Отделка стены кухни общепита

Обновлено: 19.04.2024

Кухня кафе или ресторана – это, в первую очередь, производственное помещение, поэтому при проведении ремонтных работ необходимо позаботиться о соблюдении электрической, пожарной, санитарной безопасности, а также технологического цикла.

На что обратить внимание?

Ремонт ресторанов, в частности, зоны кухни, предусматривает устройство или модернизацию всех коммуникаций и инженерных систем. На этапе планирования важно предусмотреть подвод (отвод) воды, газа, электричества для функционирования кухонного оборудования, произвести расчет мощности электросетей, позаботиться о достаточном количестве розеток, предусмотреть организацию системы водоочистки. Оборудование должно быть качественным и долговечным.
Особое внимание стоит уделить системе вентиляции и вытяжке. Основные задачи этих устройств заключаются в удалении застоявшегося воздуха, запахов еды, обеспечении комфортного микроклимата. В системах вентиляции кухни лучше всего использовать приточно-вытяжную вентиляцию, а также местные вентиляционные устройства, выводящие отработанный воздух на улицу.
При выполнении ремонта кухонь кафе и ресторанов необходимо заранее определиться с кухонным оборудованием, мебелью и их размещением. Важно учесть количество плит, духовых шкафов, жаровень, мангалов, холодильного оборудования, посудомоечных машин, а также обозначить тип их размещения: оно может быть П-образным, Т-образным, параллельным, угловым, по типу «острова».

Отделка кухонь

Особое внимание при отделке кафе стоит уделить выбору строительных материалов. Для ремонта кухни необходимо применять специальные негорючие отделочные материалы с повышенной прочностью, температуро- и влагоустойчивостью.

Напольные покрытия должны быть износостойкие, нескользкие, легко моющиеся, устойчивые к механическому и химическому воздействию, беспыльные. Это могут быть упрочненные бетонные полы, керамогранит или натуральная плитка. Для отделки потолка можно использовать маскирующие коммуникации натяжные конструкции, в которые вмонтированы осветительные приборы. Стены можно покрыть фасадной краской, оформить штукатуркой, декоративным покрытием. Что касается цветовой гаммы, лучше отдать предпочтение светлым оттенкам – пастельному, классическому белому, бежевому, слоновой кости.

Кухни ресторанов и кафе должны соответствовать существующим санитарным нормам и быть пожаробезопасными. В таком случае к работе ресторана не будет претензий со стороны контролирующих органов.

Отделку потолка и стен в кухнях заведений общественного питания необходимо выбирать с особой тщательностью. Для этих помещений подойдут только влагостойкие материалы, которые не будут впитывать мельчайшие частицы жира и копоти. Внутреннее убранство профессиональных кухонь должно обладать определённым набором характеристик, отвечающих суровым эксплуатационным условиями.

Требования к отделке для кухонь кафе и ресторанов

Влагостойкость, уже упомянутая выше, является, пожалуй, основным параметром. Помимо пара от готовящихся блюд, горизонтальные и вертикальные поверхности в кухнях подвергаются частой уборке, предписанной СанПиНами. При этом, как правило, необходимо применение дезинфицирующих, чистящих средств или даже чистка под давлением. Без влагостойких потолков и стен для кухонь поддержать надлежащую чистоту в пищевом цеху будет крайне сложно.
Термоустойчивость не менее важнапри отделке для кухонь ресторанов: нагретый пар от духовок поднимается вверх и воздействует поверхности. Если отделка некачественная - она очень скоро вздуется, деформируется, потеряется свой внешний вид и свойства.
Пожаробезопасность высшего класса входит в перечень государственных строительных нормативов для кухонных помещений в общественных помещениях.
Экологичность необходима для сохранения здоровья персонала.
Потолочное покрытие должно обеспечивать возможность монтажа осветительных приборов в кухнях кафе и ресторанов, вентиляции и других сетей жизнеобеспечения, а также лёгкий доступ к ним. Также самой походящей будет подвесная конструкция - в межпотолочном пространстве можно разместить все коммуникации, проводку. А если система будет еще и модульной - это обеспечит легкий доступ к коммуникациям в случае необходимости их ремонта или замены.
Шумопоглощение – важный элемент, о котором часто забывают: шум, доносящийся из производственных помещений, не должен беспокоить посетителей в зале. Более того, хорошая акустика на кухне в разы повысит работоспособность сотрудников.

Выбор потолочных и стеновых панелей для кухни в ресторанах и кафе

Рассмотрим, какая отделка будет наиболее подходящей для соблюдения обозначенных критериев.

Натуральная древесина. Наименее удачный выбор по ряду параметров, поскольку даже после антипиреновой и влагозащитной обработки деревянное покрытие не становится достаточно долговечным и устойчивым к внешним агрессивным факторам, о которых шла речь выше.
Пластик. ПВХ и другие полимеры не подходят для обозначенных в статье целей из-за несоответствия противопожарным требованиям. Также по прошествии короткого времени пластик деформируется из-за жары и влажности.
Плиты «Армстронг». Производят впечатление износостойких. Однако минеральное волокно, из которого они изготовлены, по своей структуре очень жесткие, плохо адаптируются под условия окружающей среды. При воздействии горячего пара в скором времени такие панели меняют цвет, покрываются неприятными желтыми разводами, деформируются, начинают крошиться и выпадать из металлической решетки.

Гипсокартон. Низкая влагостойкость делает гипсокартон недолговечным. Лицевая окрашенная поверхность чутко реагирует на колебания параметров в помещении появлением трещин. Поэтому перекрашивать их придется регулярно. Кроме того, гипсокартон не приспособлен для влажной уборки, что делает его эксплуатацию негигиеничной.
Металлические панели. Эта разновидность плит обладает высокой прочностью, устойчива к жаркому влажному воздуху, не поддерживает горение, легко моется. Единственный недостаток – плохая шумоизоляция. Металл выступает акустическим резонатором, усиливающим звуки кухни, что создаёт определённый дискомфорт для персонала и посетителей в зале.
Акустическая продукция Ecophon. Специально разработанные специализированные линейки Экофон для ресторанов и кафе - модульные влагостойкие потолки для кухонь Hygiene Foodtec и влагостойкие стены для кухонь Hygiene Foodtec Wall - обладают высокой устойчивостью к неблагоприятным внешним факторам, загрязнениям, относятся к высшему классу пожарной безопасности, выдерживают мойку под давлением и дезинфекцию спецсредствами. При этом прекрасно поглощают отражённые звуковые волны. Плиты изготовлены из спрессованного стекловолокна, покрытого стеклохолстом, поэтому абсолютно безвредны для здоровья. Стекловолокно препятствует размножению плесени, грибка и болезнетворных бактерий. Гарантийный срок эксплуатации - 15 лет. Фактический - практический не ограничен.
Плиты из каменной ваты. Ряд производителей, например Rockfon, выпускает линейки, адаптированные под повышенные эксплуатационные характеристики. Такая продукция позиционируется как влагостойкая, пожаробезопасная и звукопоглощающая. Однако на деле, каменная вата - природная структура, которая неизбежно абсорбирует влагу из окружающей среды, что со временем неминуемо приведет к деформации плит.

Подводя итоги, можно сделать вывод о том, что оптимальным выбором для кухни ресторана или кафе будут именно акустические панели из стекловолокна, которые долго прослужат, легко перенесут обработку дезинфицирующими средствами, обеспечат гигиену, пожарную безопасность и благоприятный акустический фон.

К выбору материалов для отделки кухни в заведениях общественного питания следует подходить с большой ответственностью. Как и общий интерьер заведения, отделка кухонного цеха должна быть организована с учетом температуры, влажности и других показателей внутреннего микроклимата данного помещения.

Общие требования к отделке кухни в заведении общепита

Для того, чтобы не ошибиться с выбором плитки и других материалов для отделки кухонного цеха, необходимо не только внимательно изучить, но и сопоставить их характеристики с параметрами внутреннего микроклимата заведения.

Помимо пара, исходящего от блюд, на стены и другие поверхности кухни воздействуют капли жира, воды, моющих и дезинфицирующих средств, используемых при гигиенической обработке помещения. Именно поэтому, устойчивость к влаге является одним из наиболее важных показателей, на который следует ориентироваться при выборе плитки.

Не менее важной характеристикой отделочных материалов для кухни является термоустойчивость. Нагретый воздух, бесперебойно проецируемый газовыми плитами и духовками, может привести не только к деформации плитки, но и порче ее покрытия. Учитывая данный фактор, важно, чтобы отделочный материал обладал прочной качественной структурой, способной выдерживать постоянные перепады температурного режима.

Принимая во внимание требования СанПиНа, касающиеся безопасности персонала общепита, важно, чтобы плитка в кухонном цехе была изготовлена из экологически чистых материалов, не содержащих в своем составе агрессивных химических компонентов.

Изоляция от сторонних шумов является параметром, о котором часто забывают владельцы заведений общепита. Посторонние звуки, доносящиеся из кухонного цеха, ни в коем случае не должны нарушать спокойствия посетителей. Для обеспечения качественной акустики как в производственных цехах, так и в зале обслуживания, следует выбирать отделочные материалы, обладающие высоким уровнем шумопоглощения.

Какие отделочные материалы и плитку выбрать для кухни в общепите?

Отделка кухни должна не только соответствовать параметрам внутреннего микроклимата, но главное — быть безопасной для персонала заведения. Предлагаем ознакомиться с характеристиками отделочных материалов, сопоставимых, либо не сопоставимых с перечисленными критериями.

Самый неудачный вариант для отделки кухни — плиты из дерева. Объясняется это тем, что после антипиреновой обработки данное покрытие теряет свои свойства, а именно — устойчивость к влаге и другим внешним факторам, негативно влияющим на структуру отделочного материала.

Плиты из ПВХ и прочих полимеров не могут быть применены для обустройства кухонных цехов по причине несоответствия требованиям СанПиН и МЧС. В отличие от керамики, под воздействием высоких температур пластиковые панели деформируются и выделяют вредные для здоровья химические вещества.

Панели «Армстронг» — на первый взгляд, прочный и износостойкий отделочный материал, однако, волокно, из которого они производятся слишком жесткие и плохо адаптированы под условия кухонной среды. При постоянном воздействии влаги и горячего пара такие плиты деформируются, меняют цвет, крошатся и покрываются разводами.

Более подходящее решение для отделки кухни в общепите — металлические панели. Данный материал отличается прочностью, термостойкостью, легко поддается чистке (в том числе и химической). Единственный недостаток таких панелей — недостаточно хорошая шумоизоляция.

Оптимальным вариантом для отделки кухонных помещений является продукция Ecophon и Rockfon. Влагостойкие модульные плиты данных брендов разработаны специально для пабов и ресторанов. Обладая устойчивостью к воздействию влаги и перепадам температур, они идеально подходят для отделки кухонных цехов. Плиты Ecophon и Rockfon антиаллергенны и абсолютно безвредны для здоровья человека. Стекловолокно и каменная вата, из которых изготовлена продукция брендов, препятствуют размножению микробов и грибковых бактерий. Срок эксплуатации таких плит практически не ограничен.

Заключение

Подводя итоги, можно смело сказать о том, что лучшим выбором для отделки кухни в заведениях общепита являются шумопоглощающие стекловолоконные панели. Они не только соответствуют действующим нормам контролирующих организаций, но и просты в монтаже, не требуют специального ухода, безопасны для здоровья и отличаются длительным сроком службы.

Отделка помещений столовой и особенно производственных цехов должна удовлетворять требованиям санитарных правил. Стены должны быть гладкими, хорошо оштукатуренными и покрашенными масляной краской в светлые тона.

Панели стен в кухне и других производственных помещениях на высоту 2 м от пола облицовывают керамическими плитками или окрашивают масляной краской, чтобы их легко можно было мыть. Следует предостеречь от использования для облицовки стен стеклянных плиток или плиток, покрытых глазурью. При осадке здания такие плитки образуют тонкие игольчатые осколки, которые могут при падении попасть в пищу.

Потолки должны быть оштукатурены и побелены. В кухне и других производственных помещениях не допускается устройство лепных украшений во избежание скопления пыли и копоти.

Полы в кухнях, заготовочных, моечных, санитарных узлах, холодильных камерах устраиваются из водонепроницаемого материала. Наиболее гигиеничными являются полы, покрытые метлахской плиткой.

Устройство асфальтовых полов в пищевых производствах совершенно недопустимо, так как при высокой температуре они легко деформируются, в них образуются выбоины, неровности, они трудно подвергаются очистке и мойке. В исключительных случаях допускается устройство бетонных полов (в подвальных помещениях, в кладовых).

В обеденных залах, конторских и бытовых помещениях можно устраивать деревянные полы, крашеные или покрытые линолеумом. На предприятиях повышенного типа делают паркетные полы.

При устройстве полов нужно обращать особое внимание на меры, предупреждающие проникновение грызунов в помещение столовой. Для этого нижнюю часть стен на высоту 0,5 м от пола обивают металлической сеткой, края которой заделывают под плинтус. После этого производят штукатурку стен по сетке.

Все помещения столовой необходимо постоянно содержать в чистоте, ежегодно производить побелку потолков и стен, покраску панелей, ремонт облицовки, полов, покраску дверей, оконных переплетов и пр.

«Справочник помощника санитарного врача
и помощника эпидемиолога»,
под ред. члена-корреспондента АМН СССР
проф. Н.Н.Литвинова

Одним из важнейших требований, предъявляемых к проектированию профессиональных кухонь, является соблюдение санитарно-гигиенических норм, создание безопасных условий — как для гостей ресторана, так и для работников предприятия общественного питания. Это касается таких аспектов проектирования ресторанов, как: планировка, расстановка оборудования, монтаж приточно-вытяжной вентиляции.

Планировка коммерческой кухни имеет непосредственное влияние на здоровье и безопасность посетителей. Для того чтобы предприятие общественного питания нормально функционировало, его дизайн должен соответствовать определенным требованиям. Проблемы, связанные с предъявляемыми санитарно-гигиеническими требованиями и нормами безопасности, следует решать сразу. В противном случае предприятие может понести серьезные убытки.

При проектировании профессиональной кухни особое внимание уделяют следующим объектам и оборудованию:

Мойки и смесители
Автоматические посудомойные машины
Холодильное оборудование
Приточно-вытяжная вентиляция
Уборные
Отделка стен и полов
Жироуловители

Дизайн и оборудование для безопасной кухни ресторана

В соответствие с санитарно-гигиеническими требованиями, при проектировании кухонь на предприятиях общественного питания предусматривается монтаж и установка различного моечного оборудования. Отдельные мойки предназначаются для мытья кухонного инвентаря и посуды, продуктов, рук, полов. Мясо моется в индивидуальной одно- или двухсекционной мойке. Для мытья посуды рекомендуется устанавливать трехсекционную мойку со сливной доской.

В проект кухни ресторана вносятся как минимум два рукомойника. Помещаются они в местах со свободным доступом для сотрудников кухни (не более 30 метров от зон хранения, приготовления и тепловой обработки продуктов).

Для мытья полов предусматривается установка маповой ванны с подводом горячей и холодной воды. В непосредственной близости размещается шкаф для хранения швабр, ведер и моющих средств.

Эффективное мытье кастрюль, инвентаря, посуды и столовых приборов обеспечивается автоматическими посудомоечными машинами. И хотя их установка не является обязательным требованием, в большинстве ресторанов монтаж такого оборудования предусматривается еще на этапе проектирования.

К обязательному профессиональному оборудованию, без которого не одна коммерческая кухня не будет считаться безопасной и эффективной, относят морозильные шкафы и холодильные камеры. На данный момент существует несчетное множество вариантов установки такого оборудования, однако, в соответствие с санитарно-гигиеническими нормами, на кухне ресторана должен присутствовать, по меньшей мере, один холодильник и один морозильник. Также рекомендуется оснастить кухню ресторана как минимум одной морозильной камерой.

Еще одним обязательным атрибутом безопасной кухни являются жироуловители. Они не дают жиру и твердым частицам проникать в городскую водопроводную систему. Существует два типа жироуловителей, использующихся на предприятиях общественного питания: внутренние, устанавливающиеся для каждой отдельной мойки, с пропускной способностью до 200 литров, и внешние, изготовленные из цемента, улавливающие до 700 кг жира и отходов.

Санузлы и уборные на предприятиях общественного питания

Санузлы являются неотъемлемой частью предприятий общественного питания. Даже в заведениях, работающих на вынос, должна иметься уборная для персонала. В ресторанах любого другого типа оборудуются отдельные санузлы для гостей заведения и его персонала. Количество уборных рассчитывается по числу посетителей и делится на санузлы для женщин и мужчин. Во всех уборных должны присутствовать рукосушители, корзины для мусора, диспенсеры для мыла.

Отделка стен и полов на профессиональной кухне

При проектировании ресторанов, среди прочего, учитываются требования, предъявляемые к отделке стен, полов и потолков. Так, для обеспечения безопасности на профессиональной кухне полы должны быть покрыты не пористыми, легко чистящимися материалами — использование облицовочной или керамической плитки недопустимо. На стены и потолок наносят «моющееся» покрытие: эмалевую краску, пластиковые панели или керамическую плитку. Это повышает не только безопасность сотрудников профессиональной кухни рксторана, но и повышает уровень соответствия предприятия общественного питания санитарно-гигиеническим нормам.

Читайте также: