Как сделать узоры на плитке шоколада

Обновлено: 14.05.2024

Для меня украшение шоколада ручной работы всегда было самой интересной частью. Скучная плитка превращается в красиво декорированное произведение искусства. Это прекрасно. Но периодически фантазия отказывает, нужен новый источник вдохновения. Вот несколько идей простых украшений для шоколадных плиток.

№1. Подбираем новую форму

Если классические прямоугольные плитки вам уже кажутся скучными, добро пожаловать в ближайший магазин для кондитеров. Правда выбрать из современного ассортимента может быть сложно.

Формы плиток, узоры поверхности — шоколатье предлагаются сотни вариантов декора шоколада. А если есть уникальные пожелания, наймите мастера и закажите форму собственного дизайна.

№2. Используем красители

Самый простой, ленивый и скучный вариант для начинающих шоколатье — использование гелевых жирорастворимых красителей. Так можно перекрасить плитку полностью или нарисовать узор. Гораздо профессиональнее и интереснее использовать натуральные добавки:

чай матча и каркаде;
порошок из сублимированных: шпината, тыквы, малины, киви, питахайи;
пудра из высушенных соков: черной моркови, ячменя, свеклы;
куркумин;
бамбуковый уголь.

Такие добавки не только разнообразят цветовую гамму, но и придадут вашей работе новую палитру вкусов.

№3. Рисуем шоколадом

Хороший вариант, когда времени для походов по магазинам нет. В палитре каждого мастера есть как минимум: темно коричневый, светло коричневый, белый и розовый оттенки. Остается подобрать комбинацию и узор.

Хотя можно ограничиться созданием разводов зубочисткой. Также поверхность плитки можно украсить объемными фигурками, ранее отлитыми в другой форме, обычной шоколадной стружкой.

№4. Добавляем посыпки

Решаем сразу две задачи: делаем шоколадную плитку яркой и броской, а заодно придаем необычную текстуру. Использовать для посыпок можно:

воздушный рис;
конфетти;
шарики;
сахарные сердечки, звездочки, бабочки и т.д.

Варианты форм и цветовых решений не ограничены. Главное, не выбирать слишком твердые украшения. Кстати, также в шоколад можно добавить бисквитную крошку и даже целые крендельки, печенье.

№5. Используем орехи

Я обожаю украшать домашний шоколад цельным фундуком. Кешью, арахис, пекан, макадамия, грецкие, кедровые орешки — они отличаются не только вкусом. У каждого есть характерная форма, текстура, цвет. Их можно комбинировать для создания ореховых панно на плитке. Кроме того, каждый орешек помогает сделать ваш шедевр немного полезнее для здоровья.

Аналогично можно сделать шоколад в фитнес-стиле, используя семена. Вы можете смело добавлять кунжут, подсолнух, коноплю, тыкву.

№6. Насыпаем ягоды и фрукты

Свежие плоды только испортят плитку. Но ничто не мешает добавлять сублимированные добавки. Наиболее популярны у клиентов:

клубника;
малина;
вишня;
инжир;
айва;
лимон;
апельсин.

Эффектный результат гарантирован. Особенно, если комбинировать несколько вариантов включений одновременно.

№7. Украшаем цветами

Вы уже все пробовали и хотите чего-нибудь совершенно необычного? Используйте цветы. Лаванда, бутончики роз, лепестки виол (анютиных глазок) сделают плитку совершенно нестандартной. Главное, выбирать съедобные соцветия, вроде клевера, фиалки, хризантемы, сирени, жасмина.

Лилии, тюльпаны, ландыши, подснежники, нарциссы, гвоздику использовать нельзя. Они ядовитые. Поэтому, подбирая бутоны, лучше использовать предложения из кондитерского магазина или перепроверять себя по справочнику.

Как видите, вариантов много. А ведь каждый из них можно использовать десятками способов. Так что не ограничивайте себя и развивайте внутреннюю творческую натуру.

Сейчас очень большая конкуренция среди кондитеров. Но я точно знаю, как привлечь заказчиков. Все любят красивые, «вкусные» фото десертов и именно это будет привлекать клиентов на начальном этапе. А далее, конечно, вкус вашего десерта. Чтобы сделать красивый торт, который будет отличаться от всех остальных, мы изучаем большое количество техник декора и экспериментируем. Как вы поняли речь сегодня пойдет именно об этом.

Достаточно сложно в статьях рассказать о том, как сделать сложный декор торта, поэтому рассмотрим более простые варианты, но не менее красивые и стильные. Сегодня речь пойдет о шоколадном декоре. Мы очень много говорили о шоколаде: о том, как его правильно подобрать, растопить, затемперировать и сделать какой-то несложный декор. А теперь пришло время применить свои знания на практике.

Правила работы с шоколадом

Наверное, уже каждый кондитер, и даже начинающий, так или иначе сталкивался с шоколадным декором. Подтеки, шоколадные фигурки – это все можно назвать шоколадным декором. Что-то проще, что-то сложнее, но все сделано из такого вкусного шоколада!

Как выбрать шоколад для декора торта

Давайте вспомним о том, как правильно выбрать шоколад. Во-первых, берем только кондитерский шоколад – тогда у вас все получится с вероятностью 100%. Состав шоколада должен быть чистым и без добавление растительных масел. Если вы все еще не знаете, как выбрать кондитерский шоколад, обязательно прочитайте эту статью.

И не устану повторять, что магазинный шоколад типа «Милки», «Alpen Gold», воздушный шоколад – не подойдут ни для создания декора, ни для приготовления ганашей.

То же касается шоколадной глазури.

Как растопить шоколад для декора торта

Разобравшись с выбором шоколада, переходим к его растапливанию. Растопить кондитерский шоколад для украшения торта можно двумя способами: на водяной бане, или в микроволновой печи импульсами.

Оба способа займут у вас примерно одинаковое время. Для меня шоколад проще топить в микроволновке. Ставим шоколад на 10-15 секунд в микроволновку, каждый раз достаем и перемешиваем. И так до полного растворения всех каллет.

Если нет возможности растопить шоколад в микроволновой печи, то воспользуйтесь водяной баней. При растапливании шоколада на водяной бане его важно всегда перемешивать.

Подробнее о том, как растопить кондитерский шоколад можно прочитать тут.

Темеприрование шоколада

После того, как вы определились с шоколадным декором для торта и растопили шоколад, надо сразу его использовать. Если это шоколадные фигурки, то шоколад обязательно темперируем, а если это шоколадные подтеки на торте, до добавляем растительное масло.

Допустим, вы решили сделать шоколадные фигурки на торте. Для этого нам необходимо растопить шоколад, охладить и вновь поднять его температуру. Существует три варианта, как можно правильно затемперировать шоколад. Другие варианты рекомендовать не могу. Вот тут вся информация о том, как затемперировать шоколад.

С темперированным шоколадом важно работать быстро. Поэтому рекомендую заранее подготовить формы: это могут быть фигурки, сферы, буквы и др. И сразу после темперирования разлить шоколад по формам, или на гитарный лист, если планируете сделать «плоский» декор (паруса, сердечки, кружочки и др.).

Глазурь «Гурме»

С подтеками все проще: добавляем растительное масло, перемешиваем и готово. Информацию о том, как сделать подтеки из шоколада, вы найдете тут.

Подтеки наносим на хорошо охлажденный торт. Также, перед нанесением подтеков на торт, можно сделать «тест». Охладите стакан и «пустите» капельку глазури «Гурме», если получившийся «подтек» вас устраивает, то наносим на торт, если нет, добавляем растительное масло или шоколад.

Итак, из темперированного шоколада можно сделать сферы или буквы для декора торта. О каждом таком декоре мы уже говорили отдельно. Как сделать шоколадные сферы я показываю в этой статье, а как сделать буквы тут.

Но из шоколада можно сделать и надпись на торте. Можно сделать из затемперированного шоколада.

Или из глазури «Гурме».

Подтеки на торте

Вспомнили как работать с шоколадом, теперь можно перейти к декору. Начнем с простого декора, с которым справится любой кондитер. 😊

Это шоколадные подтеки на торте.

Как видите шоколадные подтеки выглядят эффектно на любом тортике и подойдут на любое мероприятие: свадьба, детский день рождения, домашнее чаепитие.

Надписи на торте

Если вам нужно шоколадная надпись на торте, а темперировать шоколад вы не умеете, то можно сделать это при помощи глазури «Гурме». Но тут нужна практика, так как удобнее всего делать надпись сразу на торте. Переложить надпись, написанную на пергаменте будет крайне неудобно – она ломается и тает в руках.

Шоколадные буквы и цифры на торте

Следующий наш декор будет уже из темперированного шоколада. Без этого, к сожалению, не обойтись. В принципе, если вы знаете как работать с шоколадом, то создание этого декора не вызовет у вас трудностей.

Шоколадные буквы и цифры можно красиво уложить или поставить на торт. Также можно выложить шоколадную надпись на подложке.

А вот на этом декоре остановимся поподробнее. Для его создания нужен также темперированный шоколад. Чтобы сделать шоколадную надпись на торте ровной и красивой, я рекомендую использовать заранее подготовленный трафарет надписи. Такую шоколадную надпись можно сделать на гитарном листе или файле. При этом важно, чтобы надпись не получилась слишком тонкой, потому что ее легко повредить. Лучше сделать несколько «запасных» надписей.

Устанавливаем любую шоколадную надпись на торт при помощи растопленного шоколада или глазури «Гурме». Для того, чтобы шоколад быстрее застыл, воспользуйтесь фризером.

Шоколадные сферы и фигурки

Следующий вид шоколадного декора, который мы рассмотрим – шоколадные сферы. Этот вариант подойдет для тех, кто уже пробовал работать с шоколадом и это не вызывало трудностей. Уровень сложности такого шоколадного декора – средний.

Шоколадные сферы в декоре торта можно сочетать с ягодами, печеньем «Орео» или использовать как самостоятельный декор. Он тоже является универсальным, то есть подойдет на любой праздник. Например, вы можете сделать черный брутальный торт с золотыми или серебряными шоколадными шарами. Или яркий детский торт с разноцветными шарами. В обоих случаях декор очень даже уместен.

Я покажу вам варианты детских тортов.

Более сложный декор – шоколадные фигурки. Сложность в том, что обычно шоколадные фигурки для тортаизготавливаются в силиконовых формах, из которых их бывает сложно достать. Фигурки могут иметь крошечные элементы, которые легко повредить.

Перед работой с силиконовыми молдами их можно немного подрезать, чтобы достать шоколадную фигурку из формы было легче. А после того, как зальете шоколад, хорошо затяните молд резинками, чтобы он не вытек. И не забудьте отстучать, чтобы вышел лишний воздух и шоколад распределился по всей форме.

Доставать шоколадную фигурку из молда надо очень аккуратно. Начинаем по чуть-чуть «отрывать» молд от фигурки. Не надо это делать резко, иначе можно что-то сломать или фигурка плохо отойдет от формы. После этого шоколадную фигурку уже можно достать. Добавить «блеска» и яркости фигуркам можно при помощи кандурина.

Такие шоколадные фигурки можно сочетать и с шоколадными сферами – получится очень красиво!
Милый декор с шоколадными зверятами чаще всего используется для тортиков на детский день рождения.

Шоколадные паруса

И перейдем к наиболее сложному шоколадному декору – это различные элементы, которые создаются без помощи силиконовых молдов и каких-либо еще форм. К такому декору мы можем отнести: шоколадные паруса, завитки, «бортики», листики и др.

Этот декор может быть, как плоским, так и объемным, но сколько различных декоров вы можете сделать, если научитесь работать с шоколадом. Такие шоколадные элементы точно не оставят никого равнодушным.

Первый вариант сложного шоколадного декора – это шоколадные паруса. Как вы видите, декор отличается, но в исполнении примерно все одинаково. И в первом, и во втором варианте используется гитарный лист – это такой прозрачный материал, напоминающий, ацетатную пленку, он позволяет сохранить блеск шоколада. Можно попробовать выполнить такой декор и на тонком силиконовом коврике.

Для начала шоколад темперируют, а затем распределяю необходимое количество шоколада по гитарному листу, немного отстукивают, вырезают нужную фигуру при необходимости и формируют изгибы. Кажется, ничего сложного, но этот шоколадный декор требует отработки.

Обернуть тортик шоколадным парусом чуть сложнее. Сначала формируем нужную форму на гитарном листе, а затем фиксируют при помощи кольца нужного диаметра.

Чаще всего при использовании шоколадных парусов в декоре торта, стараются добавлять меньше элементов. Можно добавить небольшие цветы или сухоцветы, можно разбавить небольшим количеством ягод.

Сложный шоколадный декор (перья, «бортики»)

Любой тортик можно украсить вот такими шоколадными элементами.

Шоколадные «бортики» можно сделать повыше или волнистыми. Такой вариант подойдет не только для декора муссового торта, но и обычного бисквитного. Также можно сделать завитки.

Для создания шоколадных «бортиков» понадобится ацетатная пленка, пергамент, линейка, нож, кольцо по диаметру вашего торта. Распределите шоколад на ацетатной пленке, дайте чуть-чуть застыть шоколаду. При помощи линейки обозначьте нужную высоту, можно вырезать «бортики» приложив линейку или трафарет. Далее накрываем шоколад пергаментом и оборачиваем кольцо с внешней стороны. Обязательно закрепляем, например, скотчем.

Завитки из шоколада можно сделать таким же способом, но скручиваются по нужной форме, например, можно скрутить по диагонали.

Можно сделать и перья из шоколада для декора тортов. В этом вам поможет кухонный нож. Подбирать лучше по нужному размеру: если нужны небольшие перья, то берем маленький нож и т.д.

Окунаем нож в шоколад, прикладываем к ацетатной пленке и аккуратно стягиваем. Так у нас получается аккуратное перышко. После того, как шоколад немного застынет, можно придать перу нужную форму чуть-чуть скрутив пленку.

Подобный декор можно сочетать с ягодами или шоколадными элементами. Не стоит перегружать торты и использовать больше количество декора. В данном случае красивее будет смотреться минимальное оформление торта.

Частые ошибки в декоре торта шоколадом

А теперь поговорим об ошибках в декоре тортов шоколадом. Пройдемся по пунктам. 😊

Сейчас можно сделать из шоколада абсолютно любой декор: будь это шоколадная надпись или необычные фигуры для декорирования торта. Сегодня я подробно расскажу и покажу как сделать шоколадные шары.

Шоколадные шары – это абсолютный тренд. Мы можем использовать шоколадные шары, как самостоятельный декор, а можно «разбавить» декор из ягод. Сферы из шоколада отлично подойдет как для детских тортов, так и для брутального мужского торта или милого женского. Короче говоря, шоколадные сферы отлично смотрятся в любом декоре торта и для любого события.

Как сделать шары из шоколада

Поэтому, вы просто обязаны научиться готовить шоколадные шарики. Возможно, у вас это вызывает сложности, но поверьте, все гораздо проще, чем вы думаете. Сегодня я расскажу вам несколько способов приготовления шоколадных сфер. После прочтения этой статьи все вопросы исчезнут и у вас обязательно все получится!

Шоколадные шары полые внутри. За счет этого они достаточно легкие, поэтому мы можем прикрепить их на бока торта, и они отлично будут держаться. Чтобы приготовить полые шары, надо иметь форму «полусферы», она поможет нам в создании шоколадных шариков.

Есть три варианта форм:

В поликарбонатной форме

Поликарбонатные – самые лучше формы, прослужат вам достаточно долго. Полусферы получаются в них глянцевыми, что очень красиво смотрится на торте. Очень просты в использовании.

В Силиконовой форме

Силиконовые формы – хороший бюджетный вариант, но сферы получаются менее глянцевыми, есть вероятность повредить декор, когда будете доставать из формы.

В пластиковой форме

Пластиковые формы – достаточно бюджетные, но срок их службы очень мал. Также, как и в силиконовых формах, шоколадные шары получатся менее глянцевыми.

Важные моменты, которые относятся к любым формам: обязательно протирайте формы спиртом и безворсовой тряпочкой – так ваши сферы будут более глянцевыми. Следите за тем, чтобы внутри форм не было пятен – они обязательно останутся на шоколадных шариках и испортят декор, убрать их не получится. И самое главное – старайтесь бережно мыть и хранить формы, любая царапина будет видна на полусферах.

После того, как подготовите формы, можно их убрать в прохладное место (примерно 18 градусов), и приступаем к приготовлению шоколада. Принцип работы следующий: топим шоколад, темперируем и заливаем в формы.

Растапливание шоколада

Итак, растапливание. Но сначала напомню, что для изготовления шоколадного декора подойдет исключительно качественный кондитерский шоколад. Шоколад из супермаркета типа «Аленки» или воздушного шоколада не подойдет.

С этим все справляются. Растопить шоколад можно на водяной бане или в микроволновой печи импульсами по 10-15 секунд. Очень важно на этом этапе не перегреть шоколад, достаточно растопить шоколад до 45-50 градусов.

Шоколад растоплен, приступаем к темперированию. Это часто вызывает трудности, важно сделать все правильно и строго соблюдать все температуры – это очень важно для перекристаллизации шоколада.

Темперирование

Существует три способа темперирования шоколада:

Мой самый любимый способ – темперирование на каменной плите. Не очень чистый способ, но зато эффективный. Суть такого темперирования в том, что сначала шоколад доводится до высокой температуры (45-50 градусов), затем часть шоколада разливается на каменную плиту и остужается при помощи шпателя, по достижении определенной температуры, шоколад возвращается в миску и доводится до рабочей температуры. Температура зависит от вида шоколада.

Приготовление шоколадных сфер

Начинаем заливать шоколад в форму. Тут два варианта:

Первый вариант подойдет для любой формы – заливаем шоколад в полусферы полностью заполняя их. Оставляем ненадолго форму, что края шоколадных сфер «хватились» и резко переворачиваем, чтобы избавиться от лишнего шоколада. Если используете пластиковые или поликарбонатные формы, хорошо отстучите их с обратной стороны, чтобы вышел лишний воздух.

Второй вариант – наполняем форму шоколадом на ½. Если вы используете поликарбонатные или пластиковые формы, начинаем наклонять форму круговым движением, так, чтобы шоколад полностью заполнил полусферу. Если форма силиконовая, то ее сложнее вращать, поэтому можно распределить шоколад по полусфере ложкой или кисточкой. И так же, оставляем на пару минут, чтобы края «схватились». Переворачиваем форму и, зависимо от формы, отстукиваем.

Оставляем шоколадные сферы для стабилизации при комнатной температуре на 12-24 часа.

Если ваше темперирование прошло верно, полусферы легко достанутся из форм. Из силиконовых форм шоколадные сферы достаем очень аккуратно, слега «отклеивая» шоколад от формы. Не спешите, иначе можете повредить полусферу.

После того, как наши полусферы готовы, осталось только соединить их. Сделать это несложно, но будьте очень аккуратны, чтобы не обжечься. Нам надо нагреть тарелку, дно сотейника, очень аккуратно приложить шоколадные сферы, пока они слегка не подтают и сразу объединяем. Старайтесь не перегреть их – шоколадные шары могут получиться неправильной формы.

Чтобы скрыть стык, сразу пройдитесь по нему вокруг пальчиком. Советую делать это в перчатках, чтобы не оставить следы.

Почему не получаются шоколадные шары

Шоколадные шары быстро тают в руках – скорее всего шоколад неправильно затемперирован. Конечно, шоколад будет таять в руках в любом случае, но темперированный будет делать это медленнее. А ещё таяние может быть связано не только с неудачным темперированием, но и высокой температурой в помещении или у рук.

Шоколадные шары слишком хрупкие – делайте шоколад в два слоя, чтобы шары были плотнее.

Нет блеска – если процедура темперированная проведена правильно, то причина может быть в негладких матовых формах. Натрите формы до блеска, прежде чем заливать в них шоколад.

Половинки сфер не скрепляются – проверьте толщину полусфер (на стыке она должна быть не менее 1 мм). Чтобы склеить половинки, ненадолго прислоните место стыка на пару секунд к тёплой поверхности (например, к нагретой тарелке). Затем приступайте к склеиванию.

На шариках остаются следы рук – при склейке половинок пользуйтесь перчатками и, конечно, не держите половинки долго в руках.

Видны стыки – после соединения двух полусфер аккуратно загладьте руками место соединения.

Напоминаю, что подробный видеоурок по шоколадным шарам есть на нашем курсе по декору.

11 идей для украшения торта

Мы собрали подборку классных идей использования шоколадных шаров!

Ответы на частые вопросы

И по традиции, ответы на самые частые вопросы:

Как крепить шоколадные шары на торт?

Все просто: используйте растопленный шоколад и фризер – он поможет моментально застыть шоколаду. Если хотите использовать шары на бока торта нанесите побольше шоколада, можно использовать шпажки, для укрепления такого декора. Будьте внимательны, слишком тяжелые шары, могут упасть с торта.

Как вытащить полусферы из формы?

Этот вопрос мы уже обсудили. Переверните поликарбонатные или пластиковые формы, правильно затемперированный шоколад легко выйдет из формы. А вот из силиконовых форм стоит доставать шоколадные полусферы очень аккуратно.

Можно ли сделать шары без формы?

Нет. Вряд ли вы получите ровные, красивые полусферы. А главное – они получатся разного размера. Есть вариант сделать полусферы из воздушного шарика. Но на сколько это эффективно?

Тут два варианта:

Окрашиваем сам шоколад жирорастворимым красителем. Добавляем краситель, пробиваем погружным блендером до полного растворения красителя и темперируем.

Как сделать шары из шоколадной глазури?

Сразу скажу, мы не рекомендуем использовать глазурь – это ненатуральный продукт. А если используете, то не употребляйте в пищу.

Если вам не даются так просто шары, обязательно приходите к нам на курс по современному декору.

Собственноручно изготовленный шоколадный декор — показатель мастерства для любого кондитера. Разумеется, есть простой способ украсить торт или пирожные: просто растопить шоколадную плитку, смешать полученную массу со сливками и нанести на кондитерское изделие. Но если приложить немного усилий и фантазии, можно воплотить самые смелые идеи шоколадных украшений для торта.

На что обратить внимание при выборе

Из чего только ни делают украшения для декорирования торта, но по-настоящему красивые элементы декора получаются только из качественного продукта.

Сегодня используют глазурь — она удобна своей текучей консистенцией, но ее вкус не такой яркий как у настоящего шоколада — кувертюра.

Важно! В составе шоколада обязательно должно быть какао-масло.

Выбирая шоколад, стоит обращать внимание на его состав, вкус и текучесть. Для декора могут быть использованы четыре вида шоколада:

Белый шоколад

В него не входит тертое какао. В качественном продукте содержится не менее 20% какао-масла и не менее 14% молока в сухом виде. Как эмульгатор используется соевый лецитин, а в качестве натурального ароматизатора — ваниль.

Молочный шоколад

В молочном шоколаде какао-масла содержится не меньше 33%. Кроме того в состав входят сухое молоко, эмульгатор, сахар, иногда — натуральные ароматизаторы. В настоящем молочном шоколаде используется тертое какао.

Горький и темный шоколад

В темном и горьком шоколаде очень высокое содержание какао, в их состав не входит сухое молоко.

Способы приготовить топленный шоколад

Прежде чем делать украшения, шоколад для торта необходимо растопить. Сделать это можно пятью способами:

Не всегда для украшения необходим жидкий шоколад, поэтому важно следить за консистенцией в процессе приготовления. Нельзя растапливать холодный шоколад. Лучше дождаться пока его температура станет комнатной.

Справка! Белый и молочный шоколад плавятся при 45 градусах, а температура плавления горького шоколада составляет 50-55 градусов.

Как сделать корнетик

Иногда у хозяйки на кухне может не оказаться кондитерского мешка, которым бы можно было нанести шоколад на выпечку. На помощь в таком случае придет одноразовый корнетик, сделанный своими руками.

Квадратный лист пергамента поделить надвое по диагонали и разделить по линии сгиба, чтобы получить треугольники.
Один из них расположить широкой частью к себе и с правого угла свернуть кулек: для этого угол справа заворачивается вовнутрь, а нижние соединяются так, чтобы образовался конус.
Левый угол оборачивается с внешней стороны так, чтобы его концы совпали в нижней части.
Для фиксации вершины несколько раз заворачивают на внешнюю сторону.

Одноразовый корнетик готов к использованию. Перед тем, как поместить в него шоколад, острый кончик отрезают ножницами, чтобы получить отверстие нужного размера.

Способы украшения

Наиболее простой декор праздничного торта— обычная заливка глазурью, но также для украшения торта шоколадом используют одно- или двусторонние фарфоровые, металлические, гипсовые или пластмассовые формы.

Чтобы не изобретать сложные формы, для украшения подойдет пирамидка:

Сперва следует нарисовать шаблоны на картоне.
Затем вырезать.
При помощи одноразового кондитерского мешка нанести рисунок: по краям пирамидки делаются более толстым слоем, а линии — тонким. Для прочности пирамидки в шоколад можно добавить масло-какао.
Заготовки оставляют в холодильнике до двух часов.
Для сборки две детали соединяют между собой плоскими сторонами, выжимая шоколад, а затем охлаждают. Затем их устанавливают на торт и крепят на боковые стороны оставшиеся детали.
Дополнительно торт можно украсить марципаном или цветами из мастики.

Украшения из глазури удобны тем, что их можно заготовить впрок. Для этого их отсаживают на пергамент и дают высохнуть в течение двенадцати часов при комнатной температуре.

Как самостоятельно приготовить массу для глазирования или мастику

Чаще всего для украшения тортов шоколадом используются мастика или глазурь. Перед тем как украсить шоколадный торт, рассмотрим способы приготовления материалов для декора в домашних условиях.

Глазурь

Есть несколько рецептов приготовления глазури. Ее можно использовать в домашних условиях в качестве украшения праздничного торта своими руками для начинающих.

Способ №1

Шоколад — 200 г.
Вода — 100 г.
Масло — 25 г.

Шоколад и воду растопить на водяной бане и смешать с маслом. Дать глазури немного остыть и распределить по торту.

Способ №2

Для этого способа приготовления глазури понадобятся всего два ингредиента: три большие плитки черного шоколада с содержанием какао не менее 56% и 300 г “Крестьянского” масла.

На водяной бане сперва растапливается масло, а затем постепенно добавляется покрошенный шоколад. Смесь необходимо постоянно помешивать, чтобы она не пригорала у стенок. После того как шоколад полностью растаял, а смесь приобрела однородную консистенцию ей можно покрывать торт.

Также в рецептах глазури используют сметану или какао.

Глазурь с использованием сметаны

½ ст. сахара.
150 г сметаны (жирность не менее 20%).
2 пакетика ванилина.
4 ст. л. какао.

Сахар нужно смолоть в пудру, а затем смешать между собой сухие ингредиенты. Сметану в смесь добавляют постепенно, чтобы масса не сбивалась в комки. Масса должна стать гладкой, блестящей и однородной.

Совет! Чтобы глазурь вышла более воздушной, взбейте ее миксером.

Глазурь из черного шоколада

4 ст. л. какао.
⅓ ст. сахара.
½ ст. молока.
1 плитка черного шоколада.
¼ пачки сливочного масла.

Нагретое молоко смешивается с маслом. Постепенно туда добавляется шоколадная крошка, и смесь варится до тех пор, пока ингредиенты не соединятся между собой. Сахар, соединенный с какао, тонкой струйкой добавляется в молочно-шоколадную смесь. Ее необходимо растирать до тех пор, пока сахар не растворится.

Мастика

Мастику из белого шоколада можно применять в качестве обтяжки и украшения объемными фигурами шоколадного торта. Кроме того, ее легко окрасить в любой цвет пищевого красителя. Чтобы сделать мастику, лучше использовать кондитерский шоколад.

25 г молока.
160 г сахарной пудры.
200 г белого шоколада.
15 г сливочного масла.
200 г маршмеллоу.

Шоколад вместе с молоком и маслом помещается на водяную баню. Смесь размешивается до однородного состояния без комков. Затем добавляется маршмеллоу, и смесь доводится до консистенции тянущейся пасты.

Мастика снимается с водяной бани, в нее добавляется сахарная пудра. Массу нужно еще раз вымешать, накрыть пищевой пленкой и оставить на 2-3 часа при комнатной температуре. Затем еще раз вымешать, чтобы в ней не осталось воздуха.

Идеи декора из шоколада для торта

Для торта с шоколадным декором можно придумать самые разнообразные украшения от орнаментов до объемных фигурок, сделанных своими руками из шоколада.

Узоры, завитушки, надписи

С помощью корнетика на торт наносят узоры разной сложности и делают надписи. Их можно наносить как на сам торт, так и отсаживать сперва на пергамент и дать им застыть, а затем перенести на кондитерское изделие.

Кружево, сеточка, ажур

Для шоколадного кружева понадобятся кружевная салфетка, калька и большая разделочная доска. Салфетка кладется на доску и накрывается калькой. Шоколад наносится на кальку, повторяя узор салфетки.

Ажур и сеточка наносятся на заранее перенесенный на пергамент рисунок.

Шарики, капли, листочки

Для формирования шариков используют специальные формы, в которые тонким слоем заливают шоколад. Для листочков можно взять любые фактурные листья, которые не выделяют ядовитых веществ и покрыть их шоколадом.

Капли также делаются очень просто: с помощью корнетика растопленный шоколад наносят на пергамент в форме капель и дают ему застыть.

Фигурки, цветы

Фигурки могут быть плоскими, сделанными при помощи выемок или ножа. Кондитеры-профессионалы пользуются молдами — формами, с помощью которых из шоколада получаются объемные украшения.

Цветы можно сформировать из мастики или шоколадных листочков. Декор торта зависит только от полета фантазии кондитера!

Из шоколада можно сделать своими руками нарядные украшения для торта, конфеты, небольшие объемные фигурки. Чтобы они хорошо сформировались, получились прочными и глянцевыми, стоит выяснить, как правильно темперировать шоколад в домашних условиях.

Что такое темперирование, для чего его применяют

Если купить шоколадную плитку, растопить ее и загрузить в формочки, масса не станет твердой даже в холодильнике. Оказывается, при плавлении материала нарушается его структура, восстановить которую поможет темперирование. В ходе него шоколад застывает поэтапно, приобретая стабильное строение и внешнюю привлекательность. Твердеющее какао-масло способно трансформироваться в различные кристаллические формы, но твердость и глянец обеспечивают только beta-кристаллы. Чтобы выросли именно они, надо попеременно нагревать и остужать шоколад до строго заданных температур.

Темперирование проводят, чтобы достичь следующих целей:

сделать температуру таяния шоколада более высокой – тогда он не будет течь при комнатной температуре и в ладонях;
без проблем вынуть изготовленные конфеты или декор из формочек;
предотвратить «поседение» – образование на поверхности желтовато-белого покрытия из маслянистых капелек;
ускоренно охладить шоколадную смесь – если она грамотно темперирована, то затвердевает за считанные минуты;
придать кондитерским изделиям ровные контуры, гладкость и блеск.

Если не отклоняться от технологии, шоколад станет хрустким, твердым, не будет крошиться при разламывании.

Суть процесса темперирования

Определяющими факторами являются скорость и время проведения процесса, постоянное помешивание и соблюдение температурного режима.

График темперирования

Первым делом предлагается узнать, что значит темперировать шоколад. Процедура состоит из нескольких операций:

Нагрев, расплавление.
Охлаждение для запуска стабильной кристаллизации.
Непродолжительный постепенный нагрев до рабочего состояния.
Контроль качества продукта.
Изготовление кондитерских изделий.

Важным моментом является четкое соблюдение температурных показателей на каждом этапе. Благодаря этому обеспечивается удобство манипуляций с массой – формование, изготовление надписей, отлив ажурных узоров и орнаментов.

Как пользоваться таблицей темперирования

Тем, кто покупал фасованный шоколад, приходилось видеть на фирменных пакетах специальные таблицы. В них отмечены значения температуры, которые следует выдерживать при подогреве и охлаждении массы. У каждого сорта продукта и производителя нормы несколько отличаются. Если информации на упаковке нет, стоит воспользоваться приведенной ниже таблицей темперирования для существующих типов шоколада

Оборудование и основные правила

Отвечая на вопрос, как правильно темперировать шоколад,обращают внимание на контроль температуры, возможность стабильного нагрева и охлаждения. Решить эти задачи поможет оборудование:

Термометр. Желательно купить инфракрасный прибор (погружной медленно работает). Удобно фиксировать температуру лазерным пирометром: он действует мгновенно и бесконтактным методом.
Нагреватель. Идеальным вариантом является профессиональная темперирующая машина. Дома ее можно заменить мультиваркой или микроволновкой. В крайнем случае используют водяную баню.
Рабочая поверхность. Специалисты советуют темперировать шоколад на каменной столешнице из мрамора или гранита. Ее плюсы – гладкая поверхность, активное поглощение тепла, большая площадь.
Инструменты и инвентарь. Шоколад топят в миске из пищевого пластика – она меньше нагревается, в отличие от стеклянной или металлической. Перемешивают массу гибкой силиконовой лопаткой (спатулой) или скребком.

Занимаясь темперированием, важно соблюдать базовые условия, влияющие на результат. В рабочем помещении поддерживают температуру в пределах 16-22 о С. Оборудование и посуда тоже должны быть холодными. Для этого перекрывают отопительные батареи, открывают окна или переводят сплит-систему в режим охлаждения. До и после расплавления шоколад размещают вдали от источников тепла.

Нагревательный прибор настраивают для стабильной температуры плавления и твердения по шагам (согласно таблице). При изготовлении конфет температура сердцевины должна быть на 5-6 о С ниже, чем у шоколадной смеси для обволакивания (иначе оболочка неизбежно растает).

Какой шоколад лучше темперировать

Для кристаллизации подходит шоколад любого типа, покупать его желательно в специализированных кондитерских.

Какие сорта шоколада подлежат темперированию

При выборе шоколада интересуются процентным содержанием какао-масла. Его должно быть как минимум 30% – тогда масса будет текучей, даст возможность получить тонкий, изящный декор. Если доля какао масла 25-27%, перед началом темперирования его добавляют по 5 г на каждые 50 г шоколада. В белые сорта какао-масло не вводится, его аналогом являются какао-продукты, процент которых указан на упаковке.

Специалисты советуют отдавать предпочтение фирменным изделиям под брендом Irca, Ariba, Callebaut, Belcolad. Не имеет смысла темперирование шоколада, если он будет входить в состав мороженого, суфле или крема для пирожного. Отдельно стоит отметить каллеты – шоколадные капли. Это термостабильный продукт с beta-структурой, который добавляют в шоколадную массу для гарантированной кристаллизации. Кроме того, каллеты помогают провести повторное темперирование. Качественные шоколадные капли (а также диски или кусочки) выпускают компании Callebaut, Irca, Carma, Cacao Barry.

Можно ли темперировать магазинный шоколад

Покупной шоколад (темный, молочный, белый) в виде плиток подлежит темперированию, из него получаются отличные фигурные изделия при достаточной процентной доле какао-масла или какао-продуктов. Чтобы точно знать, можно ли темперировать обычный шоколад из магазина, следует внимательно прочитать информацию на упаковке. Среди составляющих не должно быть растительных жиров, вкусовых добавок, начинки в виде сухофруктов, орехов и других наполнителей. Нельзя кристаллизировать плитки с пористой структурой.

Как растопить шоколад

Если проводится темперирование шоколада в домашних условиях, дома чаще всего устраивают водяную баню. Пользуются ею крайне осторожно: если хоть грамм воды окажется в растопленном шоколаде, продукт будет испорчен. Более прогрессивный способ плавления – в микроволновой печи.

На водяной бане

В кастрюлю наливают воду, дают ей закипеть и убавляют огонь до слабого кипения
Насухо вытирают миску и лопатку. Шоколад измельчают ножом или на терке, кладут в миску и устанавливают ее в посуду с кипятком. Содержимое миски постоянно помешивают.
Емкость снимают с бани, когда температура не дойдет до зоны плавления примерно на 5 о С (для темного сорта – при 42 о С). Очень важно не допустить перегрева, поскольку шоколад может стать зернистым и неподходящим для формовки (в особенности, молочный и белый).
Ставят посуду на стол и продолжают мешать. Миска отдает тепло, и масса «догревается» до 47-50 о С.

Если шоколад, еще будучи на бане, дошел до 47 о С, лучше перелить его в холодную посуду.

В мультиварке

По сути, это паровая баня, но автоматическая. В ней шоколаду перегрев точно не грозит.

В чашу наливают воду до нижней отметки.
В лоток высыпают измельченный шоколад.
Регулятором устанавливают режим «варка на пару».
Периодически помешивают, пока шоколад не расплавится.

В микроволновке

Шоколад помещают в стеклянную чашу и ставят в камеру.
Включают печь на среднюю мощность 0,8 – 1,0 кВт.
Следят за временем: массу перемешивают с интервалом в 10-15 секунд, чтобы она не сгорела.
Когда расплавятся кусочки, проверяют температуру. Когда она дойдет до табличного максимума, смесь становится гладкой

Плавление 250 г шоколада в микроволновке занимает около 3 минут.

Пошаговые инструкции темперирования

Технология зависит от выбранного способа – в профессиональной машине, на мраморе, с каллетами или Микрио.

В машине

Процесс не требует дополнительного инвентаря и посуды. Понадобятся каллеты для ускорения кристаллизации на втором этапе. Нагрев, плавление, перемешивание, охлаждение и подогрев продукта до рабочей зоны техника осуществляет сама.

Шоколад помещают в чашу прибора, выставляют с помощью термостата температуру плавления.
Когда продукт расплавится, переводят термостат на отметку температуры кристаллизации.
В процессе охлаждения в жидкую массу вводят каллеты (20% от ее объема), температура которых составляет от 18 до 20 градусов. При быстром таянии их добавляют еще – 3-5 штук на 100 г шоколада. Это помогает постепенно выйти на рабочую температуру

Нагрев и охлаждение в машине происходит в медленном темпе, поэтому шоколад получается вкусный и привлекательный. Не обязательно покупать темперирующую машину большого объема, в продаже есть модели емкостью 1,5 л.

На мраморной плите

Шоколадное сырье или плитку греют в микроволновке, мультиварке или на водяной бане до температуры плавления. Проверяют, чтобы не было нерастаявших кусочков. Далее действуют по инструкции:

Две трети массы льют на холодный мрамор, активно перемешивают спатулой и скребком. Полуфабрикат подбрасывают и растягивают по плоскости для равномерного и быстрого охлаждения.
Оставшуюся одну треть накрывают крышкой и обертывают полотенцем, чтобы она осталась горячей.
Вымешивание прекращают после выхода в температурную зону кристаллизации (см. таблицу). Продукт начинает загустевать – это значит, что начала расти кристаллическая структура.
Массу сразу снимают с доски, соединяют с горячим остатком, перемешивают и снова замеряют температуру. Если показатель соответствует рабочей зоне, можно заниматься формовкой. Если смесь чуть холоднее, ее осторожно подогревают до нужного температурного уровня, а затем приступают к созданию десертов и украшений.

В микроволновой печи

Часто спрашивают, как темперировать шоколад в микроволновке.Первый этап (плавление) был рассмотрен ранее. Довести продукт до рабочей зоны можно двумя способами.

С каллетами

Шоколадные гранулы с бета-кристаллами удобны для кристаллизации, поскольку они малого размера, равномерно распределяются в единой массе, моментально растворяются и эффективно снижают температуру. Темперирование выполняют так:

Плавят шоколад в микроволновке.
Массе дают остыть до 40 о С, вводят каллеты, предварительно охлажденные до 15-20 о С, в соотношении 1:5 к расплавленному шоколаду.
Мешают полуфабрикат до абсолютного растворения капель и отправляют готовый продукт на формовку.

Если каллет добавлено с избытком, они медленно растворяются. Для коррекции процесса массу слегка подогревают феном при постоянном помешивании. Если добавка сразу растаяла, шоколад был перегретым: значит, нужно досыпать капель и тщательно все перемешать.

С какао-маслом Микрио

Шоколадный продукт Mycryo представляет собой мелкофракционное какао-масло, быстро расходящееся в растопленном шоколаде. Его требуется гораздо меньше каллет – по 1 г на 100 г шоколадной массы.

План действий таков:

Шоколад плавят в чаше микроволновой печи.
С помощью электронных весов отмеряют нужное количество Mycryo.
Расплавленную массу остужают до 34 о С, постоянно помешивая.
Продолжая мешать, вводят какао-продукт Микрио и достигают его полного растворения.
Замеряют температуру. Если она снизилась до показателя 3 этапа (см. таблицу), продукт берут в работу.

Как проверить качество темперированного шоколада

Если процесс шел согласно температурному графику, шоколад кристаллизируется и затвердевает в пределах 3-5 минут, при условии, что в комнате не более 20 о С. Для достижения такого результата контроль выполняют на каждой стадии:

Когда начался этап кристаллизации, температуру можно узнать без термометра. Капельку шоколадной массы наносят на кожу в ложбинку под нижней губой. Если появляется чувство жжения, стоит продолжать охлаждение. При ощущении легкой прохлады, приступают к дальнейшей операции.
На этапе нагрева для достижения рабочего состояния наливают немножко массы на кусочек пергамента. При комнатной температуре шоколадная полоска застынет и легко снимется с бумаги через 3-5 минут, а если пергаментный листок положить в холодильник – через 1-2 минуты. Если же масса не затвердеет, темперирование придется повторить с первого до последнего этапа.
Во время манипуляций с темперированным шоколадом он может загустеть. Чтобы это не мешало формированию изделий, массу слегка подогревают или смешивают с горячим шоколадом.

Как темперировать, если нет термометра и доски

Не имея термометра, мастер всегда рискует перегреть, недогреть или переохладить массу. В крайнем случае, пробуют ее «нижней губой», хотя это не гарантирует стопроцентной точности.

Что значит темперировать шоколад без гранитной или мраморной доски? Кристаллизацию можно качественно выполнить по ранее описанной методике – каллетами или Микрио. Они не только быстро снижают температуру, подобно доске, но и стабилизируют кристаллическую структуру. В домашних условиях полированную каменную столешницу заменяют гладкой керамической плитой или толстым стеклом.

Один из способов быстрого контролируемого охлаждения небольшого объема шоколада – холодная баня. Чашу с расплавленной массой ставят в миску с замороженными ягодами. Чтобы холод проникал снизу вверх, тщательно перемешивают шоколадный продукт, сразу доводя его до рабочего состояния.

Распространенные ошибки

Выясняя, как правильно темперировать,не помешает узнать, какие «проколы» обычно допускают новички:

используют дешевый некачественный шоколад с низким содержанием какао-масла;
слабо нагревают массу, не добившись растворения всех кусочков;
излишне нагревают шоколад – он распадается на составляющие элементы, становится неоднородным и зернистым, теряет блеск;
плавят в одной посуде две шоколадных плитки с разными предельными температурами плавления и кристаллизации;
слишком резко или чересчур медленно охлаждают – из-за этого шоколад становится матовым, покрывается белесым слоем.

Отсутствие глянца на конфетах свидетельствует о пониженной температуре в помещении или о том, что начинка слишком холодная. Если изделия не вынимаются из формочек, значит оболочка из шоколада слишком тонкая или он недостаточно охлажден.

Начинающие кондитеры интересуются, можно ли темперированный шоколад повторно темперировать. Конечно, нужно лишь опять пройти все шаги – плавление, кристаллизацию, нагрев. Процедура рекомендована, если застывший продукт получился тусклым, с пятнами и разводами

Правила хранения шоколада после темперирования

Ответ на вопрос, как хранить темперированный шоколад,позволит полезному десерту надолго сберечь приятный вкус, соблазнительный аромат, натуральный цвет и красивый блеск. Хранить шоколадные изделия следует в сухом прохладном помещении (температура от 12 до 20 о С, влажность максимум 70%). Продукт лучше держать в закрытом шкафу, без доступа солнечного света. Рядом не должны лежать специи, рыба, лук и другие сильнопахнущие продукты. Срок годности горького шоколада достигает 2 лет, молочного – не более 1,5 года, белого – 1 год.

Читайте также: