Космическая плитка шоколада как сделать
Обновлено: 02.05.2024
Мои подписчики уже прекрасно знают, что мы с супругой любим не только есть сладости, но и работать с ними. На этот раз, моя жена захотела сделать домашнюю плитку шоколада. Хочу показать Вам этот несложный, но очень трепетный процесс, также поделиться некоторыми полученными знаниями.
Огромный плюс такого шоколада в том, что его можно начинить всем, чем угодно. Возможно, получится создать необычные вкусы, которые не найти на полках магазина.
Что для этого нужно?
- Прежде всего нужен сам шоколад. Мы купили бельгийский молочный в кондитерском магазине.
- Также нужна форма для плитки. Мы взяли силиконовую, так как с ней легче работать.
- Специальный градусник. Он очень важен, ведь нужно нагревать шоколад до определённой температуры.
- Начинка. Мы использовали орехи, и сушёные кусочки малины.
Процесс приготовления.
Для начала нужно темперировать шоколад. Это необходимо сделать, чтобы он впоследствии плитка не таяла в руках. Вот как это делается:
От общего объёма шоколада берётся 75%, растапливается на "паровой бане" и нагревается до температуры 45 градусов .
Затем нужно снять с огня и добавить остальные 25% шоколада. Тем самым остудив его до 27 градусов . Всё это время нужно перемешивать шоколад и следить за температурой.
После этого нужно снова нагреть шоколад, но только уже до 30 градусов .
Когда шоколад набрал рабочую температуру (30 градусов), его можно выливать в форму. Мы для удобства использовали кондитерский мешок, так как помимо плитки, ещё делали конфеты (но это отдельная тема).
После того, как шоколад заполнил форму. Её нужно обязательно потрясти или слегка постучать об стол. Этот процесс поможет выйти наружу воздуху и избавиться от пузырей на шоколаде.
Когда все пузыри исчезнут и поверхность шоколада станет гладкой, можно аккуратно добавлять начинку:
Важно начать с более крупных кусочков, а затем посыпать мелкими:
Супруга постаралась максимально заполнить шоколад начинкой. Вот что получилось:
После всех этих несложных действий, шоколад готов к употреблению и наслаждению. Получилось очень вкусно. Кстати, помимо таких плиток, супруга делала шоколадные буквы, для подарочного набора, думаю Вам нужно взглянуть на это, и обязательно написать в комментариях, понравилось ли?
Благодарю вас за внимание. Обязательно задавайте вопросы, если они появились. Делитесь этим несложным рецептом с друзьями, так Вы поможете развитию канала.
СТАВЬТЕ ПАЛЕЦ ВВЕРХ И ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ. ДО НОВЫХ ВСТРЕЧ!
Сегодня мы узнаем как работать с профессиональной поликарбонатной формой для шоколада и изготовим шоколадную плитку.
Чтобы плитка получилась интереснее и отличалась от обычной магазинной добавим ей элементы декора. Но все по порядку. Для работы я взяла 2 вида шоколада - темный кувертюр Cacao Barry Excellence 55% и белый шоколад Callebaut Velvet. Этот белый шоколад содержит больше масла какао чем Select и, как следствие, с ним проще работать. Из инвентаря потребуется базовый набор для работы с шоколадом - миска, термометр, скрепер, паллета, форма, вафельное полотенце и пергамент.
Для начала приготовим форму. Для этого ее необходимо тщательно натереть вафельным полотенцем, чтобы не осталось ни одного развода. Форма должна буквально скрипеть при натирании.
Теперь подготовим к работе белый шоколад. Нам потребуется совсем немного шоколада, поэтому я прекристаллизую его путем добавления каллет в растопленный шоколад. Не буду подробно останавливаться на этом, так как это базовый навык и его мы рассмотрели в этом примере. Белый шоколад готов к работе и мы убедились в этом
Теперь сделаем из пергамента небольшой кондитерский мешок и с его помощью нанесем рисунок белым шоколадом.
Так как при этом шоколад попал на края формы, зачистим его при помощи скрепера.
Теперь прекристаллизуем темный шоколад. Я сделаю это классическим способом, охлаждая шоколад на поверхности стола. Первым делом растопим шоколад на водяной бане или в микроволновой печи и доведем его температуру до 45 С.
Теперь выливаем 2/3 растопленного шоколада на рабочую поверхность стола. В идеале используют мраморный или гранитный стол, но можно и металлический.
С помощю скрепера и паллеты перемешиваем шоколад на поверхности стола и одновременно охлаждаем его до 27 С
Собираем остывший на столе шоколад в миску с оставшейся 1/3 горячего шоколад, очень хорошо перемешаем его и получаем шоколад с рабочей температурой 31 С и абсолютно готовый к работе. Проверим его, для этого окунем ложку в шоколад оставим на несколько минут. Хорошо видно что шоколад прекрасно застывает, а значит с ним можно работать дальше.
Пока мы готовили темный шоколад, белый шоколад в форме застыл и мы можем продолжать. Выливаем предварительно темперированный шоколад в форму
Хорошенько простучим форму, чтобы выпустить пузырьки воздуха и счистим лишний шоколад с помощью скрепера.
Под рукой у меня оказались дробленые обжаренные какао бобы и белые хрустящие жемчужины Crispearls. Поэтому, пока шоколад не застыл, я посыпала ими плитки. Теперь кусая шоколадку мы получим почувствуем дополнительный хруст от вкраплений.
Дадим шоколаду застыть и уберем форму в холодильник на 15 минут.
После холодильника готовые шоколадки выйдут из формы без особого труда. Конечно при условии что форма была хорошо натерта, а шоколад прекристаллизован (темперирован).
Потрясающего космического эффекта в этой глазури мне удалось добиться благодаря красителям Americolor красного, синего, фиолетового цвета (navy blue, super red, purple и bright white), а эффектную звездную пыль получилось создать с помощью серебряного кандурина. Галактическую глазурь я решила сделать на основе белого шоколада (но можно использовать и зеркальную глазурь).
Ингредиенты:
- Жирные сливки для взбивания (33 % жирности) - 200 мл
- Белый шоколад, порубленный на кусочки - 400 г
Как приготовить галактическую глазурь:
В небольшом сотейнике нагреваем сливки до очень горячего состояния. Добавляем белый шоколад, мелко нарубленный (можно использовать кондитерский в каплях) и размешиваем, пока шоколад полностью не растворится.
Должна получиться однородная смесь без комочков.
Теперь весь объем глазури делим на несколько частей: большую часть (половину) оставляем для базового цвета, оставшуюся делим на две примерно равные части.
На этом этапе советую добавить в каждую из них по паре капель диоксида титана или ярко-белого красителя, так как ганаш имеет желтоватый оттенок, а нам нужно чистый белый(иначе цвета будут не такими глубокими и яркими).
Чтобы получить базовый цвет добавляем в ганаш 1-2 капли красителя синего цвета, затем одну каплю красного красителя (super red) и начинаем перемешивать в одном направлении (можно по часовой стрелке или против часовой).
Только при таком аккуратном перемешивании получается основа с белыми, фиолетовыми и синими прожилками. Одна часть оставшейся глазури окрашивается в голубой цвет с помощью navy blue (достаточно одной-двух капель), и последняя часть остается белой.
Белая глазурь нам требуется для создания дополнительных цветов, которые можно намешать уже в процессе заливки торта. Ориентируйтесь по факту, какого цвета не хватает, проявите творческую фантазию). Например, чтобы создать темно-фиолетовый понадобится 1-2 капли красителя цвета purplе+ганаш).
Перед нанесением глазури противень покрываем пищевой пленкой (на ней будут скапливаться остатки глазури, которые можно будет использовать повторно). В центр противня ставим подставку (ею может послужить перевернутая миска или металлическое кольцо для выпекания). Самое важное, чтобы диаметр подставки был меньше самого торта.
Обильно поливаем торт глазурью основного цвета.
Следующий шаг - наливаем на верхушку торта по одной столовой ложке голубой глазури (делаем отступы друг от друга). Покрывать глазурью нужно очень быстро, так как она будет моментально стекать вниз. И завершающий штрих - в центр каждой окружности наливаем по 1 ст. л. белого ганаша, в центр которого отправляем каплю темно-синей глазури (смотрите фото выше).
Во время нанесения глазури торт можно наклонять в разные стороны, чтобы пятна вытягивались и становились похожими на космические. Заключительный этап - нанести сияющие россыпи звезд с помощью серебристого кандурина.
Желаю вам удовольствия во время творческого процесса! Если есть какие-то вопросы, задавайте!
Подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить интересные публикации и рецепты!
Сейчас можно сделать из шоколада абсолютно любой декор: будь это шоколадная надпись или необычные фигуры для декорирования торта. Сегодня я подробно расскажу и покажу как сделать шоколадные шары.
Шоколадные шары – это абсолютный тренд. Мы можем использовать шоколадные шары, как самостоятельный декор, а можно «разбавить» декор из ягод. Сферы из шоколада отлично подойдет как для детских тортов, так и для брутального мужского торта или милого женского. Короче говоря, шоколадные сферы отлично смотрятся в любом декоре торта и для любого события.
Как сделать шары из шоколада
Поэтому, вы просто обязаны научиться готовить шоколадные шарики. Возможно, у вас это вызывает сложности, но поверьте, все гораздо проще, чем вы думаете. Сегодня я расскажу вам несколько способов приготовления шоколадных сфер. После прочтения этой статьи все вопросы исчезнут и у вас обязательно все получится!
Шоколадные шары полые внутри. За счет этого они достаточно легкие, поэтому мы можем прикрепить их на бока торта, и они отлично будут держаться. Чтобы приготовить полые шары, надо иметь форму «полусферы», она поможет нам в создании шоколадных шариков.
Есть три варианта форм:
В поликарбонатной форме
Поликарбонатные – самые лучше формы, прослужат вам достаточно долго. Полусферы получаются в них глянцевыми, что очень красиво смотрится на торте. Очень просты в использовании.
В Силиконовой форме
Силиконовые формы – хороший бюджетный вариант, но сферы получаются менее глянцевыми, есть вероятность повредить декор, когда будете доставать из формы.
В пластиковой форме
Пластиковые формы – достаточно бюджетные, но срок их службы очень мал. Также, как и в силиконовых формах, шоколадные шары получатся менее глянцевыми.
Важные моменты, которые относятся к любым формам: обязательно протирайте формы спиртом и безворсовой тряпочкой – так ваши сферы будут более глянцевыми. Следите за тем, чтобы внутри форм не было пятен – они обязательно останутся на шоколадных шариках и испортят декор, убрать их не получится. И самое главное – старайтесь бережно мыть и хранить формы, любая царапина будет видна на полусферах.
После того, как подготовите формы, можно их убрать в прохладное место (примерно 18 градусов), и приступаем к приготовлению шоколада. Принцип работы следующий: топим шоколад, темперируем и заливаем в формы.
Растапливание шоколада
Итак, растапливание. Но сначала напомню, что для изготовления шоколадного декора подойдет исключительно качественный кондитерский шоколад. Шоколад из супермаркета типа «Аленки» или воздушного шоколада не подойдет.
С этим все справляются. Растопить шоколад можно на водяной бане или в микроволновой печи импульсами по 10-15 секунд. Очень важно на этом этапе не перегреть шоколад, достаточно растопить шоколад до 45-50 градусов.
Шоколад растоплен, приступаем к темперированию. Это часто вызывает трудности, важно сделать все правильно и строго соблюдать все температуры – это очень важно для перекристаллизации шоколада.
Темперирование
Существует три способа темперирования шоколада:
- Мой самый любимый способ – темперирование на каменной плите. Не очень чистый способ, но зато эффективный. Суть такого темперирования в том, что сначала шоколад доводится до высокой температуры (45-50 градусов), затем часть шоколада разливается на каменную плиту и остужается при помощи шпателя, по достижении определенной температуры, шоколад возвращается в миску и доводится до рабочей температуры. Температура зависит от вида шоколада.
Приготовление шоколадных сфер
Начинаем заливать шоколад в форму. Тут два варианта:
- Первый вариант подойдет для любой формы – заливаем шоколад в полусферы полностью заполняя их. Оставляем ненадолго форму, что края шоколадных сфер «хватились» и резко переворачиваем, чтобы избавиться от лишнего шоколада. Если используете пластиковые или поликарбонатные формы, хорошо отстучите их с обратной стороны, чтобы вышел лишний воздух.
- Второй вариант – наполняем форму шоколадом на ½. Если вы используете поликарбонатные или пластиковые формы, начинаем наклонять форму круговым движением, так, чтобы шоколад полностью заполнил полусферу. Если форма силиконовая, то ее сложнее вращать, поэтому можно распределить шоколад по полусфере ложкой или кисточкой. И так же, оставляем на пару минут, чтобы края «схватились». Переворачиваем форму и, зависимо от формы, отстукиваем.
Оставляем шоколадные сферы для стабилизации при комнатной температуре на 12-24 часа.
Если ваше темперирование прошло верно, полусферы легко достанутся из форм. Из силиконовых форм шоколадные сферы достаем очень аккуратно, слега «отклеивая» шоколад от формы. Не спешите, иначе можете повредить полусферу.
После того, как наши полусферы готовы, осталось только соединить их. Сделать это несложно, но будьте очень аккуратны, чтобы не обжечься. Нам надо нагреть тарелку, дно сотейника, очень аккуратно приложить шоколадные сферы, пока они слегка не подтают и сразу объединяем. Старайтесь не перегреть их – шоколадные шары могут получиться неправильной формы.
Чтобы скрыть стык, сразу пройдитесь по нему вокруг пальчиком. Советую делать это в перчатках, чтобы не оставить следы.
Почему не получаются шоколадные шары
- Шоколадные шары быстро тают в руках – скорее всего шоколад неправильно затемперирован. Конечно, шоколад будет таять в руках в любом случае, но темперированный будет делать это медленнее. А ещё таяние может быть связано не только с неудачным темперированием, но и высокой температурой в помещении или у рук.
- Шоколадные шары слишком хрупкие – делайте шоколад в два слоя, чтобы шары были плотнее.
- Нет блеска – если процедура темперированная проведена правильно, то причина может быть в негладких матовых формах. Натрите формы до блеска, прежде чем заливать в них шоколад.
- Половинки сфер не скрепляются – проверьте толщину полусфер (на стыке она должна быть не менее 1 мм). Чтобы склеить половинки, ненадолго прислоните место стыка на пару секунд к тёплой поверхности (например, к нагретой тарелке). Затем приступайте к склеиванию.
- На шариках остаются следы рук – при склейке половинок пользуйтесь перчатками и, конечно, не держите половинки долго в руках.
- Видны стыки – после соединения двух полусфер аккуратно загладьте руками место соединения.
Напоминаю, что подробный видеоурок по шоколадным шарам есть на нашем курсе по декору.
11 идей для украшения торта
Мы собрали подборку классных идей использования шоколадных шаров!
Ответы на частые вопросы
И по традиции, ответы на самые частые вопросы:
Как крепить шоколадные шары на торт?
- Все просто: используйте растопленный шоколад и фризер – он поможет моментально застыть шоколаду. Если хотите использовать шары на бока торта нанесите побольше шоколада, можно использовать шпажки, для укрепления такого декора. Будьте внимательны, слишком тяжелые шары, могут упасть с торта.
Как вытащить полусферы из формы?
- Этот вопрос мы уже обсудили. Переверните поликарбонатные или пластиковые формы, правильно затемперированный шоколад легко выйдет из формы. А вот из силиконовых форм стоит доставать шоколадные полусферы очень аккуратно.
Можно ли сделать шары без формы?
- Нет. Вряд ли вы получите ровные, красивые полусферы. А главное – они получатся разного размера. Есть вариант сделать полусферы из воздушного шарика. Но на сколько это эффективно?
- Тут два варианта:
Окрашиваем сам шоколад жирорастворимым красителем. Добавляем краситель, пробиваем погружным блендером до полного растворения красителя и темперируем.
Как сделать шары из шоколадной глазури?
- Сразу скажу, мы не рекомендуем использовать глазурь – это ненатуральный продукт. А если используете, то не употребляйте в пищу.
Если вам не даются так просто шары, обязательно приходите к нам на курс по современному декору.
Насколько он послушный, настолько же и капризный. Но если ты ему отдался полностью, растворился в процессе – тут же получишь вознаграждение. «Маленькая драгоценная штучка», что переливается в твоей руке, манит своим насыщенным цветом и загадкой - «а что же скрывается внутри». Блестящие, игривые и такие таинственные конфеты. Какими они будут – решать только Вам. И поверьте, даже самая вкусная конфета в мире, не сравниться с той, что создана вами. Чтобы узнать, чтобы увидеть и ощутить разницу нужно «прыгнуть» с головой в эту шоколадную историю.
Это увлекательный , чарующий мир шоколада , и как же мне хочется поделиться с Вами этим волшебством. Дать возможность почувствовать тот кайф, который испытываешь при работе с ним.
Поэтому, если кому-то нужна будет помощь даже казалось бы, по самым простым вопросам – я на связи и всегда отвечу.
И не расстраивайтесь, если с первого раза получится не всё идеально. Шоколад требует не только навыков, но и терпения, усидчивости и огромного желания. Если оно есть, можно достичь многого, если нет – вы найдете сотни отговорок. Рискните! Попробуйте и Восхититесь результатом!
Существует огромное множество вариантов создания конфет. В сегодняшнем видео я покажу тот, который мне подходит больше всего. На данном этапе он для меня оптимальный. Ниже приведу важную информацию и дополнения.
*** Начинку в конфетах испольлзовала из предыддущих постов - "Апельсин + Бальзамик"
*** Посмотреть видео можно также на You Tube
1. Чистота форм. К формам из поликарбоната нужно очень бережно относиться, чтобы не повредить верхний слой-покрытие. Мыть только в теплой воде, без использования хим.средств. После того, как форма высохла и перед началом работы, очистить каждую ячейку по 2-3 раза смоченным в спирте ватным диском ( не водкой! ) . Лучше всего использовать безворсовые салфетки.
3. Температура остывания шоколада. Здесь тоже важно соблюдать рамки. Идеальной температурой является 10-12 С.
4. Температура форм. Это не менее важный аспект. Она должна быть максимально приближенной к температуре воздуха в рабочем помещении. Чаще всего, мои формы намного холоднее. Чтобы избежать этого, прогрейте немного форму феном и проверьте её температуру. Ни в коем случае, не заливайте шоколад в теплую форму, которая превышает рабочую температуру темперированного шоколада!
5. Температура начинки. Её температура должна быть близка к температуре шоколадного корпуса, насколько это вообще возможно. Иначе, если разница между температурой шоколада и начинкой будет слишком велика, это может повлиять на правильный процесс кристаллизации какао масла. В результате, конфеты будут матовые и неустойчивые к высоким температурам. Наилучшая температура начинки - на 5 градусов меньше, чем температура шоколада.
6. Текучесть шоколада. Для работы выбирайте шоколад с высокой степенью текучести — 3 или 4 капли. Эту информацию можно посмотреть на обороте упаковки с шоколадом (только профессиональных упаковках). От текучести будет зависеть толщина корпуса.
Что это значит? Малая текучесть – шоколад растоплен, но всё равно остается густым, высокая текучесть – жидкий шоколад, который с легкостью вытекает из формы, оставляя максимально тонкий слой внутри
7. Покрытие форм какао маслом. Существует несколько вариантов. Это может быть покрытие с аэрографа, или тонким слоем с помощью пальца. Может быть такой вариант, как покажу вам я, или же совсем без него. Но тогда изделия не будут иметь сильного блеска. Также, покрывать можно смесью какао масла с шоколадом ( 1:1) или «чистым какао маслом». Интересным вариантом является смешивание какао масла с красителем. Таким образом можно достигать различных результатов и цветов будущей конфеты.
8.Перегрев шоколада. Не допускайте перегрева шоколада. Иначе придется начать весь процесс заново
9. Тест. Для проверки результата темперирования , нанести капельку шоколада на кончик ножа, и оставить на столе. Если всё сделано правильно, уже через 2-3 минуты шоколад станет матовым и твёрдым. Это значит, что процесс прошел успешно и можно продолжать работать. Если вы новичок — всегда делайте «тест».
Читайте также: