Как приготовить барана на вертеле в кирпичном мангале

Обновлено: 27.04.2024

Любую рыбу можно приготовить способом наших предков – то есть, на открытом огне или углях. Самым простым и в то же время весьма эффективным приспособлением для приготовления пищи на углях является вертел. Вы можете готовить рыбу как на открытом воздухе на углях, так и при помощи бытовой техники, оснащённой данным прибором. Зажаренная таким образом форель обладает незабываемым вкусом и очень полезна для здоровья.

Как правильно пожарить форель на мангале

Форель на мангале можно приготовить двумя основными способами: заделав из неё шашлык или в цельном виде. Если Вы собираетесь её делать на открытом воздухе, то для того чтобы усилить вкусовые качества, рекомендуется для углей подбирать ту древесину, которая используется для копчения. Отлично подойдет берёза или осина. Если Вы решили приобрести уголь в магазине, то рассчитывать его количество следует из следующего соображения: на один килограмм веса рыбы Вам понадобится 1-1,5 килограмма угля. Сам вертел выбирайте лучше плоской формы, дабы было легко насаживать на него мясо.

Сначала Вы должны разделать тушку, тщательно ей отпарить и промыть как снаружи, так и изнутри. Главная особенность этого способа в том, что Вы должны распотрошить форель, однако кожу снимать не следует. Обязательно следует промазать рыбку маслом (подойдет подсолнечное, но если у Вас есть на это средства – лучше выбрать оливковое).

Если перед Вами стоит задача изготовления шашлыка, то надо её разрезать на крупные кусочки, проведя ножом вдоль, а затем – поперёк. При жарке расстояние до тепла должно составлять не менее пяти сантиметров. Если перед Вами целая особь, то сначала поднимите её на расстояние в сантиметров 20, а потом спустя некоторое время опустите ниже. Для шашлыка время до полной готовности составляет около 10 минут, в то время как для неразрезанной целой особи период приготовления несколько больший. Нельзя заранее сказать, сколько точно Вам понадобится, поскольку это будет зависеть и от высоты продукта над огнём, и от периодов вращения прута, и от времени года. Вы можете определить так: если чешуя без усилий отделяется от всех частей, значит, пора подавать ужин на стол.

Форель на вертеле и полезные свойства

Ишхан хоровац – вкуснейшая форель на вертеле

В народной армянской кухне блюдо из целой прожаренной особи форели называется Ишхан хоровац. Его приготовление несколько отличается от классического походного варианта. Для него Вам понадобятся (с расчётом на одну порцию):

200 граммов форели (в традиционном варианте используют мелких особей);
20 граммов сока граната;
половина чайной ложки сливочного масла;
петрушка, соль и перец по вкусу.

Столовой или чайной ложкой на длинной ручке выскабливаются все внутренности, и удаляется кровь с хребтовой части. Затем форель следует промыть и завернуть в кухонное полотенце. Во время жарки она должна несколько раз быть просолена и смазана маслом. Это блюдо перед тем, как подать на стол, обливают соком граната, укладывают вокруг него овощи и украшают зеленью.

Соусы к форели на вертеле

Дабы разнообразить свои вкусовые ощущения, Вы можете ставить эксперименты с натиркой и соусами. Так, во время жарки, Вы можете натереть продукт аджикой, в которую предварительно должны быть добавлены чеснок (в толченом виде) и уксус.

Подавать можно с кинзой и жареным луком. Для этого Вам понадобится две головки чеснока, граммов пятьдесят аджики, около двух столовых ложек винного уксуса и один пучок лука и кинзы.

Вот ещё один вариант соуса. Для его приготовления на один килограмм рыбы Вам понадобится четверть стакана очищенных грецких орехов, полстакана сока граната, две веточки кинзы, другая зелень – по вкусу (петрушка, укроп, зеленый лук). Грецкие орехи нужно тщательно перетереть с солью, добавить сок и всю зелень, нарезанную мелкими кусочками.

Вы решили порадовать свой желудок приготовлением баранины на вертеле, но не знаете, как именно её приготовить? Тогда Вы можете воспользоваться предложенными ниже советами.

Разновидности баранины

Для приготовления баранины используют только особей в возрасте до трёх лет. Для жарки или копчения на вертеле можно использовать три вида баранины. Во-первых, мясо молочного ягнёнка, которое выделывается из животных в возрасте до восьми недель. Оно считается деликатесным, на его жарку требуется намного меньше времени; оно обладает мягким вкусом и легко пережёвывается. Во-вторых, мясо молодых барашков (особей в возрасте до года). Оно также весьма приятно на вкус и нежно. Кроме того, съедобными будут практически все части тушки. И в-третьих, мясо животного старше года, которое обладает более специфическим вкусом, намного плотнее и жёстче.

Три правила приготовления баранины на вертеле

Блюда и рецепты на вертеле: правила их приготовления

С помощью вертела можно приготовить как целого барана, так и отдельные его части. В домашних условиях приготовление целого барана будет сопряжено со многими трудностями. Поскольку для этого понадобится металлический прут большой толщины и длины. Кроме того, это весьма длительный процесс, поскольку трудно пропечь такую тушу сразу. Если же Вы готовы на подобные жертвы, то выбирайте для таких целей молочных ягнят, так как мясо старых особей будет слишком жёстким.

Главное, помните, что ягнёнка следует сначала хорошенько выпотрошить, очистить, натереть приправами и обмазать жиром, а затем насаживать его на прут так, чтобы острие проходило точно под позвоночником. Целого барана особенно хорошо и удобно готовить на природе или на даче.

Классическими яствами из баранины, которыми славятся кухни восточных народов, являются кебабы. Кебаб в переводе означает просто «мясо». Это только славяне называют шашлык именно так, полное его название звучит как «шиш-кебаб» («шиш» означает те прутья из дерева или металла, на которых жарится это блюдо). Главное отличие «шиш-кебаба» от «люля-кебаба» заключается в том, что первый готовится из кусков именно мяса, а для приготовления второго потребуется фарш. Причём, правильно считается его долго вымешивать с луком, не используя, как привыкли это делать при изготовлении фарша на российской территории, хлеба и яиц. По консистенции этот фарш должен быть плотным и вязким, дабы он не разваливался на вертеле.

Конечно, можно попробовать приготовить и шаурму в домашних условиях. Но для этого сооружают вертикальный вертел, так что в духовке или микроволновой печи такое блюдо у Вас не получится. На даче подобный очаг можно сделать, вырыв глубокую и узкую яму в земле, на дне которой требуется развести огонь. Металлический штык вставляется вертикально. Конечный продукт подают обернутым в лаваш и с овощами.

Рецепты на вертеле

Предлагаем вам некоторые экзотические рецепты на вертеле, которые помогут вам разнообразить свое походное меню. Приготовить данные блюда на вертеле не составит вам труда. Процесс приготовления пищи принесет массу положительных эмоций.

Люля-кебаб

Баранину (500 граммов) нарезать тонкими ломтиками, добавить порезанный лук (репчатый, три крупные головки) и кинзу (по вкусу, достаточно четырех веточек). Затем 100 граммов сушеного кизила размочить горячей водой, вынув из него косточки.

Все вышеописанное смешать, а затем два раза прокрутить на мясорубке. Посолить, поперчить по вкусу. В первоначальном восточном исполнении яйца не предусматриваются по технологии, но вы можете их добавить, дабы не тратить слишком много времени на вымешивание фарша.

Полученную смесь вымешивать в течение двадцати минут, выложить в чашку и дать настоятся в течении часа-двух. Затем добавить еще 50 граммов кизила, масло и подогреть. Скатать в колбаски, нанизать на вертел и поджаривать.

Шиш-кебаб

Предварительно подержать в течение ночи в маринаде нарезанную на кусочки размером с половину кулака баранину. Натереть специями, насадить на вертел вперемежку с луком, нарезанным кольцами, обжаривать на углях до полной готовности.

Если Вы хотите испробовать вкус настоящего мяса, приближенный к тому, как его ели наши далекие предки, то лучшим выбором будет поросёнок на вертеле. Вкус у этого блюда похож на цыплёнка, только оно очень жирное. Конечно, привкус свинины Вы будете ощущать, но в отличие от классических способов приготовления, мясо будет намного нежнее и легче прожёвываться. Корочка получится хрустящей и необыкновенно вкусной.

Естественно, выбирать следует молодых особей, желательно молочных (то есть, возраст должен быть менее 8 недель).

Целого хряка, во-первых, будет затруднительно, и насадить, и прожарить,
во-вторых, у старых особей мясо намного более жёсткое и жилистое, поэтому не такое вкусное.

Перед тем, как начать готовить это блюдо, Вам следует сначала промариновать тушку животного. В принципе, Вы можете и отказаться от этой процедуры, если больше предпочитаете свежее мясо. Потом Вам следует натереть кожу перцем, солью и другими приправами по вкусу. Изнутри тоже должно быть всё промазано. Можно также использовать перемешанные вместе чеснок, орехи и кинзу, дабы выжать из них масло и смазать им поросёнка. Как только Вы закончили, заверните молодого хряка в полиэтиленовый пакет, и забудьте про него на ночь.

На предварительной стадии рекомендуется также запастись углём. Горючий материал выбирайте лучше из берёзы, особенно если Ваше пиршество должно состояться в холодное время. Рассчитывайте так, чтобы было два килограмма углей на один килограмм веса молодого хряка.

Молочный поросенок на вертеле: рецепт выбираем по правилам

Лучший вкус: молочный поросенок на вертеле

На природе уже преступаем к непосредственному приготовлению. Не забудьте, что для такого приличного веса Вам понадобится вертел с толщиной стального прута как минимум в сантиметр. Поросёночка правильно насаживать на металлический штык через анальное отверстие так, чтобы штык соприкасался с позвоночником. Заостренный конец должен выходит через ротовое отверстие. Для удобства задние и передние ноги можно привязать проволокой. Не забудьте рядом с собой поставить бутылку с водой, поскольку впоследствии при попадании жира Ваши угли будут возгораться.

Точно определить, сколько понадобится времени на готовку, невозможно. Этот показатель будет зависеть от жара углей, высоты приспособления над углями и периодами вращения. В принципе, средняя продолжительность приготовления составляет около трёх-четырёх часов. Первый час не рекомендуется слишком близко подносить к раскалённым углям тушку, поскольку она может подгореть сверху, а изнутри не успеет даже прогреться. Это нормально, если Вы увидите, как из Вашего «ужина» идёт пар в первое время. По истечении указанного времени опустите прут ближе к жару, обмазав предварительно поросёнка маслом.

Теперь начинайте непрерывное вращение вертела, потому что достаточно на одну минуту отвлечься, как на боку образуется некрасивый пузырь.

Очень сложно установить, когда же мясо прожарится достаточно. Главным признаком того, что скоро можно будет снять поросёнка с огня, будет отсутствие крови, когда Вы проколите (до самой середины, желательно) мясо. Нож или вилка должны входить прямо и ровно без усилий с Вашей стороны. Однако, если Вы не утруждали себя приготовлением маринада, то следует подержать продукт ещё около часа с того момента, как Вы определили его съедобность. Если Вы желаете подать блюдо в цельном и красивом, но готовом виде, можете аккуратно попробовать отрезать кусочек со стороны ребер.

Как приготовить поросенка на вертеле с подливкой

Подавать блюдо рекомендуется на большой тарелке, украшенной зеленью, лучше с подливкой. Для её приготовления можно использовать перемешанные вместе вино, чеснок, толчёный перец и гранатовый сок. Особый аромат подливке придаст кинза. Для одного молодого прожаренного хряка Вам понадобится один стакан гранатового сока, четверть литра воды, граммов двести грецких орехов, около четырёх веточек кинзы и шесть головок чеснока.

Фаршированный молочный поросенок на вертеле

Для фаршировки Вы можете использовать следующие ингредиенты: двести граммов шампиньонов, столько же лука один килограмм гречневой рассыпчатой каши. Грибы следует промыть и в мелко нарубленном виде поджарить. Лук жарится отдельно. Гречку отварить. Затем соединить вместе все эти элементы фаршировки. Она закладывается в разрез на брюшной полости. Фаршировка производится до жарки поросёнка.

Идея о том, чтобы зажарить на костре целого барана, постоянно должна присутствовать в голове любого настоящего гурмана. Духовки и камины в этом деле не подойдут, какими бы роскошными и вместительными они ни были. Такое священнодействие нужно проводить исключительно на природе, естественно на открытом огне и, конечно же – в большой кампании друзей и единомышленников.

То, что жарящийся баран на вертеле – это особый праздничный ритуал, наверняка подтвердит любой представитель горских или восточных народностей. И дело здесь не столько в отменных вкусовых и питательных свойствах нежнейшей молодой баранины.

Намного важнее сам процесс – неспешная многочасовая «вахта» у вертела, задушевные разговоры о политике, женщинах и ревматизме, сопровождающиеся неизменной дегустацией вин и наливок.

И, конечно же, венцом всей этой продолжительной церемонии выступает подача готового, зажаренного на костре барашка. Сочное, нежнейшее мясо податливо отделяется от костей, воздух вокруг наполнен головокружительными ароматами мяса и приправ. Жизнь представляется удивительно цельной и прекрасной, однозначно прожитой не зря.

Такие мгновения хочется переживать вновь и вновь, а для этого весьма кстати будут ценные практические навыки, ведь приготовление целой бараньей туши на открытом огне – дело не из легких

Особенности работы с баранами

Для начала нужно твердо уяснить, что при всей привлекательности идеи приготовить цельную баранью тушу труднее всего будет добиться равномерной прожарки разных частей туши. Особенно если в наличии окажется баран «в возрасте». Поэтому идеальным вариантом будет поиск молодого барашка, не старше полутора лет или ягненка возрастом до шести месяцев.

Второй вариант – наилучший, правда, стоит учесть, что вес таких ягнят не превышает 5–8 кг, и на слишком большую компанию такого количества мяса может просто не хватить. Зато к нежности, сочности мяса ни у кого не возникнет ни малейших претензий.

Помимо самой баранины нужно запастись еще и терпением, ведь процесс насаживания туши на вертел требует немало усилий

В то же время это незабываемое «зрелище» наверняка доставит массу новых впечатлений для всех, кто будет за ним наблюдать.

Техника приготовления

Итак, имеется подготовленная, потрошеная баранья туша. В простейшем рецепте приготовления дополнительно понадобится пара десятков горошин черного перца плюс около 500 граммов соли.

Оборудование пространства для жарки и насаживание тушки барана:

Для начала важно натереть солью внутреннюю поверхность туши.
Сразу нужно подготовить какую-нибудь посуду, в которую затем будет откладываться жир, отделившийся от туши во время разделки. Им принято натирать барашка во время жарки для образования румяной, аппетитной корочки.
Сам вертел вставляется в тушу под хвостом. Далее барашек аккуратно нанизывается на вертел, как можно ближе к хребту туши. При неторопливой, правильной насадке он выйдет где-то около гортани. После чего нужно поместить тушу ближе к середине вертела. Конечно, лучше выполнять все эти процедуры вдвоем или втроем. Вертел предварительно стоит смазать растительным маслом или внутренним жиром из туши.
После насаживания нужно максимально вытянуть тушу вдоль вертела. Для этого, как правило, принято обрубить передние конечности на сгибе. Их можно готовить внутри туши, поместив туда вместе с почками, сердцем, печенью барашка. Для этого в нижней части туши делают несколько отверстий, которые потом сшиваются проволокой или специальной нитью. Субпродукты и конечности натираются свежемолотым черным перцем (горошины давятся плоской стороной ножа), солью.
Задние конечности вытягиваются вдоль вертела и закрепляются той же проволокой. Ее же можно использовать для закрепления позвоночника для большей прочности.
Далее тушу нужно посолить, поперчить. Для этого всю поверхность туши равномерно протыкают ножом с узким лезвием на необходимую в зависимости от толщины мяса глубину.
Туша натирается солью обильно, с агрессивным втиранием в мясо. В отверстия, надрезанные ножом, стоит постараться протолкнуть крупные комочки соли внутрь.
Продолжительность засолки туши – около трех часов. Перед жаркой можно натереть тушу солью дополнительно.
Эти три часа, как правило, посвящают оборудованию пространства для жарки. Наличие специального мангала с вертелом сильно упростит ситуацию, если же его нет, то конструкцию для вертела сооружают обычно из подручных средств (подходящих веток или металлических трубок).

Теперь непосредственно жарка:

Жарят баранью тушу над углями на расстоянии в 40–50 см. Причем первая фаза жарки, во время которой барашек на вертеле покроется аппетитной, привлекательной корочкой, должна сопровождаться интенсивным вращением вертела (около часа).
Затем скорость кручения можно сбавить и жарить тушу еще часа два до полной готовности. При этом важно время от времени смазывать барашка отложенным заранее жиром, чтобы цвет жареного мяса был равномерным и возбуждал аппетит.
Также стоит регулярно подкидывать в мангал или кострище новый уголь, следить за интенсивностью теплообработки, перемещать, если нужно, угли туда, где жара не хватает.
По мере запекания туши нужно срезать готовые куски мясной мякоти в посуду и подавать к столу, сбрызгивая срез растительным маслом.
После трех часов безостановочной жарки можно приступать к полноценной трапезе. Большая часть туши будет к этому времени готова. Мясо подается со свежими и (или) запеченными овощами, свежим хлебом и напитками по вкусу присутствующих.
Оставшиеся после приготовления, плохо прогретые части туши после разделки готового мяса можно довести «до кондиций», поместив их в казан. Полчаса запекания на углях дадут не менее ошеломительный результат – нежное, совершенно спелое, что важно, мясо, которое послужит в качестве добавки к основной порции.

Приготовленный таким образом барашек на вертеле, несомненно, придется по вкусу всем, кто имел терпение дождаться. Восторгу и восхищению присутствующих не будет предела.

Что делать, если стандартный шашлык на шампурах уже успел поднадоесть, а теплые деньки только начались и в ближайшие выходные вас ждет давно запланированный пикник с друзьями на природе?

Ответ очевиден: можно постараться и приготовить по этому случаю что-нибудь необычное, неочевидное, то, что давно хотелось, но никак не получалось.

Хороший вариант для обильной мясной трапезы, которая наверняка удивит и покорит всех присутствующих, – приготовление бараньей ноги на мангале.

Несмотря на некоторую затянутость по времени, это блюдо всегда получается таким, как надо. Ни с чем не сравнимый аромат свежезапеченного шашлыка достижим только при открытом огне и свежем воздухе – с этим вряд ли кто-то будет спорить. Поэтому готовить баранину и баранью ногу, в частности, нужно только так, на костре или углях.

Выбор ноги и ее подготовка

Вообще при посредстве мангала готовят, как правило, баранью корейку или поясничную часть (седло) барашка. Корейка – наиболее доступное мясо барана, которое можно свободно приобрести, ее запекают или жарят отдельными фрагментами.

Седло готовят на углях, так как эта нежнейшая и вкуснейшая баранина нуждается лишь в неагрессивной тепловой обработке.

Баранью же ногу (заднюю часть или окорок) жарят целиком на вертеле, запекают в фольге, делают из нее кусковой кебаб или люля-кебаб.

Для того чтобы баранья нога на углях была должным образом приготовлена, ее нужно предварительно обработать и грамотно замариновать

Совершенно очевидно, что готовить лучше свежую баранью ногу, а не замороженную. Ее лучше приобрести заранее, а подготовительные манипуляции с маринованием провести за сутки до того, как приготовить.

Приобретенную ногу, прежде всего, нужно зачистить от всевозможных пленок, жил, излишков жира. Поскольку именно из-за них баранина обладает характерным запахом, который многим не по вкусу.

Для зачистки лучше использовать тонкий острый нож, который вводится под жировой слой с целью захвата края пленки. Несколько энергичных движений ножом вправо-влево – и пленки постепенно отстанут от мяса.

Слой жира небольшой толщины можно все-таки оставить для большей сочности.

Обработанная нога промывается и тщательно обсушивается для последующего маринования.

Маринование бараньей ноги

Простейший рецепт маринада для ноги барашка может выглядеть так:

понадобятся: мелко нарубленный или раздавленный через пресс чеснок, лук, нарезанный кольцами или полукольцами, молотый черный перец, соль, оливковое масло;
все ингредиенты смешиваются в отдельной посуде, затем готовой смесью нужно натереть ногу;
далее нога заворачивается в фольгу, помещается на сутки в холодильник.

Более сложный маринад можно приготовить следующим образом:

в посуду для маринования влить пару ложек оливкового масла;
растолкать в ступке несколько горошин черного и белого перца, по хорошей ложке кориандра, зиры;
добавить специи к оливковому маслу, туда же положить несколько измельченных листьев шалфея;
затем нужно натереть полученной смесью ногу, обвернуть фольгой, поместить в холодильник на сутки (можно мариновать всего лишь несколько часов, если имеется нога молодого барашка);
за пару часов до жарки баранью ногу нужно дополнительно нашпиговать нарубленным вытянутой соломкой чесноком, свежей мятой, кинзой через проделанные ножом небольшие, но глубокие порезы;
затем вновь обернуть ногу несколькими слоями фольги, где она и будет далее запекаться.

Также хороший маринад можно получить, примешав к готовой аджике немного паприки, свежемолотого черного перца и зиры. Часто именно с бараниной используются тимьян, розмарин. Вообще в этом вопросе нет однозначных решений: все зависит от личных вкусовых предпочтений того, кто маринует мясо. Хороши любые варианты.

Техника приготовления

Существует несколько вариантов доведения хорошо замаринованной бараньей ноги «до ума», главное – заранее удостовериться, поместится она на мангале или нет.

Самый очевидный способ приготовления – просто обжарить подготовленную ногу на углях, например, с помощью решетки гриль

Мясо помещается на угли, обжаривается. При этом ногу нужно постоянно переворачивать для равномерной обжарки.
Вся прелесть этого способа заключается в том, что можно в процессе приготовления параллельно подавать срезанные подрумяненные пласты мяса прямо к столу (по принципу шавермы). Ногу же затем возвращать обратно, натерев места среза солью. Для удобства нарезки можно использовать специальную подставку для резки хамона (хамонеру).
Срезанные куски жареной баранины можно подавать в подогретых на угле лепешках (питах) или лаваше, дополняя их свежим овощным салатом, кабачковой или баклажанной икрой. В качестве напитка к баранине лучше всего подойдет красное сухое вино.

Второй вариант – запекание в фольге:

Для приготовления ноги барашка в фольге нужно заготовить много угля.
После того, как уголь накалится, его нужно разгрести по краям мангала, а в центр на небольшой слой поместить замаринованную ногу, завернутую несколькими слоями фольги.
Далее нужно обложить ногу углем со всех сторон, насколько это возможно. Таким образом, блюдо будет запекаться около двух часов, в зависимости от размера ноги и жара от углей.
Более двух часов на приготовление вряд ли понадобится: мясо может стать совсем сухим.
Готовую ногу нужно подержать после мангала в фольге еще минут десять, чтобы мясные соки равномерно растеклись по всему куску.
Нарезать мясо опять же лучше мелкими ломтиками, подавая к нему запеченные или свежие овощи, сухое вино, хлеб или лепешки.
Из оставшихся костей и не срезанной «под корень» баранины можно приготовить отличный мясной бульон. А если еще и добавить в него овощи, специи и крупы – то получится превосходный суп.

Кстати, если приготовленную в фольге ногу развернуть перед подачей и обжарить буквально несколько минут непосредственно на решетке, то можно придать мясу неплохую аппетитную корочку

Еще один нюанс: перед тем, как разводить огонь, можно заранее заготовить куски ольховой щепы, предварительно замочив ее в воде. В самом конце процесса приготовления, в момент обжарки развернутой из фольги ноги нужно подкинуть в огонь щепу, таким образом – подкоптить мясо.

Подходящим гарниром к запеченной в фольге бараньей ноги будут печеные же баклажаны. Из них стоит вынуть мякоть, измельчить ее, смешать с оливковым маслом, свежей зеленью, измельченным чесноком, солью. На выходе получится отличный гарнир.

Из остатков мяса можно также приготовить салат, плов, лагман, другие блюда.

Читайте также: