Как делают камень для печи пиццы

Обновлено: 22.04.2024

Facebook Если у вас не работает этот способ авторизации, сконвертируйте свой аккаунт по ссылке ВКонтакте Google RAMBLER&Co ID

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Камень для пиццы своими руками

. и мясо на камне.

Каре ягненка well done

Каре ягненка medium rare

А новизна в том, что я приготовил баранину на керамическом "камне". Керамический кирпич изготовил самостоятельно.
Потребовалась шамотная глина, свободно продается на строительных рынках. Пластиковый таз выстелил подходящего размера тканью х/б, налил 3,5 литра воды и в воду высыпал 3 кг сухого шамота в порошке. Соотношение вода:шамот рекомендовано гончарами, они же советуют сыпать глину вводу, а не наоборот. Перемешал получившуюся массу, липкая зараза!
Углы ткани связал наискосок и подвесил над тазиком на подходящей палке. В течение суток из комка грязи стекала вода. Выложил комок глины на полиэтилен и выдерживал около 3-х суток. Задача - подсушить глину. Сначала комок очень липкий, критерий готовности - глина начинает свободно отлипать от рук.
Тщательно кулаками вымесить комок и сформировать "кирпич". У меня получился размерами 25х20х5 см, весом примерно 1600 г. Кирпич сушил в тени около 2-х недель. Затем изделие следует обжечь. Удобнее всего обжигать глину в муфельной печи. Но если нет знакомого литейщика, можно сделать это по старинке, на костре. Следует только запастись дровами и терпением. Кирпич я "завернул" в жесть (соорудил что-то вроде ящика). Огонь в костре разводить и поддерживать аккуратно, Около 3-х часов идет режим сушки, затем в костер подбрасываются дрова для увеличения температура. Постараться бы достичь 1100 градусов, ну хотя бы 800. На весь процесс у меня ушло около 7 часов. Фотографий не будет - муторное и грязное это дело, а если еще и фотосъемкой заняться.
Вот промежуточный итог:

"Лицевую" поверхность кирпича для "естетизму" обмазал голубой глиной тонким слоем (купил порошок в аптеке).

Рабочую поверхность смазал подсолнечным маслом и прокалил в духовке с постепенным нагревом до 250 градусов. Вытяжка в это время должна работать отлично - дыма будет полно. Критерий готовности - изделие перестало дымить, больше гореть было нечему. Итог:

Перед тем как приступить к эксплуатации, провел тест, как изменяется температура на поверхности "кирпича" после его нагрева в духовке и выключении духовки.

Время, мин 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Град. С 235 226 215 203 190 180 168 158 148 138 128

Главный вопрос: а на это все на? Ответ наверное в том, что "любопытство сгубило кошку". Мой приятель с "корнями" из г.Ош и его жена категорически отказывались выпекать самсу на железном протвине - нечего и время тратить! Я выпекал пару-тройку лет назад самсу в духовке, но на керамической плитке. Конечно, не тандыр, но уже и не протвинь, вкус. "спесфиский". У дочки сравнил пиццу, выпеченную на металлическом листе и на камне, разница - небо и земля! Что-то похожее произошло и с мясом на камне, описать разницу вкусов пока не могу - словей не хватает.

Каре ягненка посолил, поперчил, слегка смазал оливковым маслом. Каре выкладывал на камень, нагретый до 240 град.С. Камень лежал в духовке, нагрев выключал. Готовность определял по внутренней температуре куска.
Время готовки: до 66 град.С medium rare 12 мин
до 72 град C medium 18 мин
до 77 град С well done 24 мин

Заболтался я,а у меня еще несколько кусочков каре в холодильнике лежат.

Специальный пекарский камень для выпечки превращает обычную духовку в русскую печь, тандыр или печь для пиццы.

Плита из глины или натурального минерала способствует выравниванию температуры в духовом шкафу, благодаря чему изделия из дрожжевого теста не трескаются и идеально пропекаются. В продаже есть разные виды массивных плит для домашней кухни. Чтобы выбрать правильный, изучите виды, материалы, размеры и другие важные параметры этого полезного приспособления.

В этой публикации:

Что нужно знать о пекарских камнях

Даже самые обычные блюда, приготовленные в старинных глиняных печах, кажутся гораздо вкуснее. Причина кроется в правильном распределении и поддержании заданной температуры внутри этих древних приспособлений для готовки. В электрических и особенно газовых духовых шкафах подача тепла остается неравномерной.

В чем секрет идеальной выпечки

Материалы, из которых изготавливают пекарские камни, отличаются низкой теплопроводностью, благодаря чему общая температура внутри духовки выравнивается на всех уровнях и остается неизменной на протяжении всего процесса готовки.

Даже при открытии дверцы духовки, температура внутри останется практически неизменной. То есть, вы получаете возможность контролировать выпечку хлебных изделий и сдобы без опасения как-либо помешать процессу росту дрожжей.

Более того, закладываемые продукты сразу подвергаются сильному тепловому воздействию, что позволяет избежать пересушивания. Поэтому хлеб, пицца, пирожки, булочки и пироги равномерно пропекаются, не растрескиваются и не перекашиваются.

Не меньшее значение играет и пористость материала. От нее зависит регуляция влажности теста, что особенно важно при выпекании хлебобулочных изделий. Такая структура обеспечивает правильный рост дрожжей и хрустящую корочку у любых мучных изделий.

От чего зависит форма

При изготовлении пекарским камням придают округлую или прямоугольную форму. Каких-то особых правил на этот счет нет. Они продиктованы скорее традициями или функциональностью. Круглые шамотные доски традиционно используют итальянцы. Такие принято позиционировать, как камни для выпечки пиццы, но они подходят и для приготовления других блюд.

Прямоугольные и квадратные противни из камня функционально являются более удобными. На них можно разместить больше мелких изделий или отличающихся нестандартными размерами (например, багеты или длинные рулеты).

Отдельно необходимо упомянуть профессиональные камни для выпечки, которые, как правило, прямоугольные. При этом углы остаются острыми, а не скругленными. Это позволяет ставить сразу несколько плит стык в стык в больших духовых шкафах.

Еще одним преимуществом является наличие специальных ножек. Мини-ножки уменьшают температурный шок, поэтому такие противни можно ставить даже в уже разогретые печи.

Каким должен быть размер камня для духовки

Размер каменной или керамической плиты для выпекания зависит прежде всего от габаритов духовки. Очень важно, чтобы такие показатели, как длина и ширина, были меньше на 4-5 сантиметров соответствующих показателей духового шкафа. Иначе циркуляция горячего воздуха будет нарушена.

Толщина может колебаться в пределах от одного до трех сантиметров. Более тонкие пекарские доски являются и более хрупкими, но зато они быстрее прогреваются и подходят для приготовления таких блюд, как пицца или лаваши. Классической считается толщина в 2-2,5 сантиметра, так как более универсальна и подходит для приготовления любых блюд.

Какой материал практичнее и надежнее

Чтобы определить, какой пекарский камень лучше выбрать, нужно уделить особое внимание материалу, из которого он изготовлен.

От этого завесит не только срок эксплуатации и максимальная температура нагрева, но и вкусовые характеристики выпечки.

Из чего делают пекарские плиты

Для производства используют натуральный камень и глину. У каждого материала есть свои плюсы и минусы.

Керамические плиты для выпечки изготавливают из глины или ее смесей. Они обладают губчатой текстурой и хорошо впитывают излишки влаги, но при этом не любят резкие перепады температур. Абсолютно безопасны и не вступают в химическую реакцию с запекаемыми продуктами.

Глиняные плиты для духовки бывают глазированные и без глазури, поверхность может быть ровной или по типу сковороды гриль – с рельефами, улучшающими циркуляцию горячего воздуха. Есть модели с поверхностью, имитирующей мелкие камни. Рельефы особенно полезны для выпечки хлеба.

Плиты для духовых шкафов и печей из натурального минерала традиционно изготавливают из песчаника, вулканического камня и кварцита, отличающихся пористостью. Но также можно встретить изделия и из гладких минералов. Натуральные каменные плиты бывают цельными (из одного куска) или наборными.

Изделия из природных минералов отличаются высокой прочностью, легче переносят перепады температур и влажность. Однако ряд материалов может быть токсичным или влиять на вкус готовой выпечки, поэтому не стоит заниматься самодеятельностью и пытаться заменить специальный камень для выпечки чем-то другим.

Обзор изделий из глины

Красная глина – своеобразный эконом-вариант среди пекарских камней. Выгодно отличается легким весом и быстрым нагревом. Единственным недостатком является хрупкость и возможность раскола при резких изменениях температуры или сбрызгивания водой в процессе выпекания.

Шамотная глина – экологически чистый материал, а противни, изготовленные из нее, отличаются высокой прочностью. Чаще всего шамотные пекарские плиты делают вручную, что влияет на конечную стоимость.

Штампованные заводские модели значительно дешевле и отличаются более светлым оттенком. Но пористость шамотной глины на порядок ниже, что может сказаться на качестве выпекаемого хлеба.

Изделия из шамотной глины и светлых натуральных минералов меняют цвет на более темный при регулярном использовании. Это естественный процесс, который не влияет на качество или долговечность пекарской плиты.

Какие минералы подходят для кухни

Песчаник – прочный и действительно долговечный природный камень, относительно легко переносящий циклы нагрев-охлаждение. Пекарские плиты из песчаника имеют толщину от 1 сантиметра. Долго сохраняют и поддерживают заданный температурный режим. Дополнительным преимуществом можно считать довольно широкую цветовую гамму: от белого до палевого или зеленого с серыми разводами оттенков.

Индийский кварцит – родственник песчаника, однако его прочность существенно выше, что увеличивает срок эксплуатации. Материал абсолютно безопасен и не выделяет никаких вредных веществ или посторонних запахов при нагревании. Считается полудрагоценным. Существенным минусом является исключительно высокая стоимость вследствие сложностей обработки и транспортировки.

Вулканический или лавовый камень может переносить очень сильный нагрев, вплоть до полутора тысяч градусов по Цельсию. Основными преимуществами являются прочность, долгое удержание накопленного тепла и пористая структура.

Гранит – природный камень вулканического происхождения. От базальта отличается довольно плотной структурой без микропор. Еще одним серьезным недостатком является возможность выделения вредных веществ при нагреве. Также есть риск раскола при высоких температурах. Тем не менее, такой мэтр хлебопечения как Ришар Бертине использует для выпечки именно гранитные плиты.

Мрамор. Пекарские камни для выпечки из мрамора красиво смотрятся и обладают необходимым количеством микропор. Но при этом они плохо переносят циклы нагрева-охлаждения. Поэтому на долговечность мраморных пекарских плит не стоит рассчитывать. Также к недостаткам можно отнести и более высокую по сравнению с изделиями из других материалов стоимость.

Стеатит – больше известен как мыльный камень. Используется для изготовления подовых камней, благодаря способности быстро нагреваться и надолго удерживать тепло. К минусам относится плотная структура и отсутствие пор на поверхности.

Как правильно выбрать камень для выпечки

Несколько несложных правил, которые помогут определиться при выборе:

камень для выпечки хлеба обязательно должен иметь пористую структуру;
чем длительнее время выпечки, тем больше должна быть толщина плиты;
сдоба, сладкие и мясные булочки, ватрушки или рулеты лучше печь на камнях из плотных материалов;
выбирая пекарский камень для пиццы, обратите внимание на модели толщиной не более 1-1,5 сантиметра, чтобы сократить время нагрева;
тонкие пекарские плиты идеально подходят для выпекания лавашей, хачапури, плачинд и других пирожков из пресного или слоеного теста;
при прочих равных отдайте предпочтение пористым материалам;
прямоугольная форма является более вместительной и эргономичной;
модели с угловыми или продольными ножками менее подвержены термическому шоку;
перед покупкой произведите замер внутренних размеров духового шкафа, чтобы камень не был слишком большим или маленьким.

Перед покупкой посмотрите сертификаты безопасности, важно, чтобы сырье для производства было экологически чистым.

Особенности ухода и эксплуатации

Для того чтобы камень для выпечки прослужил как можно дольше, очень важно соблюдать все правила по уходу и эксплуатации.

Действия после покупки:

Прежде всего ознакомьтесь с инструкцией от производителя.
Промойте под проточной водой комнатной температуры без использования моющих средств. Обратите внимание, что применение химии допустимо только для плотных минералов, таких как гранит или стеатит.
Промокните поверхность бумажным или мягким тканевым полотенцем и дождитесь полного высыхания.

Секреты приготовления:

Перед выпеканием необходимо поставить плиту в холодную духовку и дождаться полного нагрева. Нагревать камень нужно плавно при температуре 250 градусов. Время легко рассчитать по формуле: полчаса на каждый сантиметр толщины.
Специальная лопатка упрощает процесс выкладки теста на камень для выпечки.
При выпекании хлеба в газовой духовке используйте специальные колпаки, чтобы не пересушить его.
Для получения особенно хрустящей корочки слегка увлажняйте поверхность каменной плиты из пульверизатора. Используйте теплую воду, чтобы уменьшить температурный шок.
Чтобы мясо и рыба получились сочными и не пригорали, а поверхность камня осталась чистой, предварительно заворачивайте их в фольгу.

Как продлить жизнь пекарскому камню:

Ставьте исключительно в холодную печь.
Не опускайте на самый низ. Используйте для этого нижний уровень с решеткой.
Всегда просушивайте перед отправкой в духовку.
Старайтесь избегать лишних контактов противня с водой, даже если производитель разрешает мытье.
Не бойтесь, если на поверхности остаются кусочки соуса или теста. Их легко удалить обычной сухой губкой или щеткой.
Оставляйте в духовом шкафу до полного остывания.
Изделия из красной глины лучше использовать в комплекте с колпаками, чтобы получить корочку, поскольку при попытках сбрызнуть водой они могут расколоться.
Избегайте добавления любых жиров при готовке, чтобы не допустить закупоривания пор. В случае необходимости поверхность разрешается посыпать мукой, застилать силиконовыми ковриками для выпечки и пергаментной бумагой.
Откажитесь от любых моющих и чистящих средств. В крайнем случае используйте увлажненный край мягкого тканевого полотенца или щетку с мягкой щетиной.

Для выпечки хлеба на пекарской плите используйте специальные формы, о том, какую хлебную форму выбрать, читайте в другой нашей инструкции.

Чтобы выгодно купить пекарский камень, изучите предложения магазинов в своем городе и в сети. Обратите внимание, что за счет веса натурального минерала доставка стоит дорого. Сравните цены и выберите лучшее предложение, но не экономьте на качестве.

комментария 2

здравствуте. Хотелось бы использовать вулканический камень на гриле, с углем. Поняла, что надо разогревать его постепенно. Возможно ли, если нагреть его на костре, потом переложить на гриль и закрыть крышку, использовать для выпечки?

Благодарю! Коллега часто готовит пиццу и приносит на работу, хочу сделать подарок. Определился.

Про тепловое оборудование

Пекарский камень – это хороший заменитель традиционному протвиню, сделанному из металла. Приготовление на нем пищи позволяет получить равномерно пропекшееся блюдо, с хрустящей верхней корочкой, без подгорания. Чтобы правильно выбрать качественный пекарский камень, стоит знать, какие существуют его разновидности и отличия между ним, как пользоваться и для каких блюд можно применять.

Виды пекарского изделия: из чего сделан?

Камень из керамики:

Камень из шамотной глины:

Камень из вулканической породы:

Камень из природного минерала кордиерит:

Пекарский камень изготовлен из прочного огнеупорного материала. Это может быть гранит, песчаник, мрамор, кварцит и другие породы. Толщина гранитной и иной пластины до 2—2,5 см, вес до 5—7 кг в зависимости от материала изготовления и размера.

Бывают различной формы, например:

круглые для пиццы;
прямоугольные для различной выпечки (печенье, круассаны);
с закругленными углами или простые квадратные (для мяса или рыбы).

Важно. Все камни можно использовать в обычной газовой или электрической духовке.

Пекарские камни для приготовления пиццы и иных блюд делают не только из каменных пород, из чего еще их изготавливают, рассказано ниже:

Из керамики. Это недорогие камни, которые выдерживают высокую температуру. Их производят из глины. Поверхность может быть покрыта глазурью или без нее. Однако, последние гораздо практичнее, так как имеют пористую поверхность и не создают эффекта мокрого теста.
Из шамотной глины. Шамот – это самые толстые пекарские камни (толщина до 2,5 см), которые используются для приготовления блюда на открытом огне. Его особенности: выдерживает до 800 °С, дольше греется, хорошо держит накопленное тепло.
Из вулканической породы. Вулканический камень выдерживает температуру огня до 1500 °С. Его преимущества: быстро накаляется до нужной температуры, долго сохраняет тепло. Тесто, приготовленное на нем, получается равномерно прожаренным, без лишней влаги.
Из природного минерала кордиерит. В отличие от керамики и шамота этот материал отличается большей прочностью и высокой теплоотдачей. Высокая устойчивость к появлению сколов, трещинам, выцветанию делает его популярным среди поваров, несмотря на дороговизну изделия.

Камни, сделанные из глины, очень хрупкие и не переносят резких перепадов температуры. Для использования поместите его в холодную печь, чтобы нагревание происходило постепенно.

После приготовления пищи оставьте камень остывать в печи.

Что это такое, как пользоваться для выпечки пиццы и иных блюд?

Внимание! Пекарский камень – это универсальное приспособление для приготовления различных блюд. Он очень прочный, выдерживает большой вес, если на него сверху поставить другую посуду.

К тому же изделие экологически чистое, так как изготовлено из природных материалов, не выделяет токсических паров. Поверхность покрыта многочисленными порами, которые позволяют жарить без использования масла.

Инструкция, как использовать гранитный, вулканический, из шамотной глины, из минерала кордиерит и иной пекарский камень для выпечки пиццы и других блюд, дана ниже:

Перед выпеканием теста в холодную печь положить камень и нагреть его при температуре 250 °С. Точно рассчитать время прогрева легко: 1 см изделия прогревается за 30 минут.
Для удобства выкладки теста на поверхность предусмотрена специальная лопатка. Поверхность каменного изделия предварительно посыпьте мукой.
Перед постановкой камня в печь обязательно просушите его вафельным полотенцем.
Располагайте не слишком высоко, но и не на самой нижней полке печи. Идеальное место для пекарского камня – нижний уровень с решеткой.
После выпекания теста оставьте его остывать внутри печи. Не спешите достать, чтобы не обжечься и не повредить изделие.

Новый купленный камень перед первым применением хорошо промойте под проточной водой. Затем поставьте его, с опорой на стену для просушки в течение 8—10 часов.

Это поможет продлить срок эксплуатации изделия и убережет его от преждевременного растрескивания.

Зачем нужен?

Благодаря материалу, из которого изготовлен пекарский камень, внутри печи происходит выравнивание общей температуры на всех ее уровнях. В течение процесса приготовления теста она не изменяется, поэтому выпекаемые изделия не трескаются и не перекашиваются.

При использовании пекарского камня значительно сокращается время приготовления, чем на противне. К тому же блюда и мучные изделия равномерно пропекаются, не пригорают.

Приспособление можно использовать как для запекания в духовом шкафу, так и для жарки на гриле, барбекю, на открытом огне, в камине.

Для каких блюд подходит?

Основное назначение пекарского камня – это приготовление блюд из теста. Это могут быть различные булочки, пироги, пицца, хлеб, круассаны, печенье. Вид теста при этом роли не играет.

Однако, опытные повара рекомендуют использовать его еще и для приготовления более сложных блюд, например:

запекать мясо или птицу;
жарить рыбу;
готовить запечённые овощи: перец, баклажаны, картофель;
хачапури, чебуреки, лаваш, питту.

Для приготовления овощей и фруктов используйте пищевую фольгу, чтобы изделие не пропитывалось соком.

Критерии выбора: как выбрать лучший?

Важно! Выбирая пекарский камень для личного пользования ориентируйтесь на внутренний размер вашей печи, в которой он будет использоваться. Диаметр изделия должен быть на 4—5 см меньше духового шкафа.

Это позволит беспрепятственно циркулировать горячему воздуху и равномерно пропекать блюдо.

Толщина камня будет влиять на время его прогрева. Поэтому, если хотите сэкономить газ или электричество выбирайте более тонкие изделия.

Секреты применения: как правильно печь, чистить, мыть?

Применение пекарского камня для приготовления блюд имеет несколько преимуществ: не требуется растительное масло, на поверхности пищи образуется аппетитная хрустящая корочка, тесто внутри получается более мягким, без лишней влаги.

Как продлить жизнь изделию:

Никогда не используйте моющих и чистящих средств для мытья поверхности.
Не замачивайте камень в воде! Он имеет свойство накапливать влагу в порах и, при постановке в печь, высока вероятность, что он лопнет.
Чтобы удалить частички оставшейся пищи просто поскребите поверхность скребком или лопаткой. После остывания промойте его под теплой проточной водой, температура которой не слишком отличается от температуры изделия.
Въевшиеся пятна удалить не получится, поэтому используйте фольгу для запекания.

Пекарский камень – это уникальное приспособление, которое пользуется популярностью у знаменитых поваров. Он используется для приготовления вкусной пиццы, хлебобулочных изделий, для запекания мяса, рыбы и птицы, а также для овощей и фруктов. Эксплуатация и чистка изделия не составляет большого труда: достаточно удалить остатки пищи и протереть его чистой салфеткой.

Полезное видео

Видео о том, что такое пекарский камень и как правильно применить его для выпечки пиццы:

Про оборудование

Каменная печь или Помпейская — это хороший вариант для приготовления вкусной и ароматной пиццы, как в Италии. Ее устанавливают на частных участках в качестве отдельного оборудования или элемента садового мангального комплекса. Нередко такую печь используют в профессиональных целях: готовят пиццу перед гостями в ресторанах, кафе. Но перед покупкой важно узнать о видах каменной конструкции, особенностях и преимуществах.

В чем лучше печь классическое изделие: виды пицца-печей на дровах

По типу конструкции дровяная печь, где готовят продукт, бывает:

Стационарной. Часто изготавливаются своими руками для применения в частных домах. В качестве основного материала используется кирпич или глина. Для монтажа вне и внутри заведений общепита модели приобретаются в заводской комплектации.
Портативной. Это более бюджетный вариант. Изготавливается из стали и легкого камня, прост в установке, имеет небольшой вес. Пригоден для транспортировки в целях организации пикников на открытом воздухе.

Далее рассказано, какими бывают печи, в которых готовят пиццу, по типу используемых материалов. В зависимости от материала каменная печь может быть:

Кирпичной. Это экономичный образец в плане стоимости и потребления топлива. Способен сохранять до 85% генерируемого тепла. Пользуется высокой популярностью, поскольку идеально подходит для приготовления качественной пиццы. При этом отличается красивым, солидным внешним видом. А это огромный плюс для многих ресторанов и кафе.
Глиняной. Часто для создания такой печи используют шамотную глину. Толщина пласта составляет 2-2.5 см. Поэтому модель хорошо удерживает тепло и переносит нагрев до 800 градусов. Единственный недостаток глиняной печи — высокая хрупкость. При неосторожном обращении есть риск испортить конструкцию.
Из природного или искусственного камня. По своим техническим характеристикам напоминает кирпичную печь. Прекрасно удерживает тепло, не допускает подгорания продуктов, качественно прогревает пиццу со всех сторон.

На рынке встречаются дровяные печи для пиццы, изготовленные из смеси бетона и мраморной крошки. Их эффективность не уступает традиционным кирпичным образцам, а эстетическая составляющая находится на высоком уровне. Но такие модели остаются мало востребованными, поскольку их установка допустима только на открытом воздухе.

Из вулканического камня:

Технические характеристики дровяных моделей для выпекания

Прежде, чем приобретать печку, нужно выяснить, какую температуру она поддерживает и какими еще характеристиками обладает. Каждая дровяная печь имеет индивидуальные размеры, оригинальную конструкцию. Поэтому технические характеристики следующие:

мин. высота фундаментной плиты — 15 см;
мин. высота нижнего каменного блока — 100-110 см, ширина — 150-160 см;
мин. высота камеры — 50-60 см;
размеры дверцы — 35х40 см;
длина миникума — 25-30 см.

Параметры веса полноценной конструкции варьируются в пределах от 800 до 1200 кг. Более облегченных моделей — от 50 до 200 кг. Температура внутри камеры достигает отметки в 370 градусов. Вместительность может быть любой. За один раз есть возможность приготовить до 5 пицц диаметром 32 см.

Важно! Встречаются модели, у которых внутри камеры размещено несколько поддонов. Такой вариант ускоряет процесс приготовления пиццы, что необходимо для бесперебойной подачи продукции в крупных ресторанах.

Достоинства и недостатки устройств

Каменные печки для пиццы, которые еще называются помпейскими, имеют такие неоспоримые достоинства, как:

Долговечность. Благодаря используемым материалам, готовые конструкции прослужат не один десяток лет. Особенно кирпичные кладки не потребуют регулярных реставраций, специального обслуживания.
Устойчивость к неблагоприятным воздействиям. Помпейские печки отлично выдерживают регулярные перепады температур, не боятся повышенной влажности и микроорганизмов. Хорошо выдерживают жесткую эксплуатацию, кроме образцов из глины.
Высокие показатели огнеупорности. Модели из камня не являются источником возгораний, распространения огня.
Улучшение качества готовой продукции. Пицца в каменной камере пропекается равномерно, не подгорает. При этом на приготовление уходит до 7 минут. Если камера обладает хорошей вместительностью, получается больше пиццы. А это в свою очередь необходимо для крупных заведений общепита.
Привлекательный внешний вид. Конструкции выглядят роскошно и дорого. С их помощью рестораны и кафе значительно повысят свой имидж в глазах клиентов.
Экономичный расход топлива. Каменные печи не требуют огромного количества дров для растопки, последующего приготовления пиццы по сравнению с электрическими моделями.

Есть и недостатки.

Печи из камня обладают внушительными размерами и большим весом.
Плюс к этому, материалы для их создания имеют высокую стоимость, что отображается на конечном ценнике модели.
Еще один минус — долгая растопка. Требуется около 50 минут, чтобы достичь оптимальной температуры в камере.

Как устроена печка, где выпекают продукт?

Независимо от названия материалов изготовления, каменные печи имеет схожую конструкцию:

Корпус в форме купола. Он помогает достичь идеального теплообмена между продуктом, горячим потоком воздуха и подом топки.
Гидрофильтр. Необходим для регулировки высокой температуры открытого огня. Он монтируется над печью.
Топочная камера с отделением под размещение топлива. После образования углей, их отодвигают вглубь камеры специальной деревянной лопатой. На свободное место кладут полуфабрикат.
Пол топки. Он изготавливается из шамотного кирпича или натурального камня.
Смотровое окно или сплошная дверца. Закрывают зев топки, чтобы удержать тепло внутри печи в процессе приготовления.

Справка. Печки из камня различаются формой. Это могут быть массивные конструкции или аккуратные небольшие модели с уникальным внешним видом. Какую пицца-печь выбрать — зависит от вкуса и предпочтений будущего владельца.

По какой цене можно приобрести для пиццерии?

Стоимость каменных печей для пиццы варьируется в пределах от 12 000 до 300 000 рублей. Встречаются и более дорогие модели, предназначенные для профессиональной деятельности.

Каменные печи для пиццы определенного заслуживают внимания простых пользователей, крупных ресторанов, кафе. Модели великолепно справляются со своими функциями, отдавая вкусную и ароматную продукцию. Перед покупкой стоит определиться с материалами изготовления, формой конструкции, а также внимательно изучить технические характеристики.

Только на дровах можно приготовить настоящую пиццу. Таково мнение настоящих гуру — итальянских пицайоло. Все дело в особом аромате, который придает дым, и легкой подкопченности теста. В зависимости от задач, которые необходимо решить, печь для пиццы на дровах может иметь разную конструкцию и характеристики. Чтобы сделать правильный выбор, важно знать несколько секретов и развеять ряд мифов.

Особенности

Температура в печи для приготовления пиццы от 300 до 450 0 С. Согласно рецептуре, оптимальное время приготовления пиццы — 90 секунд. Это возможно только при идеальном соблюдении технологии изготовления печи. Только при определенной комбинации параметров печь будет работать так, как нужно. Каждая лишняя секунда — минус 2% влажности, пицца просто пересохнет.

Пример дровяной печи для пиццы

Печь для пиццы должна:

обеспечивать оптимальную температуру и время приготовления пиццы
быть долговечной и износостойкой
иметь оптимальный баланс и теплоемкость
обладать оптимальной радиацией, кондукцией и конвекцией
быть изготовлена из глины
быстро нагреваться
аккумулировать тепло и долго его сохранять

При всех своих достоинствах, дровяная печь для пиццы имеет свои особенности:

Повышенные требования к качеству топлива. Можно использовать только не коптящие лиственные породы. Любые примеси не допустимы.
Нужно «чувствовать» продукт: температура в разных участках неравномерна. Приходится следить, чтобы пицца пропеклась равномерно и не подгорала.
Много подсобных работ. Печь нужно разжечь, чистить, постоянно следить за дровами, правильно потушить.
Нужно строить дымоход, что не всегда возможно.
Некоторые печи имеют значительные габариты. Установка такой печи для приготовления пиццы в существующее здание не всегда возможна.

Выбор той или иной модификации будет зависеть от формата бизнеса, стоимости конечного продукта. Посетители ресторанов высокой кухни по достоинству оценят тонкий вкус и незабываемый аромат изделия, приготовленного по всем правилам, в дровяной печи для пиццы. Истинные ценители ощутят особую атмосферу кулинарного действа при приготовлении в зале.

Для предприятий фастфуда, где все зависит от скорости оборота и поставлено на конвейер, такая печь на дровах для пиццы не нужна. Целевая аудитория там другая. Часто, они и не знают оригинального вкуса продукта.

Для точки фастфуда такая печь не подойдет

Преимущества и недостатки

Преимущество только одно — идеальные условия для выпечки пиццы. Зато оно перевешивает все недостатки.

габаритные размеры
повышенные требования и затраты на топливо
трудоемкость
не везде можно получить разрешение на установку

Как правильно выбрать печь?

Несколько советов по выбору печи:

доверяйте известным брендам, не экономьте на качестве
настоящая дровяная (помпейская) печь для пиццы должна быть изготовлена в Италии. Точно также, как шампанское — прерогатива провинции Champagne.
отдайте предпочтение печи из глины, без вредных примесей
печь должна за 90 секунд приготовить пиццу при температуре 350 0 С

Какие дрова использовать?

Используют дрова лиственных пород, не выделяющие смол при горении. Иначе можно испортить вкус блюда.

Категорически запрещается использовать хвойные породы: сосну, ель, пихту. При горении они выделяют смолы, которые сделают еду непригодной к употреблению.

В некоторых печах есть возможность использовать специальные брикеты из отходов подходящих пород. Получают их при обработке древесины ценных пород, таких как дуб и граб. Отходы собирают и отправляют под пресс. Такое топливо обходится гораздо дешевле.

Растапливать печь, после длительного простоя, нужно мелкими дровами, постепенно повышая температуру. Нужно дать испариться скопившейся влаги, которую впитывает керамическая плитка пода. При резком повышении температуры возможно появление трещин. На процесс готовки это не повлияет, но лучше этого избежать.

Какой камень использовать?

Для дровяной печи используют шамотную глину или кирпич из нее. Для этого глину обжигают при температуре +1320 – +1340 0 С. Полученный материал измельчают в порошок и смешивают с огнеупорной глиной в пропорции 50/50. Полученную смесь прессуют под давлением в специальные формы. Далее сырец обжигают при температуре +1300 – +1500 0 С в печи. Никакие присадки не добавляют.

В России в глину добавляют разные примеси. Это не экологично, ухудшает свойства печи и, соответственно, вкусовые качества продукции. Вредные вещества от присадок при горении будут выделяться, через пищу попадать в организм и причинять вред здоровью.

Нижняя часть пода — шамотный кирпич. Верхняя — специальная керамическая плитка, способная выдерживать высокую температуру.

Настоящую помпейскую печь для пиццы могут изготовить только в Италии. Вековые традиции передаются мастерами из поколения в поколение.

Как и сколько готовиться пицца?

Зависит от вида пиццы. Неополетана готовиться при температуре +400 – +450 0 С. Другие виды — при +300 – +350 0 С. Стандартное время приготовления — 90 секунд.

Печь разогревает до +500 0 С.
Угли аккуратно сгребают к одной стороне, чтобы создать равномерную температуру для готовки.
Тесто направляют в печь на 50-60 секунд (как только появились пузыри — вытаскивают).
Вытаскивают тесто из печи, укладывают начинку.
Отправляют пиццу в печь еще на 30-40 секунд. Начинка и тесто не должны подгореть.
В процессе готовки постепенно перемешают пиццы от более теплой стороны печи к более холодной

Уход и чистка

Дровяная печь требует постоянного ухода. Вот несколько правил:

печь чистят только когда она полностью погашена и остыла,
чистка устройства допускается только специальными средствами, предназначенными для чистки поверхностей для нержавеющей стали,
запрещается использовать абразивные или коррозийные средства,
компоненты устройства протирают мягкой ветошью,
компоненты из нержавеющей стали сначала пополоскают водой, потом вытирают насухо.

Тушить печку водой нельзя. Чтобы потушить огонь правильно:

закройте заслонку,
дождитесь, пока угли полностью погаснут естественным путем, от недостатка кислорода.

Вывод

Выбор той или иной печи для пиццы на дровах зависит от требуемой производительности, условий транспортировки и эксплуатации. Не всегда существует возможность установки конкретной модели в готовом помещении.

Помпейкие печи требуют много пространства и дополнительных затрат времени на обслуживание. Однако, чтобы произвести благоприятное впечатление на клиентов, действительно понимающих толк в пицце, выбирайте классическую печь на дровах.

В качестве топлива, лучше всего подойдет дуб. Так вы получите классический вкус пиццы. Используя различные «ароматные» породы, можно экспериментировать, придавая блюду неповторимый оттенок. Для этой цели подходит, к примеру, вишня.

Подобный подход к бизнесу требует определенных вложений, но оправдывает себя в долгосрочной перспективе. Однако, затраты с лихвой окупятся. Благодарный клиент «проголосует рублем».

Читайте также: