия), сита с ячейками разного диаметра для протирки продуктов и процеживания бульонов, грохоты, дуршлаги и формочки порционные, разливательные ложки разного размера, цилиндры мерные с делениями, шумовки, вилки для мяса, иглы поварские, весы настольные, ящики для специй, доски для нарезки сырых и вареных продуктов, ножи поварские, терки, лопатки, цедилки и т. п.

В комплект рабочего места повара входят стол со встроенной моечной ванной, стол для средств малой механизации, стол с охлаждающей шкафом и горкой для кратковременного хранения полуфабрикатов. На полках и в специальных ящиках размещают кухонную посуду и инвентарь.

Для ускорения приготовления бульона из костей, блюд из круп, бобовых, гороха и других продуктов, требующих длительного приготовления, целесообразно устанавливать в горячем цехе автоклавы

Не менее важное значение имеет правильная организация рабочего места повара на раздаче, особенно в предприятии общественного питания, перешедших на самообслуживание потребителей.

На раздаче должен быть мармит с подогревом. Первые блюда, передаваемые для реализации, должны иметь температуру не ниже 70-75°, супы-пюре и супы-кремы - 60-65°,

Для каждого вида супа должна быть отдельная мерная разливательная ложка, вилка со сбрасывателем для отпуска мяса.

Инструменты, инвентарь, посуда, весы должны быть закреплены за конкретными работниками. Это обеспечивает правильную организацию рабочего места и повышает ответственность поваров за исправность инструментов и инвентаря.

Рабочее место повара в суповом отделении горячего цеха:

1 - котел пищеварочный КПЭСМ-60;

2 - сковорода СЭСМ-0,2;

3 - вставка ВСМ-420;

4 - вставка ВСМ-210;

5 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш;

6 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;

8 - стол для установки средств малой механизации СММСМ;

9 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3;

10 - планшет настенный для технологической карты

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды.

Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей.

Практическая часть.

1. Подобрать оборудование (с указанием марок), инвентарь и посуду для приготовления первых, в соответствии с инструкционно-технологической картой, выданной преподавателем. Данные занесите в таблицу 1. Каждому студенту выдается индивидуальное задание в количестве трех карт.

Для первой инструкционно – технологической карты – 150 порций.

Для второй инструкционно – технологической карты – 25 порций.

Для третей инструкционно – технологической карты – 85 порций.

Наименование блюда	Оборудование Марка оборудования	Технологическое использование оборудования	Инвентарь	Посуда для приготовления
Бульон костный	Котел пищеварочный электрический КПЭ-60	Варка бульона	Шумовка – для снятия хлопьев денатурированного белка	грохот – для процеживания бульона

2. Перечислите основные правила техники безопасности при эксплуатации оборудования, указанного Вами в таблице 1.

3. Переведите на английский язык следующие определения: бульон, суп, блюдо.

Контрольные вопросы

1. Классификация способов тепловой кулинарной обработки продуктов.

2. Что такое бракераж пищи?

3. Кто несет ответственность за качество готовой продукции?

4. Перечислите органолептические показатели качества готовых блюд и изделий.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 3

ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Организация рабочих мест на предприятии должна быть проведена грамотно и правильно, чтобы работники могли качественно выполнять свои обязанности с наименьшими затратами времени.

Рабочее место – это та часть производственной площади, где человек выполняет свои функции с использованием для этого необходимых ему инструментов. От деятельности человека и его обязанностей зависит оборудование и дизайн нужного ему пространства.

Характеристика рабочего места повара

Репутация заведений питания в значительной мере зависит от работы повара. В кафе и ресторанах при качественно приготовленных и красиво оформленных блюдах количество посетителей будет только возрастать. Для того чтобы повар мог хорошо исполнять свои обязанности, у него должно быть эффективно обустроенное рабочее место.

Рабочее место повара-кондитера организовывается в соответствии с правилами и нормами законодательства. При этом инвентарь и оборудование размещается таким образом, чтобы не нарушить правила техники безопасности, однако доступность к ним не должна вызывать трудностей.

Рассмотрим требования к организации рабочего места в зависимости от высоты рабочей поверхности.

Сидя за производственным столом

Ширина рабочей поверхности также имеет значение. Она не должна превышать полутора метров, при этом инструменты первой необходимости для приготовления блюд размещаются впереди, по центру поверхности, менее часто используемые – по углам, сбоку.

Организация и оснащение рабочих мест должны учитывать расположение и верхних шкафчиков. Их оптимальная высота должна составлять от 45 сантиметров до полутора метров от уровня пола. Выше и ниже может храниться только редко используемый инвентарь, при этом максимальное ограничение высоты – 1,75 метра, чтобы исключить травматизм на рабочем месте.

Столы должны иметь полки и выдвижные ящички, где удобно будет хранить разделочные досочки, инструменты, различные емкости и посуду.

Пример оформления можно увидеть на расположенном ниже на фото. Рабочее место должно выглядеть приблизительно таким образом.

Техника безопасности

Чтобы не получить травму во время работы, кондитер должен соблюдать технику безопасности. Организация рабочего места повара должна соответствовать таким основным моментам:

На рабочей поверхности должны помещаться все готовящиеся блюда.
Техника располагается последовательно, в зависимости от производственного процесса.
Важный момент оформления рабочего места – его освещение. Свет должен быть достаточно ярким, однако не слепить глаза. Чаще всего для этого используют лампы дневного света.
Поддерживание температуры в рабочей зоне на уровне 26 градусов.
Если в устройствах присутствует механика, то должны стоять ограничители для исключения травм.
Удобная поза повара в процессе готовки.

Профессия повара относится к 3 классу вредности. Такой класс присвоен из-за некомфортных параметров микроклимата: это часто повышенная влажность и температура в рабочей зоне. Также повар практически постоянно работает стоя или пребывает в движении, что увеличивает нагрузку на ноги.

Аттестация рабочего места

Требования к организации рабочего места включают в себя и периодическую аттестацию рабочих мест.

Когда происходит организация пищеблока, необходимо уделить внимание не только общей обстановке помещения, но и каждому рабочему месту индивидуально. При этом должны быть соблюдены все санитарно-гигиенические нормы, правила безопасности и обеспечено наличие средств коллективной защиты. Работодатель должен сам периодически проводить аттестацию с последующей сертификацией.

Необходимо уделить должное внимание следующим показателям и привести их в норму:

Уровень шума.
Микроклимат: влажность, температура, освещенность.
Воздух рабочей зоны.
Тепловое излучение.
Уровень электромагнитных полей.

Аттестация рабочего места повара должна учитывать и наличие тех элементов в рабочей зоне, которые могут привести к травмам. Это могут быть электроприборы, острые, режущие инструменты, да и само неправильное расположение рабочего пространства. Наиболее частые травмы при работе на кухне – ожоги. Их можно получить от неаккуратного обращения с горячими предметами - плитой, посудой. Для предотвращения травмирования работник должен своевременно проходить инструктаж по технике безопасности.

Оценка труда повара

Любой труд должен справедливо оплачиваться. Для этого проводится оценка рабочих мест, которая определяет размер заработной платы работника. Оцениваются:

Сложность выполняемых функций.
Личная ответственность на рабочем месте.
Наличие необходимых знаний и умений для работы.

Эти три основных критерия состоят из множества мелких пунктов, которые также проходят оценивание. Важно, чтобы оценка рабочих мест не имела субъективности, а происходила с объективной стороны.

Микроклимат рабочей зоны повара

Чтобы человек качественно выполнял свои обязанности, необходимо создать ему достойные условия труда. Микроклимат является основным параметром, который обеспечивает комфортность пребывания в рабочей зоне.

Организация рабочего места повара должна быть проведена с учетом принципа создания максимального комфорта для работника. Если при выполнении своих обязанностей повар испытывает дискомфорт, то необходимо провести полный комплекс технологических, санитарно-технических, организационных мероприятий для приведения микроклимата помещения в норму.

Отрегулировать вентиляционную систему.
Провести теплоизоляцию поверхностей, которые излучают тепловое излучение.
Заменить старое оборудование современным.
Использовать коллективные средства защиты.

Использование местной вытяжки

При приготовлении пищи воздух насыщается ее ароматами, а если готовится много, и часто - разная еда, то постоянно присутствует «смешанный» запах. При этом в воздухе появляется не только он, но и частицы масла, остатки водяного пара, копоть. Также происходит смешивание угарного и углекислого газов с воздухом.

Контролировать эти запахи можно с помощью вентиляционной системы пространства. Оценить превышение уровня запахов, газов довольно сложно, потому что у человека, находящегося в таком помещении некоторое время, обоняние притупляется, из-за чего оценка будет субъективной.

Качественное оборудование – залог репутации заведения

Организация рабочего места повара поразумевает наличие необходимых атрибутов – инструментов. Они нужны для того, чтобы быстро и качественно готовить пищу. Поэтому инструмент должен быть качественным, а также удобным в использовании и, в идеале, выполнять несколько функций, то есть быть многофункциональным.

Пищевые заведения должны иметь профессиональное оборудование, чтобы у повара процесс приготовления еды проходил без задержек во времени. Такое оборудование окупится тем, что прослужит долгие годы, не ломаясь и не требуя ремонта.

Наличие многофункциональной техники позволит сократить производственный этап до минимума. Однако присутствующее оборудование должно быть размещено органично и не мешать повару выполнять свои обязанности.

На расположенном ниже фото рабочее место представлено в таком виде.

Необходимая рабочая зона

Оптимально оборудованное рабочее место повара заключает в себе треугольник, то есть три ключевых позиции: плита, мойка и холодильник. При этом все должно быть расставлено удобно и не слишком далеко друг от друга, чтобы повар при приготовлении пищи не проходил большие расстояния. Однако и слишком близко ставить не рекомендуется, поскольку движения не должны быть стеснены.

Рабочая одежда повара

Находясь на своем рабочем месте, повар должен быть одет в специальную сменную одежду, которая надевается непосредственно на производстве. Это делается для того, чтобы на продукты питания не попадала уличная пыль, которая присутствует на обычной повседневной одежде.

Комплект санитарной одежды состоит из таких обязательных предметов:

Китель.
Колпак.
Фартук.
Нашейная косынка.
Полотенце.
Брюки или юбка.
Сменная специальная обувь.

Организация рабочего места повара включает в себя и предоставление качественной рабочей одежды. Спецодежда повара следует за современными тенденциями. Если раньше необходимым атрибутом формы был халат, то сейчас используются брюки (или юбка) и китель. Такое, более "военное" название, характеризует особенности рубашки: воротник-стойка, двубортная застежка, рельефы с кантом. На кителе могут присутствовать различные пуговицы, которые добавят стильности, на них также может быть логотип заведения. Ранее обязательный шейный платок, предназначенный для того, чтобы вытирать пот, теперь присутствует скорее как дополняющий элемент дизайна одежды.

Поскольку на повара постоянно действует пар и тепло, то из обуви оптимальным вариантом считается сабо из натуральной кожи с ортопедической стелькой. Использование таких стелек позволит правильно распределить нагрузку на ноги - они будут меньше уставать.

Одежда должна предоставлять необходимую свободу движений, при этом всегда быть чистой и выглаженной.

Правила использования рабочей одежды

Хранение и ношение сменной одежды соответствует таким правилам:

Одежда всегда должна быть чистой.
Нельзя использовать булавки.
Хранить сменную одежду следует отдельно от постоянной.
Не выходить на улицу в санитарной одежде.
Менять по мере загрязнения.

На своем рабочем месте повар всегда выглядит опрятным, что только прибавляет положительных отзывов репутации заведения.

Заключение

Правильная организация рабочего места повара – залог успешности заведения. Поскольку, находясь в комфортных условиях, повар сможет качественно и с удовольствием выполнять свои обязанности. При этом его внешний вид должен соответствовать санитарно-гигиеническим нормам работы на производстве.

Стильный дизайн, качественный инструмент, техника и их органичное расположение в рабочей зоне сделают работу повара комфортной и производительной.

Приветствую всех читателей! Недавно моя девушка смотрела по телевизору передачу про битву шефов, где принимает участие известный многим Константин Ивлев, который славится своими неординарными выражениями и действиями. Как раз в этом выпуске Ивлев снова принялся разносить в пух и прах поваров на кухне, не стесняясь в выражениях. Так досталось одному "шефу" из команды Агзамова.

После выслушивания карикатуры в свой адрес, Константин подошел к участнику и указал ему на ошибку. Конкретно Ивлеву не понравилось, что молодой недоповаренок режет на одной доске мясо лосося, яйцо и свежие овощи. Именно по этой причине Константин отправил доску с продуктами в полет.

Сначала я подумал, что Шеф решил так отомстить острому на язык участнику шоу, но затем задумался. Все же Ивлев был слишком резок, но тем не менее, на ошибку он указал вполне серьезно. Я решил узнать об этом подробнее, поэтому обратился к своему знакомому, который давно работает поваром в одном из известных ресторанов нашего города.

Почему нельзя нарезать на одной доске мясо и другие продукты

Выслушав мой вопрос, знакомый сказал, что Константин повел себя абсолютно правильно в данной ситуации, потому что даже начинающий повар должен знать и соблюдать правило отдельного нарезания мяса и других продуктов на доске. Сказать честно, он и сам очень нелестно высказался о данном участнике, но перейдем к сути вопроса.

Как объяснил мой знакомый, отдельно стоит нарезать не только мясо рыбы, но и любое другое мясо: курицу, свинину, говядину и тп. Дело в том, что в мясе содержатся бактерии, которые при нарезании остаются на доске, особенно критично это становится, когда доска старая и на ней осталось множество борозд от предыдущего использования. В этих самых бороздах собираются и размножаются микробы, и вывести их уже не так просто: обычные моющие средства не справляются.

А теперь представьте, что вы кладете на эту же доску овощи, вареное яйцо, сыр, колбасу и любые другие продукты, которые не подвергаются готовке на огне, то есть термически не обрабатываются. Все эти микробы оседают на продуктах, а после попадают в ваш организм. Особенно опасно это с куриным мясом, поскольку оно является переносчиком сальмонеллеза - опасного инфекционного заболевания.

Обратите внимание, делать так опасно даже на домашней кухне! А представьте, если так делает повар в ресторане, где доска используется постоянно! Риск заражения вырастает в разы!

Именно поэтому Ивлев так яростно отреагировал на выходку участника. Помимо того, что готовить не умеет, еще и представляет риск для здоровья посетителей и имиджа заведения.

Привет друзья. Наверняка многим из вас интересно как обстоят дела с гигиеной в кафе и ресторанах. Сегодня я хочу приоткрыть эту завесу тайн и окунуть вас с головой в кухонную вакханалию с ее не мытыми руками, грязными поварами, тараканами и крысами. Все описанное я видел своими глазами и вымыслом это не является.

Кстати, на эту тему натолкнул меня один из подписчиков, задавший вопрос про бороду у повара. Так что вы тоже не стесняйтесь и спрашивайте в комментах, если что-то будет интересно или не понятно.

Дабы вам были ясны нормативы гигиены, то я сначала напишу правило СанПина, а затем расскажу как все на самом деле происходит. Правила буду брать в рандомном порядке. Ок? Ок!

Итак. Сразу хочу сказать, что санитарные правила написаны в далеком 2001 году, никто их не соблюдает и плевать на них все хотели.

1. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Первые пункты касаются Медицинских книжек. Они должны быть у каждого работника общепита, даже у уборщиц, грузчиков и мух плавающих в супе. Медицинские обследования необходимо проходить каждые пол года, но это не даст гарантии, что на следующий день после анализов вы не заразитесь какой-нибудь хворью и не будете знать об этом до следующих анализов.

Самое интересное что в реальности они есть далеко не у каждого работника. А у многих они просроченные(видел даже просрочку на пару лет), но об этом мало кто думает, ибо всем плевать.

2. Работники организации обязаны оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной.

Ну тут все понятно, любое барахло должно остаться в раздевалке. Но у каждого повара в кармане телефон, сигареты, зажигалки, ключи, фотографии любимой и т.п. Это запрещено, но ничего криминального не видно, поехали дальше.

3. Работники организации обязаны перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос.

Мытье рук - отдельная тема. Некоторые придя на работу вообще не моют руки и сразу берутся за готовку. Если получается отследить такого пациента, то ему делается выговор, если он не моет руки систематически, то получает штраф. Однако не всегда есть возможность наблюдать за грязнорукими, так что велика вероятность, что он все-таки сделает что-то своими не мытыми ветками. Некоторые не брезгуют и в носу поковырять, а затем продолжить работу. Приятного аппетита, кстати.

Санитарная одежда - понятие размытое. В случае повара - это форма, которую трудно назвать санитарной. Форма как правило чистая, но есть те же пациенты, которые могут отбегать в одной форме даже несколько недель и вонять как привокзальный бомж. Вкусовой набор запахов от таких людей весьма обширен, воняет едой вперемешку с потом и рыготой. Их это ни сколько не смущает.

Волосы - самая болезненная тема. Какой бы у повара ни был колпак/косынка/сеточка/кепка/ведро/дуршлак, волосы из под него всегда будут торчать. От этого никуда не денешься. Поэтому никто не застрахован от находки волоса в своей тарелке. Многие повара работают с бородами по самое основание шеи - это строго запрещено, но всем плевать. Я встречал поваров на столько волосатых, что на одной руке волос было больше чем у меня на всем теле. И ничего, работают. Колпак ведь на руки не оденешь, а рукава тут не спасут =)

4. При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом.

5. При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения

Это вообще ржака полная.

При мне парнишка отрезал себе кусок пальца на слайсере, его шеф отвез в травмпункт, ему там все зашили пришили и вернули на работу =). Короче смысла в обращении нет. Нужно упасть замертво и тогда тебя отпустят полечиться, но только быстро! При любой травме (совместимой с жизнью) повар продолжает работу. Об этом я подробно писал тут .

Текст получается слишком большой, поэтому продолжу в следующей статье. Возникли вопросы? Спроси - я отвечу. Поддержите меня лайком (это очень важно) и вторая часть выйдет быстрее. П одпишитесь на канал , дабы не пропустить следующий выпуск. Наша группа Вконтакте . Чао.

У французских поваров есть понятие mise-en-place, которое означает «всё по своим местам». Его придумал тринадцатилетний Огюст Эскофье ещё в 1859 году, когда начал помогать своему дяде с работой в ресторане.

Мальчик вырос и посвятил жизнь превращению французской кухни в мировой стандарт, а работы повара — в высокое искусство. Он создал иерархию, благодаря которой каждый ингредиент, инструмент или блюдо подавались согласно чёткому плану.

Запасы памяти и энергии у поваров, как и у любых работников умственного труда, ограничены. Поэтому они оптимизируют процессы на кухне так, чтобы рутинная часть отнимала как можно меньше ресурсов и появлялось время сосредоточиться на творческой. У этих мастеров можно поучиться одному из самых фундаментальных и полезных навыков — управлению своей работой.

1. Будьте последовательны

На кухне важно, чтобы мясо было разморожено до нарезания, паста сварена до добавления соуса, а чеснок очищен до того, как его положат в блюдо. Правильная последовательность здесь крайне важна. Чтобы достать курицу из морозилки, нужно всего несколько секунд. Но от того, не забыл ли повар сделать это в начале смены, зависит вкус блюда, да и вообще — будет ли оно приготовлено.

Так и в работе. Те задачи, которые вы выполняете в первую очередь, задают тон всему дню. Если вы знаете, что нужно будет скачать объёмную программу и это займёт примерно час, запустите загрузку и параллельно занимайтесь чем-то ещё.

Если же отложить это дело до момента, когда программа вам понадобится, то придётся нервничать и тормозить процессы. Минуты, потраченные сейчас, могут сэкономить вам часы потом. Поэтому не забывайте составлять списки, чтобы определить последовательность действий.

2. Используйте напоминания

На кухне у каждого предмета есть своё место. Если повар поставил сковороду на плиту, то это уже не просто сковорода, а ещё и напоминание о том, что какое-то блюдо готовится. Масло на ней не просто шипит, а сигнализирует о том, что пора делать следующий шаг. Если повару нужно готовить три блюда параллельно, он может поставить на огонь кастрюлю, достать из холодильника сливки и положить зелень на доску для нарезки.

Те, кто работает не с продуктами, а с информацией, могут получать по сотне уведомлений и десятку писем в час. И каждый раз после их прочтения нужно поместить полученную информацию в верное место, как пучок зелени на доску.

Для этого подойдёт менеджер задач, заметки в телефоне, приложение для отложенного чтения и онлайн-календарь. Они и есть цифровая «окружающая среда», которая «запоминает» всё нужное. После любого входящего запроса поместите напоминание о нём «на разделочную доску» — так ничего не потеряется.

3. Различайте типы задач

Время невозможно замедлить или ускорить. Но повара считают, что оно не всегда одинаково, и выделяют два типа: то время, что требует вовлечения человека, и то, что не требует.

Первое относится к задачам, для решения которых от шеф-повара нужна полная сосредоточенность и участие. Перемешивание, измельчение, добавление приправ — эти действия всегда будут занимать определённое количество минут и в том случае, если будут выполнены сейчас, и если отложить их на потом.

Второй же тип времени относится к задачам, которые можно выполнить без прямого внимания повара. Приготовление на гриле, нагревание, маринование, варка — это процессы, которые должен запускать человек, но они продолжают происходить даже тогда, когда повар переключается на что-то другое.

В работе с информацией мы почти не осознаём разницу между этими типами задач. Мы склонны переоценивать те, что требуют нашего полного включения, потому что именно тогда кажется, что мы делаем всё, что в наших силах. Но на самом деле именно задачи, которые не требуют нашего вовлечения, дают нам наибольшие преимущества.

Потому что небольшие действия, которые мы предпринимаем, чтобы ускорить процесс, дают возможность сосредоточиться на других вещах. Лучше сейчас потратить 20 минут и показать новому коллеге, как выполнять задачу, чем отложить это на неделю и потратить гораздо больше времени, занимаясь ей самостоятельно.

Приучите себя различать в своём списке дел задачи, требующие разной степени вовлечённости.

Это имеет определяющее значение, когда речь идёт о планировании последовательности действий. Дела, для которых не нужно ваше непосредственное участие, особенно эффективно выполнять в начале.

4. Начинайте только то, что сможете закончить

То же самое происходит и с умственным трудом. Каждый раз, когда мы запускаем, а потом останавливаем какой-то процесс, несём скрытые убытки. Нерешённой задачей нужно будет управлять и обновлять информацию по ней. Она занимает место в вашем списке дел, на компьютере или столе, и, что наиболее важно, в вашем подсознании.

Вы можете достичь точки, когда все ваши ресурсы будут тратиться только на отслеживание и запоминание всех нерешённых задач. Поэтому каждый раз, когда вы начинаете проект, спрашивайте себя: «Как и когда я его закончу?»

Конечно, не всегда удаётся завершить начатое. Работа с информацией непредсказуема по своей природе. Иногда быстрый телефонный звонок превращается в часовую обстоятельную беседу, которая сбивает весь ваш план на день.

Важно даже просто думать о том, как закончить задачу. Вместо того, чтобы сразу переключаться на другое дело, потратьте несколько дополнительных секунд, чтобы записать информацию о незавершённом деле в таск-трекер.

5. Оптимизируйте повторяющиеся действия

Чтобы готовить блюда одно за другим, повару нужно не просто действовать как можно быстрее. Ему следует оптимизировать повторяющиеся действия. Каждое из них занимает не много времени, но за счёт их количества эффективность может теряться.

Поэтому вместо того, чтобы доставать каждый ингредиент из холодильника по мере приготовления блюда, лучше достать их все разом, если это не противоречит рецепту. Таким образом повар работает быстро не потому что выбивается из сил, а потому что выигрывает несколько секунд тут, пару минут там и в итоге прилично экономит время.

Работникам умственного труда важно избавляться от действий, которые повторяются с некоторой периодичностью. Возьмём в качестве примера человека, который ведёт соцсети бренда. Ему нужно публиковать посты каждый день, отвлекаясь от других своих задач и переключая внимание. Эффективнее будет воспользоваться сервисом автопостинга, подготовить все материалы на неделю заранее и предоставить приложению возможность публиковать их.

6. Организуйте рабочее пространство

Шеф-повар организует своё рабочее место так, чтобы всё было логично. Ингредиенты находятся с левой стороны разделочной доски, доска для нарезки — в центре, а обработанные ингредиенты с правой. После каждого использования нож и полотенце возвращаются на свои места.

Это «разделение» ингредиентов и инструментов должно быть постоянным изо дня в день, чтобы повар мог понять, где что находится. Рабочее пространство становится продолжением разума шефа, поэтому он может дотянуться до ложки или ножа так же интуитивно и естественно, как обращается к мыслям в своей голове.

Рабочая же среда тех, кто занимается умственным трудом, постоянно меняется. С одной стороны, в этом есть преимущество: можно заниматься своим делом из любой точки мира. Но есть и недостаток: нет возможности как следует организовать рабочее пространство. При этом оно чрезвычайно стабильно: всё происходит на компьютере и распространяется на мобильные устройства, планшеты, умные часы и даже экраны других людей.

Организовать своё пространство довольно просто:

Создайте привычные действия, чтобы предсказуемо начать и закончить свой день.
Используйте цифровые заметки в качестве основного инструмента повышения производительности, чтобы у вас всегда была вся информация с собой.
Создайте отдельные рабочие пространства для каждого из ваших самых важных проектов.
Заканчивайте каждый день или неделю, закрывая все вкладки браузера и выключая компьютер.

Каждая из этих процедур устанавливает границы — времени, пространства или стремлений, — которые помогают понять, на чём нужно сосредоточиться, а что — игнорировать.

Французские повара всегда учитывают ограничения времени и пространства. Они не могут утешать себя историями в духе «Проект идёт по плану» или «Я скоро доберусь до этого». Чтобы добиться успеха, им важно быть сосредоточенными на конкретной задаче и видеть картину целиком. Эта же способность весьма пригодится и работникам умственного труда.

Читайте также: