Доски и ножи с маркировкой вр предназначены для разделки

Обновлено: 02.05.2024

Для того, чтобы не было риска возникновения различных инфекционных заболеваний, нужно, чтобы на разделочном инвентаре должен быть специальная маркировка.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом:

"СМ" - сырое мясо,
"СО" - сырые овощи,
"СР" - сырая рыба,
"ВМ" - вареное мясо,
"ВО" - вареные овощи,
"ВР" - вареная рыба,
"МГ" - мясная гастрономия,
"КО" - квашеные овощи,
"Зелень",
"X" - хлеб,
"Сельдь",
"РГ" - рыбная гастрономия.

Возможно указывать на разделочном инвентаре маркировку по цвету наряду с маркировкой буквами согласно с обрабатываемыми на их поверхности продуктами.

Бывает, что предприятие сталкивается с внезапной проверкой, да и плановая может возникнуть неожиданно, если не посмотреть, в начале года, в план контрольно-надзорных мероприятий на сайте прокуратуры.

Итак, при появлении проверяющего надо ознакомиться/снять копию с распоряжения (приказа) руководителя проверяющего органа.

С приказом или распоряжением должен быть ознакомлен руководитель, законный представитель юридического лица (более подробно в следующих статьях).

В случае если он болеет или выехал в командировку - проверка не может начаться.

ВАЖНО ПОМНИТЬ!

• СНЯТЬ КОПИЮ с распоряжения (приказа) руководителя проверяющего органа.

• СВЕРИТЬ ДАННЫЕ с удостоверением проверяющего. ФИО, должность лица уполномоченного на проведение проверки.

• УЗНАТЬ ЦЕЛИ, задачи, предмет, правовые основания и срок проведения проверки.

• Перечень АДМИНИСТРАТИВНЫХ РЕГЛАМЕНТОВ проведения мероприятий по контролю.

Продолжаем тему о проверках. Предоставляемая информация.

Если запрашивают документы или проводят мероприятия, не касающиеся предмета проверки, то можно не предоставлять и оспаривать результаты проверки.

В ходе документарной проверки проверяющим предоставляются только документы, никаких проб, образцов и т.п.

Переписку с контрагентами, внутреннюю переписку, служебные записки предприниматели предоставлять не обязаны.

• НЕ ОСТАВЛЯТЬ НАЕДИНЕ сотрудников с проверяющими. Директор имеет право присутствовать при проверке, а значит, и при опросах сотрудников.

• ОТВЕЧАТЬ «ДА» ИЛИ «НЕТ» При малейшем сомнении в безобидности вопроса стоит ответить, что точной информацией располагает директор.

• ИСПОЛЬЗУЙТЕ ДИКТОФОН по ситуации, общение с проверяющим можно записать на диктофон.

• ПРИГЛАСИТЕ ЮРИСТА можно «прикрепить» к проверяющему юриста. Часто информацию для назначения наказания проверяющие получают из объяснений неосторожных сотрудников.

Обращаем ваше внимание на то, что данный интернет-сайт носит исключительно информационный характер и ни при каких условиях не является публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 (2) Гражданского кодекса Российской Федерации

Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01" с изменениями на 10 июня 2016 года

6.5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом:

"СМ" - сырое мясо,

"СР" - сырая рыба,

"СО" - сырые овощи,

"ВМ" - вареное мясо,

"ВР" - вареная рыба,

"ВО" - вареные овощи,

"МГ" - мясная гастрономия,

"Зелень",

"КО" - квашеные овощи,

"Сельдь",

"X" - хлеб,

"РГ" - рыбная гастрономия.

Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно (абзац дополнительно включен с 29 мая 2011 года Изменениями и дополнениями N 4 от 31 марта 2011 года).

Если вы осуществляете деятельность в общеобразовательном учреждении, учреждениях начального и среднего профессионального образования, то набор досок следующий

СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»

Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться раздельные и специально промаркированные оборудования,разделочный инвентарь, кухонная посуда:

- холодильное оборудование с маркировкой:"гастрономия", "молочные продукты", "мясо,птица", "рыба", "фрукты, овощи", "яйцо" и т.п.;

- производственные столы с маркировкой:

"СО" - сырые овощи,

"ВМ" - вареное мясо,

"ВР" - вареная рыба,

"ВО" - вареные овощи,

- разделочный инвентарь (разделочные доски и ножи) с маркировкой:

"СМ" - сырое мясо,

"СК" - сырые куры,

"СР" -сырая рыба,

"СО" - сырые овощи,

"ВМ"- вареное мясо,

"ВР" - вареная рыба,

"ВК" - вареные куры,

"ВО" - вареные овощи,

"Г" -гастрономия,

"З"- зелень,

"X" - хлеб

"сельдь";

- кухонная посуда с маркировкой: "Iблюдо", "II блюдо", "III блюдо", "молоко","СО" "СМ", "СК", "ВО", "СР","крупы", "сахар", "масло", "сметана","фрукты", "яйцо чистое", "гарниры","X", "З", "Г" и т.п.

Доски необходимо хранить на специализированных полках.

К сожалению нет данных в авторитетных источниках чем именно наносить маркировку, если ее наносить путем выжигания, то тут с безопасностью все в норме, а если краской, то какой краской? В идеале мы смеим предположить, что она должна быть пищевая.

Ключевые слова маркировка разделочных досок

Сборник рецептур блюд

В холодномцехедоски и ножи маркируют в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «ВМ» - варёное мясо, «ВР» - варёная рыба, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень» , «Сельдь» , «Масло» , «Сыр» , «ХЗ» - холодные закуски . 7 – Если в цехе есть электроприводы для сменных насадок ,то должен быть резиновый коврик у каждого оборудования (по технике безопасности). 8 – Уборочный инвентарь ,три маркированных ведра: 1 ХЦ чистая вода . 2 ХЦ оборудование .3 ХЦ пол.

© 2014-2022 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.007)

Само понятие маркировки на производстве довольно обширно. Сегодня мы рассмотрим один из них: маркировку кухонного инвентаря и оборудования.

Немного теории

Маркировка – это способ нанесения информации о продукте для повышения информированности.
В основном, используют 2 вида нанесения маркировки:

буквенная – нанесение букв, сокращенных слов или знаков на поверхность,
цветовая – использование предметов по цветовому признаку.

Согласно новому СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для предприятий общественного питания, буквенная и цветовая маркировка равнозначны по праву использования, более того, возможно их комбинированное использование.

Основная цель маркировки – это использование инвентаря или оборудования строго по назначению, чтобы исключить перекрестное загрязнение:

микроорганизмами от сырого продукта готовому (прошедшему термическую обработку),
микроорганизмов мясного продукта на продукт из рыбы, овощей и т.д.,
аллергенами

Как маркировать

Для кухонного инвентаря, особенно ножей и разделочных досок, маркировка является обязательной.
В методических рекомендациях 2.3.6.0233-21 от 2 марта 2021 года приведены примеры буквенной маркировки, которые вы можете взять за основу стандарта своего предприятия и применять их:

«СМ» — сырое мясо
«СР» — сырая рыба
«СО» — сырые овощи
«ВМ» — вареное мясо
«ВР» — вареная рыба
«ВО» — вареные овощи
«МГ» — мясная гастрономия
«Зелень»
«КО» — квашеные овощи
«Сельдь»
«Х» — хлеб
«РГ» — рыбная гастрономия

Маркировка производственных столов, стеллажей полностью перекликается с маркировкой инвентаря, так как в цехах необходимо разделять зоны обработки продуктов и по оборудованию.
К указанному выше списку обозначений можно добавить еще и «ГП» — готовая продукция.

Обязательных требований к маркировке холодильного оборудования нет, но используя ее, вы облегчите работу своих сотрудников

Можно использовать маркировку как для оборудования в целом, так и для полок внутри холодильника , если в нем подразумевается хранение продуктов , полуфабрикатов разных категорий, например:

гастрономия
молочные продукты
мясо, птица
рыба
фрукты, овощи
яйцо и т.д.

Цветовую маркировку возможно использовать только в отношении разделочных досок и ножей.

Главное -установить стандарт предприятия, в котором каждый цвет будет закреплен за видом продукции, которая будет обрабатываться

Например:
«КРАСНЫЙ» – сырая мясная продукция
«ЖЁЛТЫЙ» – сырая продукция из мяса птицы
«СИНИЙ» – готовая продукция, мясная и рыбная гастрономия, варёная мясная, из мяса птицы продукция, вареные овощи
«ЗЕЛЁНЫЙ» – сырые овощи, фрукты и зелень
«БЕЛЫЙ» – сыры, молочная гастрономия
«КОРИЧНЕВЫЙ» – сырая рыбная продукция, ракообразные, моллюски, (для разделки сельди-отдельно!)
«ОТДЕЛЬНАЯ ДЕРЕВЯННАЯ» доска – для нарезки хлеба

Итак, что нужно сделать:

Разработать стандарт предприятия по нанесению маркировки
Обучить своих сотрудников данному стандарту под роспись. Новых сотрудников вводить в должность только через обучение
Предоставить информацию о выбранной маркировке в легкой, понятной и доступной форме на рабочих местах (сделать инструкции)
Нанести маркировку на кухонный инвентарь и оборудование
Поддерживать нанесенную маркировку в надлежащем состоянии
Контролировать сотрудников предприятия на предмет выполнения данного стандарта

Для того чтобы данные требования выполняли свое назначение необходимо следовать данному алгоритму.
Организуйте работу своих сотрудников в соответствии с санитарным законодательством и возможные риски останутся только на бумаге!

Обо мне и моих услугах вы можете прочитать в моем профиле, а также в блоге в инстаграм @maria_standart_sevastopol, где я делюсь информацией о различных аспектах общественного питания, безопасности производства.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом.

Весь кухонный инвентарь, использующийся на предприятиях во время приготовления блюд или заготовки пищевых продуктов обязательно должен иметь маркировку.

* Указана цена за маркировку одного изделия. Цена сильно зависит от количества — звоните и узнавайте цену для вас!

Скидки до 70% в зависимости от количество маркируемых изделий!

СМ — сырое мясо
СР — сырая рыба
СО — сырые овощи
ВМ — вареное мясо
ВР — вареная рыба
ВО — вареные овощи
МГ — мясная гастрономия
Зелень
КО — квашеные овощи
Сельдь
X — хлеб
РГ — рыбная гастрономия.

Я буду рад видеть Вас в своей мастерской лазерной гравировки. Давайте вместе сделаем подарки уникальными!

Буду рад Вашим отзывам

Мои работы

О нас

Лазерная гравировка в Долгопрудном от профессионалов своего дела.
Мастерская «Пятый куб» оказывает услуги для частных лиц и рекламных агентств по лазерной гравировке на металле, пластике, дереве, коже и стекле.
Если вам нужно сделать необычный подарок своим родным, друзьям, коллегам по работе, то при помощи гравировки это сделать проще всего.
Чтобы уточнить, как будет выглядеть сделанная у нас гравировка, приходите к нам в офис. Мы покажем образцы гравированных предметов из разных материалов, чтобы вы смогли заранее оценить дизайн шрифта и графики.

Гарантия качества!

Мы гарантируем, что гравировка, нанесенная высокоточным лазером будет выглядеть великолепно и радовать четкость долгие годы, она не сотрется, не отвалится.
Внешний вид нанесенного рисунка, надписи или узора зависит от материала, на который наносится гравировка.
На металле лазер оставляет белый или чёрный след – в зависимости от настроек.
На дереве и коже рисунок получается коричневым или чёрным.
На пластике цвет гравировки зависит от качества материала и будет или темнее или светлее фона.
Приезжайте к нам прямо сегодня. Сделаем гравировку при вас за 10-15 минут!

КОНТАКТЫ

* By clicking the button, you consent to the processing of personal data and consent to the privacy policy.

Клуб специалистов в индустрии гостеприимства, предприятий розничной торговли, пищевых производств и предприятий, связанных с оборотом продуктов питания «от грядки до стола».

Учитывая требования все требования Санитарных правил Российской Федерации СП 2.3.6.1079-01, (с изменениями на 10 июня 2016 года) Параграфа VI, рассматриваем пункт 6.5 В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "X" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.

Международная практика
Любая маркировка имеет только рекомендации, иначе это подпадает под антимонопольное законодательство. Главное требование, это безопасность продукта или услуги для потребителя!

Даже самые "чистые" разделочные доски - настоящий инкубатор инфекций
Структура пластика более инертна и некоторым образом замедляет агрессивный рост микробов.

Читать полностью
Читать все отзывы эксперта

Управление качеством и колористика
На практике разнообразие подходов и несистемные инновации, могут только навредить. Важно учесть и восприятие человеком цветов и оттенков.

Международная практика

Любая маркировка имеет только рекомендации, иначе это подпадает под антимонопольное законодательство. Буквенная маркировка, типа СМ, СР, СО, ВМ, ВР и так далее, устарела и не применяется по ряду факторов. На каждом предприятии все индивидуально и это строго регламентировано.

В большинстве случаев в качестве рекомендаций, можно встретить 6 или семь цветов, причем седьмой цвет – фиолетовый, для аллергенной продукции появился не так давно и это связано с ростом аллергиков по всему миру.
Сырое мясо - Красный
Птица - Желтый
Рыба - Синий
Овощи - Зеленый
Готовое мясо - Коричневый
Хлеб, Молочные продукты - Белый
Аллергены - Фиолетовый

В соответствии с действующими санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям общественного питания «допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом». Итого, регламентировано применение 12 типов досок и ножей цветовую маркировку вместе с обязательной буквенной маркировкой, и нет речи о Молочных продуктах, Сырой птице, Аллергенах. Может это эхо социализма, когда таких продуктов не было и правила устарели?

В качестве примера применения цвета при работе с сырым мясом: наиболее применяемый цвет разделочной доски и ножа – красный, но если сотрудник весь день или хотя бы пол часа, режет красное мясо на красной доске, то у него сливается восприятие и возникает высокий риск травматизма. В данном случае применяют контрастный цвет разделочных досок или рабочих поверхностей, к примеру белый или синий. Также могут применяться полимерные доски контрастного (синего) цвета с вкраплением металлов, для определения металлодетктором, в случае если осколок доски попал в продукт. Деревянные доски применять не рекомендуется по соображениям микробиологии и высоким риском попадания щепок в продукты.

Универсального решения нет, и быть не может, главное требование, это безопасность продукта или услуги для потребителя! Это отражено в ТР/ТС.А зачем тогда СанПин?

Бактерии способны выживать абсолютно в любых условиях: внутри организма человека и на его коже, а также в окружающей среде, в том числе на предметах, например, на кухне.

Даже самые "чистые" разделочные доски - настоящий инкубатор инфекций. Учёными доказано, что на деревянных и пластиковых поверхностях могут выживать до восьми тысяч микроорганизмов! Однако основная бактериальная составляющая разделочных досок это плесневые грибы, золотистый стафилококк и бактерии группы кишечной палочки. Стоит обратить внимание на то, что бактериальная обсемененность деревянных разделочных досок в разы превышает загрязнённость досок пластиковых. Это обусловлено тем, что структура деревянных волокон более пригодна для роста и размножения бактерий, в том числе и патогенных. Структура пластика более инертна и некоторым образом замедляет агрессивный рост микробов.

С каждым новым экспериментом, мы в своей лаборатории убеждаемся в необходимости осуществления дезинфекции для предотвращения распространения "кухонных" инфекций.

— Ирина Медведева, руководитель направления " Медико-биологические исследования"
компании "Интерсэн-плюс".

Управление качеством и колористика

Различные практики цветового кодирования или маркировки широко применяются в пищевой промышленности, розничной торговле, индустрии гостеприимства по всему миру. Являются эффективным дополнением программы производственного контроля, в соответствии с требованиями HACCP, хорошими производственными и гигиеническими практиками (GMP и GHP) и не как не противоречат требованиям технического регламента.

Наиболее распространённые: цветовое кодирование производственных зон и инвентаря для уборки; производственного инвентаря и оборотной тары; разделочных досок; датирующих этикеток; специальной одежды; средств индивидуальной защиты; баков и контейнеров для мусора.

Необходимо учитывать вариабельность схем цветового кодирования. Рассматривая по отдельности каждое решение, понимаешь, что это действительно эффективный инструмент. Например, цветовое кодирование производственных зон и инвентаря для уборки, является хорошей практикой для снижения риска перекрестного загрязнения. Цветовое кодирование разделочных досок, также нацелено на снижение этого типа риска.

Предлагаемые различными производителями решения и законодательные инициативы, изначально нацелены на упрощение системы менеджмента качества. Но на практике разнообразие подходов и несистемные инновации, могут только навредить. Если посмотреть на все решения, внедренные одновременно на предприятии получится винегрет, который не понимает не только линейный персонал, но и менеджмент, так как в одной зоне сплетаются все цвета радуги. Виной всему могут являться как устаревшие законодательные акты, так и маркетинг наших поставщиков.

Важно учесть восприятие человеком цветов и оттенков.

Предлагаю разбираться в каждом случае по отдельности, привлечь экспертов, посмотреть, что получится. Начнем с разделочных досок в индустрии гостеприимства и розничной торговли, соберем мнения и постараемся стандартизировать.

Читайте также: