Для обвалки и жиловки мяса используют доски
Обновлено: 24.04.2024
Полученные при разделке части подвергают обвалке в соответствии с действующими технологическими инструкциями.
При обвалке мяса на крупнокусковые полуфабрикаты не допускаются глубокие порезы мышечной ткани (глубиной более 10 мм).
Отделение тазовой, бедренной, лопаточной и плечевой костей от мякоти следует производить, не нарушая целостности прилегающих к ним мышц.
Обвалку спинно-рёберной и поясничной частей говядины должны производить, соблюдая границы выделения длиннейшей мышцы спины, покромки, грудинки и подлопаточной части. Со спинно-рёберной части мышечная ткань снимается или целым пластом, с последующим разделением на крупнокусковые полуфабрикаты, или с непосредственным выделением полуфабрикатов при обвалке.
Обвалку полутуш (туш) производят с полной или частичной зачисткой костей при выделении мясокостных полуфабрикатов (суповой набор, рагу, мясокостный набор и др.), в соответствии с требованиями нормативной документации.
На предприятиях, изготовляющих порционные полуфабрикаты, допускается комбинированная разделка полутуш, туш с выделением тех крупнокусковых полуфабрикатов, из которых нарезают порционные. При этом остальные части туши, полутуши направляют на обвалку для колбасного производства.
Дифференцированная обвалка туш позволяет эффективно использовать труд рабочих, так как каждый обвальщик обваливает определенную часть или несколько частей туши.
Вследствие различия в составе отдельных частей полутуш при обвалке получают мякоть неодинакового качества. При обвалке филея, грудинки, лопаточной и спинно-реберной частей получают больше мяса низших сортов и больше отходов (хрящей, жилок), чем при обвалке других частей. Обвалка шейной, спинно-грудной и поясничной частей - наиболее трудоемкие и трудномеханизируемые, так как эти части содержат большое количество костей сложного профиля (позвонки).
Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой тканей.
Жиловку производят вручную специальными ножами.
При жиловке мяса крупного рогатого скота удаляют «грубые» сухожилия (выйную связку, становую жилу, конечные сухожилия рулек и голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ и др.
При жиловке свиного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку и др.
При жиловке мясной обрези (включая срезки мяса с языком) и диафрагмы выделяют грубую соединительную и жировую ткань, удаляют загрязнения, лимфатические узлы и слюнные железы.
При жиловке мяса голов выделяют грубую соединительную и жировую ткань, слюнные железы, лимфатические узлы, удаляют загрязнения, с мяса свиных голов - остатки шкуры.
При жиловке мяса необходимо соблюдать следующие основные правила:
- мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы;
- фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон; мышцы разрезают в продольном направлении на куски массой не более 1 кг;
- для сырокопченых колбас - массой не более 400 г;
- жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом движением от себя отделяют мясо от соединительной ткани;
- не следует накапливать большое количество обваленного и жилованного мяса на столах во избежание снижения его качества.
Высокая производительность труда жиловщика достигается специализацией, т.е. рабочий жилует и сортирует мясо от определенных частей туши. Качество жиловки в значительной степени определяет качество готовой продукции. При оставлении в кусках мяса жилок, пленок, межмускульного тугоплавкого говяжьего и бараньего жира снижает качество мяса, особенно при производстве мясных полуфабрикатов. При обвалке и жиловке не допускается неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса.
На мясокомбинатах мясо, как правило, поступает в сырьевое отделение колбасного цеха в виде полутуш или четвертин.
Все мясо, направляемое в колбасное производство, должно быть свежее, без признаков порчи. Технологическая обработка мяса в колбасном производстве начинается с его разделки, обвалки и жиловки.
Разделка. Туши для обвалки обычно разделывают на подвесах путях ножом. При разрубке мяса топором образуются мелкие косточки, которые могут попасть в обваленное мясо.
Разделывают полутуши в следующей последовательности. Прежде всего удаляют наиболее ценную часть туши — вырезку (малую поясничную мышцу), после отделяют лопатку, затем шею, которую отрезают по линии между последним шейным и первым спинным позвонками, затем грудинку по линии соединения хрящей грудинки с ребрами. Спиннореберную часть (коробку) отрезают по линии между последним ребром и первым поясничным позвонком. При этом все ребра оставляют при коробке. За коробкой отделяют филей по последнему поясничному позвонку и крестцовой кости. Затем отрезают крестцовую часть и на подвесном пути остается задняя часть.
Говяжью полутушу разделывают на восемь частей: вырезка, лопатка, шея, грудинка, коробка, филей, крестцовая часть и задняя часть. Свиные полутуши направляемые в колбасное производство, разделывают на пять частей: окорок, лопатка, корейка, грудинка и шея. На небольших предприятиях свиные полутуши разрезают на две половинки: переднюю и заднюю; к передней половинке отходят все ребра. Бараньи туши, направляемые на обвалку, разделяют на переднюю и заднюю части таким образом, чтобы все ребра остались в передней части. Рульку и подбедерок отделяют от туши и направляют в реализацию. На многих мясокомбинатах бараньи туши поступают на обвалку целиком, без предварительной разделки.
В колбасном производстве применяют дифференцированную и комбинированную схемы разделки говяжьей полутуши (рис. 77). При комбинированной разделке предусматривается использование некоторых частей туши для производства полу фабрикатов и фасованного мяса, повышается производительность труда обвальщиков примерно на 20%, более рационально используются различные части туши и уменьшаются потери мяса при обвалке и жиловке. Части 1, 4, 5, 8 и 9 (см. рис. 77) направляют на обвалку, а части 2, 3, 6,7 — на фасовку и полуфабрикаты.
В целях сокращения ручного труда на транспортировку мяса и костей в сырьевых цехах крупных мясокомбинатов создают конвейерные линии, на которых производятся все операции по разделке, обвалке и жиловке мяса (рис. 78). Конвейер состоит из двух лент. Верхняя лента служит для транспортировки частей туш и костей, полученных после обвалки, к рабочим местам нижняя — для транспортировки жилованного мяса к весам. В на стоящее время разработаны двухленточные конвейеры и одно ленточные конвейеры, предназначенные для цехов средней/малой мощности. В двухленточных конвейерах верхняя лента, по которой подается мясо, движется со скоростью 0,23 м/сек, нижняя — для подачи кости — со скоростью 1,2 м/сек. Длину их можно изменять. Вдоль первой половины конвейера расположены столы для обвалки мяса, вторая половина предназначена для жиловщиков. На участке конвейера, где находятся столы для жиловки мяса, имеются неподвижные направляющие, разделяющие ленту на три потока для различных сортов мяса. У одноленточных конвейеров нет ленты для транспортировки кости. На этих конвейерах отрубы, предназначенные для обвалки, жилованное мясо и кости перемещаются одной лентой. Лента движется со скоростью 0,28 м/сек.
Для жиловки мяса на Ленинградском мясокомбинате сконструирована машина (рис. 79), которая работает следующим образом. Обваленное мясо, разрезанное на куски, подается в горловину машины и передается шнеком в коническую часть, состоящую из металлических пластин, между которыми оставлены щели. Мясо выдавливается через эти щели при различном давлении. Разделение мяса на сорта происходит благодаря различной прочности мышечной и соединительной тканей мяса. Более нежная мышечная ткань (мясо высшего сорта) выдавливается при более низком давлении (10—12 aти); в следующей части машины при давлении до 18—20 aти выдавливается мясо I сорта, а затем при дальнейшем повышении давления до 35—50 aти — мясо II сорта. Машина непрерывного действия и ее можно использовать в поточно-механизированных линиях. Недостаток машины — перегрев жилуемого мяса (для мяса II сорта достигает 17—19° С).
В обвалочно-жиловочном помещении поддерживают определенную температуру (12° С) и относительную влажность воздуха (75—80%).
Туши животных должны пройти целый технологический цикл для того, чтобы в магазинах появились различные колбасные изделия, манящие ароматом потребителей и привлекающие их внимание своим внешним видом.
Туши разделываются на отрубы и проходят ветеринарный осмотр. Если дано положительное заключение, то производится обвалка, жиловка и сортировка мяса. Весь этот процесс происходит вручную или механизированным путем. Каким бы не был процесс переработки мяса автоматизированным, но профессии жиловщика и обвальщика остаются востребованными и сегодня.
Прочитав эту статью, вы узнаете, что такое обвалка мяса — технология переработки мяса станет вам ясна после прочтения этой статьи.
Общие сведения. Сырье из мяса — характеристика
Для производства фасованный мясных продуктов, полуфабрикатов и колбасных изделий в нашей стране в основном используют такие виды мяса, как курятина, свинина, говядина, пореже — оленину, козлятину, конину, баранину.
Мясо — это совокупность костей, мышц, жировой, нервной и соединительной тканей, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Мясо состоит из белков, жиров, минеральных веществ и воды. Продукт обладает большой пищевой ценностью, потому что в нем содержатся белки. По этой причине большое значение имеет правильность обвалки мяса, когда мякоть по максимуму сохраняется при отделении ее от костей.
Каждый вид мяса имеет разное соотношение тканей, к примеру свинина имеет больший процент жира, чем говядина.
СПРАВКА! Химический состав продукта зависит от пола, возраста, породы и упитанности животного. Маленькое содержание жира в мясе увеличивает ценность мяса. Наиболее ценным мясом считается мраморное мясо, имеющего жировую прослойку.
Главные этапы переработки
У мясоперерабатывающих предприятий есть соответствующие цеха для разных этапов переработки сырья. Свое начало все берет со скотобазы. Там животным дают отдых перед забоем, чтобы мясо было качественным. Оттуда скот переправляют на бойню и затем попадает в цех разделки мяса.
В процессе разделки полутуши делят на отрубы. Так, говядину разделяют на 7 частей, свинину — на 3, баранину — на 2. Это делается на конвейере или на подвесных путях. После этого происходит обвалка и жиловка разделенных отрубов.
Обвалка нужна, чтобы отделить мякоть от кости с минимальными порезами. Жиловка нужна для очистки мяса от грязи, пленок, мелких косточек, хрящей, кровеносных сосудов, сухожилий. В конце цикла мясо после обвалки и жиловки сортируют — присваивают сорт зачищенным частям туши.
Получение мякоти
Любое мясное сырье должно подвергаться процессу обвалки. Это и говядина, и свинина, и птица, и баранина и другое.
СПРАВКА! Если туши и полутуши были заморожены, то они подвергаются процессу обвалки после разморозки.
Для обвалки используются специальные ножи, если этот процесс происходит вручную. Если же предприятие крупное, то на нем используются для этой цели транспортеры, дисковые пилы и пневматические инструмент.
Способы обвалки
Характеризуется закреплением за каждым обвальщиком определенной части полутуши.
Характеризуется работой с вертикально подвешенной полутушей. При этом она медленно двигается на конвейере.
Этот способ означает поочередную работу обвальщиков над одной тушей на одном контейнере.
Характеризуется отделением мяса на сложноанатомических частях туши. В этом случае можно оставлять мякоть на кости, но не больше 50%.
Характеризуется работой одного обвальщика с первоначальным делением полутуш на отрубы.
СПРАВКА! В непромышленных масштабах чаще всего используют потушный способ обвалки. Специалисты с опытом разделывают тушу вертикальным способом.
Мясо механической обвалки
Для разъединения костей от соединительных тканей и мышц используется и механический способ. Для этого существуют поршневые и шнековые машины. В этих машинах мясокостные массы продавливаются через специальные фильтры. На выходе из этого получается фарш пастообразной консистенции. По качеству такой фарш намного ниже классического фарша, который изготавливают с помощью мясоперерабатывающего оборудования. Однако, механический способ очень часто и повсеместно используется для изготовления колбасных изделий. Это даёт возможность делать обвалка туши гораздо быстрее и экономичнее, чем вручную.
Получение компонента для колбасных изделий с помощью механического способа активно применялось с начала восьмидесятых годов. Получаемое мясо после механической обвалки содержит больше жиров, чем белков, а также в нем может находиться небольшие, допустимые регламентом, осколки костей.
Инструменты для обвалки
В процессе ручной обвалки получаемый результат зависит в основном от качества режущих инструментов. Каждый обвальщик должен иметь свой собственный нож для обвалки мяса. Есть общие характеристики, которыми должен обладать нож обвальщика.
- Форма лезвия должна подбираться согласно наименованию производственной операции. Лезвие ножа для обвалки должно иметь длину 10-15 см. Для сравнения, в процессе жиловки используются ножи с длиной от 23 до 30 см.
Изготовители ножей разделяют их по типу сырья и операциям разделки, что значительно упрощает процесс выбора инструмента.
Материалом ручки может быть дерево, так как такая ручка не будет соскальзывать при намокании. Кроме того, ножи с деревянной рукояткой имеют хороший баланс.
СПРАВКА! Согласно санитарным нормам дерево вытесняется во многих странах из-за того, что места соединения лезвия с рукояткой нельзя хорошо обработать.
Технология переработки мяса птицы
Чаще всего ручная разделка птицы заканчивается механической обвалкой. Люди, разделывающие курицу дома на составные части знают, сколько ещё мяса остаётся на костях. По этой причине на производствах для получения максимальной выгоды применяют мясоперерабатывающее оборудование, а именно прессы шнекового типа. Из них выход сырья составляет 65%, тогда как при ручной разделке он составляет только 25%.
Технологическая операция разделки птицы:
- Распил курицы на части с помощью дисковой пилы.
- Крылья, окорочка и грудка идут на фасовку как готовая к продаже продукция.
- Каркас и шкура идут на дальнейшую механическую переработку. Из них делают фарш.
- Оставшаяся шкурка отделяется на технологических столах, оборудованных фалами. Затем она измельчается в волчке, при этом сам каркас перерабатывается в специальном прессе.
- Процесс обвалки курицы составляет 15 минут, за которые получают мясной фарш и костный остаток.
СПРАВКА! Опытный обвальщик разделывает около 700 кг несушек в течение девятичасовой смены.
Техника безопасности
Производить обвалку мяса нужно осторожно, соблюдая при этом инструкции по охране труда работниками. При этом процессе возможны такие опасности, как порезы при ручной разделке, либо поражение электрическим током в процессе механической обвалки.
К примеру, работая ножом на себя, специалист может получить порезы живота. При обработке разных частей туши производятся разные движения, поэтому есть риск получить порезы разных частей тела.
По этим причинам работник должен быть защищен средствами защиты:
— хлопчатобумажные и кольчужные перчатки;
На тему этой статьи существует книга под названием «Немецкая практика», написанная Х. Кайм.
Разделку, обвалку и жиловку говядины, свинины производят в соответствии с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса».
Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц на глубине не менее 6 см от поверхности:
-охлажденная и размороженное от 1 0 С до 4 0 С;
-парное –не ниже 35 0 С;
-остывшее- не выше 12 0 С.
Туши, полутуши, четвертины перед обвалкой подлежат осмотру ветеринарным врачом и только его разделения их применяют для переработки.
Туши, полутуши и четвертины по подвесному пути поступают в сырьевое отделение консервного цеха, где установлены стационарные столы, либо консервные линии, на которых после разделки мясо обваливают и жилуют.
Со свинины жирной, мясной и беконной категории упитанности перед разделкой снимают шпик, который используют при выработке фаршевых и других консервов. Зарез отделяют и в консервном производстве не применяют.
Разделку производят ножом или секачом на подвесном или на специальном разделочном столе. Разрубка полутуш топором запрещена, так как при этом образуются мелкие косточки, которые могут попасть в готовые консервы.
Говяжьи полутуши разделывают на семь частей: лопаточную, шейную, грудинку, спинно-реберную, поясничную, тазобедренную и крестовую.
Свиные полутуши расчленяют на три части: лопатку, среднюю часть и окорока, причем дальнейшую обработку отрубов производят в зависимости от ассортимента вырабатываемых изделий.
Обвалку обычно осуществляют вручную с помощью специальных ножей. По способу организации различают потушную и дифференцированную, то есть раздельную. Для консервного производства мясо отделяют от костей в один прием большими кусками.
При обвалке определяют и собирают подкожный и почечный жир-сырец, большой и малый сальник при условии содержания в последнем не менее 85% жира.
Обваленное мясо поступает на жиловку. При жиловке мясного сырья межмышечный жир не удаляют. Если количество жира на жилованной говядине, предназначенных для выработки натуральных консервов, менее10-15%, то его добавляют в виде жира-сырца или топленого при перемешивании мяса либо при фасовке. При жиловке свинины оставляют не более 25-30% жира. Жир-сырец жилуют, отделяя посторонние ткани и прорези.
При обвалке отдельных частей туши на костях остается до 12-15% мяса к массе костей, поэтому, для контроля за правильностью проведения обвалки и жиловки мяса и с целью упорядочения системы учета сырья установлены нормы выходов обваленного и жилованного мяса в зависимости от вида и категории упитанности.
Из мяса свиных туш обрезных и мясной категории упитанности без шкуры при полной их обвалке изготавливают фаршевые консервы, «Свинину тушеную», «Свинину в собственном соку», «Завтрак туриста», мясо- растительные консервы.
При полной обвалке говяжьих туш II категории упитанности мясо в основном идет на изготовление «Говядины тушеной » I сорта.
Измельчение
Измельчение – это операция, которой подвергают почти все виды мясного сырья, используемого в консервном производстве. Измельчение разной степени осуществляют разными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов.
Внесение соли, специй и жира
При производстве натуральных консервов жилованное мясо нарезают на куски массой от 30 до 120 граммов для их закладки в банку вместе с солью, специями или заливками. Жир-сырец измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 4-6 мм.
Мякотное (бескостное) сырье нарезают вручную или на специальной мясорезательной машине.
Порционирование
В зависимости от вида сырья и степени механизации производственного процесса порционирование и фасование проводят вручную или механизированным способом.
При ручном порционировании взвешивают содержимое каждой банки. Соль, специи и основное сырье закладывают в определенной последовательности: вначале укладывают вручную лавровый лист, а соль и специи автоматическим дозатором, затем жир и после этого мясо. При фасовании соль и молотый перец обычно предварительно смешивают в соответствии с рецептурой и фасуют фасовочными устройствами или автоматами В4-ИДА. Для нормального дозирования соль должна быть достаточно сухой. Дозатор соли и специй является частью автоматов для дозировки мяса. Для наполнения банок мясом, нарезанным на куски, широко используют автоматические дозаторы АДМ-4.
Особое внимание следует обратить на подготовку тары, поступающей на порционирование. Металлические банки проверяют на герметичность, моют горячей(80 0 С) водой или обрабатывают внутреннюю поверхность острым паром 10-15 сек.
Закатка
Наполненные банки от автоматов-дозаторов по конвейеру подают через участок контрольного взвешивания на закатку. Контрольное взвешивание производят вручную, отбирая банки с конвейера и определяя их массу на циферблатных весах. Основная задача контрольного взвешивания- не допустить дальнейшего производства легковесных и тяжеловесных банок.
На закаточных машинах перед подачей крышки на прифальцовку её маркируют-наносят специальные знаки, выдавливая металл, либо нанося типографическую печать.
Сущность процесса закатки состоит в герметическом присоединении крышки к корпусу банки путем образования двойного закаточного шва. На корпус надевается донышко, и в собранном виде эта пара плотно зажимается между верхним и нижним патронами и начинает вращаться. Расположенный сбоку закаточный ролик прижимается к вращающемуся донышку и обкатывает его. Сложность формы шва и особенности силового воздействия обусловливают выполнение закатывания в две последовательные операции: подгиб поля крышки и её завитка под фланец корпуса; окончательное сжатие шва, полная герметизация межслойных зазоров пастой. Таким образом, получают двойной закаточный шов. Закатка производится при помощи закаточного патрона и закаточных роликов первой и второй операций. Для закатки используют автоматические закаточные машины.
Для образования правильного и герметичного двойного закаточного шва на машинах любой конструкции необходимо, чтобы ролики первой операции сделали 5-7, а ролики второй операции 3-5 оборотов по шву.
После закатки банок в технологической линии по производству консервов предусмотрена проверка герметичности заполненных и укупоренных банок. Цель проверки на герметичность –не допустить в стерилизацию плохо закатанные банки, у которых в ходе тепловой обработки появится активный подтек.
Банки на герметичность проверяют несколькими способами: визуально, в водяной контрольной ванне, с помощью воздушных и воздушно-водяных тестеров.
Стерилизация
Цель стерилизации- уничтожение тех форм микроорганизмов, которые могут развиваться при обычных условиях хранения и вызывать при этом порчу консервов либо образовывать опасные для здоровья человека продукты своей жизнедеятельности (токсины).
Банки загружают в автоклав, прогревают аппарат и банки до температуры стерилизации, проводят стерилизацию в течении периода отмирания микроорганизмов, затем после снижения температуры автоклава выгружают банки, после чего цикл повторяется.
Тепловую обработку консервов в аппаратах, предназначенных для стерилизации, проводят в основном двумя способами: острым насыщенным паром, с противодавлением.
Корзины, наполненные банками, загружают в автоклав, пускают пар для вытеснения основной массы воздуха. Затем автоклав закрывают, одновременно открывая продувной кран на крышке автоклава, и открывают вентиль для спуска конденсата.
По окончании собственно стерилизации прекращают подачу пара и для предупреждения нарушения герметичности банок постепенно и осторожно выпускают из автоклава пар и остаток конденсата. Таким образом, понижают давление в автоклаве до нуля по показателям манометра. После спуска давления автоклав открывают, корзины с банками выгружают, и цикл работы повторяется. В самом автоклаве банки не охлаждаются. Нельзя резко спускать пар, так как при большом повышении давления в банках под давлением в автоклаве возможны разрыв банок по продольному шву, нарушение герметичности продольного и закаточного швов, образование «птичек».
Сортировка
После стерилизации консервы поступают на так называемую «горячую» сортировку, охлаждение и упаковывание. При этом визуально отделяют банки, имеющие дефекты. К дефективным консервам относят продукцию, имеющую отклонения от требований, регламентируемых нормативно-технической документацией, к качеству продукции, внешнему виду и состоянию тары.
В процессе «горячей» сортировки в основном удаляют консервы, имеющие физический брак, вызванный механическим повреждением тары, переполненным содержимым, разгерметизацией банки, дефектами в работе закаточных машин.
Охлаждение отсортированных банок осуществляют в специальных помещениях, предназначенных одновременно для хранения консервов. Быстрое охлаждение исключает развитие термофильных бактерий и способствует улучшению вкусовых достоинств продукта.
Упаковка
Для упаковывания продукции применяют потребительскую (металлические, стеклянные банки) и транспортную тару (ящики, термоусадочную пленку, тару-оборудование, пакеты на плоских поддонах),
Потребительская тара с продукцией должна быть целой, недеформированной и чистой, без следов подтеков продукции.
Массу нетто консервов определяют по ГОСТ 8756.1. Допускаемые отклонения массы нетто для отдельных банок от указанной на этикетке не должны быть более:
от минус 4 до 8,5% —для банок массой нетто 350 г включительно;
±3% — для банок массой нетто свыше 350 до 1000 г;
±2% —для банок массой нетто свыше 1000 г.
Консервы упаковывают в тару дощатые не разобранные ящики или в коробки из гофрированного картона. Каждый ряд банок перекладывают 4 картонными или плотными бумажными прокладками.
С развитием технологий производства продуктов питания жизнь рядового любителя готовить, казалось бы, должна упрощаться и облегчаться. Пришел в магазин, приобрел нужный набор продуктов и спокойно готовишь вкусное и полезное блюдо. Жизнь, однако, вносит свои коррективы в эту схему. В особенности, в вопросах приобретения мяса.
О ПРАВИЛЬНОМ МЯСЕ.
В последние годы даже опытных кулинаров-любителей регулярно постигают неудачи при работе с мясом. Результатом затрат денег, сил и времени становится безвкусное или неаппетитное блюдо с совершенно нехарактерным вкусом. Зачастую, причиной фиаско является качество мяса промышленного производства, или как его именуют мясники, «промки».
Массовое производство мясной продукции на промышленных предприятиях сопровождается погоней за количеством в ущерб качеству, вкусовым свойствам и пользе. Наращивание объемов производства мяса в последние десятилетия повлекло революционные преобразования в пищевой промышленности, в корне изменившие условия содержания и откорма животных. Массированное использование стимуляторов роста, антибиотиков и гормонов при жизни животного, а также технологий посмертного инъецирования мяса концентрированными рассолами, содержащими фосфаты, нитрит, разнообразные стабилизаторы и усилители цвета не лучшим образом сказывается на вкусовых свойствах мясной продукции промышленной выработки. По этой причине сегодня выбор мяса становится ключевым фактором, влияющим на качество готовых блюд.
В последние годы среди ценителей здорового и вкусного питания наблюдается резкий рост интереса к продукции малых фермерских хозяйств, где условия выращивания домашних животных более традиционные и экологичные, что сохраняет первозданный вкус и пользу мяса. Небольшие животноводческие комплексы не могут себе позволить полноценных линий переработки мяса и продают продукцию в полутушах, четвертях и крупных отрубах. Одни ценители натурального мяса приобретают его через дилеров, работающих только с небольшими хозяйствами. Другие покупают мясо самостоятельно, но поручают его разделку и обвалку профессиональным мясникам. Есть и те, которые берутся за нож для обвалки сами.
САМ СЕБЕ ОБВАЛЬЩИК.
Обвалка мяса — один из этапов переработки мясного сырья, во время которого от костей отделяется мышечная, соединительная и жировая ткани, то есть, собственно, мясо. На предприятиях мясоперерабатывающей промышленности обычно применяют механизированную обвалку, с использованием транспортёров для перемещения туш, дисковых пил (стационарных или ручных) и даже промышленных роботов. В условиях рынков, небольших магазинов или ресторанных цехов обвалку выполняют вручную или при помощи минимального количества специального оборудования.
Мясо жилуют вручную специальными ножами с широким и длинным клинком. В процессе жиловки мышечную ткань разрезают на более мелкие куски по линии соединения мускулов. Обрабатываемый кусок мяса кладут на стол соединительной стороной вниз и ножом отделяют от нее мясо. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400 - 500 граммов и сортируют их в зависимости от содержания соединительной ткани и жира. Качество жиловки в значительной степени определяет качество получаемых продуктов. Небрежная жиловка с оставлением в кусках мяса жилок, пленок, межмускульного жира снижает качество полуфабрикатов и вкусовые свойства получаемых из них блюд.
Крупные куски обваленного мяса, получаемые при обвалке различных частей туши, жилуют отдельно. Каждый крупный кусок обваленного мяса вначале разделяют по соединительной ткани на составные мускулы, а затем каждый мускул разжиловывают на соответствующие сорта. Далее производят отделение мышечной ткани от грубых пленок ножом специальной формы. Мускул кладут пленкой вниз и отделяют мышечную ткань от соединительной пленки.
Жиловка говядины. В процессе жиловки говядины высший сорт выделяют из обваленного мяса от лопатки, спинно-поясничной и заднетазовой частей туши. Жилованное мясо I сорта выделяют из всех частей туши, за исключением пашины, рульки и голяшки. Жилованное мясо II сорта выделяют из всех частей туши, а мясо от пашины, рульки и голяшки полностью жилуют только во II сорт. Жирное мясо в основном выделяют при жиловке жирного обваленного мяса от спинной части (коробки), филея и грудинки.
Жиловка свинины. Свинину нежирную выделяют из кусков обваленной свинины, полученных при обвалке окороков и кореек. Свинину полужирную и жирную выделяют из обваленного мяса от всех частей туши. Обваленное мясо от рулек и голяшек жилуют только в полужирную свинину.
Шпик - слой подкожного жира, покрывающий поверхность свиной туши. В зависимости от места расположения шпика в свиной туше резко меняется его консистенция и качество. Шпик подразделяют на хребтовый, или твердый, полутвердый, или боковой, и мягкий, или шпик с пашины и живота. Хребтовый и боковой шпик в основном используют в колбасном производстве. Мягкий шпик в основном используют как составную часть жирной и полужирной свинины. В боковом шпике допускается наличие до 25% мясной ткани.
Жиловка баранины. Из обваленного мяса от грудной, спинной и поясничной частей бараньей туши при жиловке выделяют жирную баранину. Нежирную баранину получают при жиловке обваленной баранины от всех частей туши.
До середины ХХ века на обвалке царствовали высокоуглеродистые стали. В СССР это были стали типа У8А. Использовавшиеся на производствах модели с клинками из углеродистых сталей начали заменяться нержавеющими версиями уже в конце третьей четверти ХХ века, однако полностью переход на нержавеющие стали в России так и не был завершен. В России обвальщики традиционно продолжают пользоваться ножами не только из нержавеющих, но и из углеродистых сталей, выпускаемых ОАО «СПб МЯСОМОЛМАШ», одним из старейших отечественных предприятий, выпускающим ножи для мясников с 1965 года.
Рекомендованная твердость клинка близ режущей кромки должна быть не менее 57 HRC, в противном случае нож будет слишком быстро терять остроту, отвлекая внимание работника от основного процесса. Европейские профессиональные модели имеют твердость именно такого уровня. Это диктует необходимость наличия на рабочем месте не только ножей, но и гладких или бархатных мусатов для регулярного восстановления их остроты. Напротив, модели из Японии отличаются намного более высокими показателями твердости, до 61 HRC. Такие модели более предпочтительны для любительского применения, поскольку весь цикл обвалки и жиловки можно завершить сразу, не прибегая к дополнительной доводке и правки режущей кромки при достаточной степени ее начальной остроты.
Выбор оптимальных конструктивных параметров ножей обвалочных с толщиной клинка 2,5 - 3,5 мм и углом заточки 9° - 12° обеспечивает повышение качества и производительности процесса обвалки. Расчеты показывают, что на профессиональных моделях рост производительности может достигать 70 %. Как правило, клинки обвалочных моделей производятся с хорошим запасом жесткости, однако для выполнения ряда операций могут использоваться и специальные модели с гибким клином, конструктивно близким к филейным моделям.
Обычно производители профессиональных ножей для мясоперерабатывающих производств выпускают до двух десятков моделей для разных этапов выделки различных частей туш: спинно-реберной части, задней и лопаточной, грудной и хвостовой и т.д. Домохозяину, задачи которого состоят в эпизодической обвалке небольших отрубов и более частой жиловке, будет достаточно всего пары моделей для решения основного объема стоящих перед ним задач.
Хотя в Японии мясные блюда появились по историческим меркам совсем недавно, но сегодня именно здесь производят наиболее интересные модели для обвалки. Крупные производители ориентированы на специализацию, поэтому большинство моделей производится в расчете на ограниченный объем специализированных операций, выполняемых профи или опытным любителем.
К главным функциональным особенностям обвалочных ножей можно отнести следующие:
1. Возможность пройти резом максимально близко к поверхности кости, не задев её и, в то же время, не сильно отдаляясь от неё для исключения прирезей мяса.
2. Эффективный рез мяса вдоль волокон и соединительной ткани между мышцами, а также поперек волокон и наискось.
3. Возможность аккуратно обойти жилы, отделив их от мягких тканей.
4. Подрезать сустав и вскрыть его полностью, при необходимости сделав небольшой надлом и введя в него часть клинка для его дорезки.
5. Возможность выполнить аккуратный прокол мяса, развернуть в проколе клинок или использовать выполненный прокол для удобного захвата мяса пальцами.
6. Выполнять участком близ острия аккуратные и высокоточные надрезы и разрезы.
7. Удалять крупные плёнки: проколом подцеплять пленку за среднюю часть и затем, движением в сторону отделять пленку, исключая ее прорезание или прирези на нее мяса.
9. Возможность уверенно и быстро выполнять все операции прямым и обратным хватом, а также их попеременным чередованием.
10. Быстро и уверенно вырезать участки мягкой ткани с дефектами, лимфоузлы, хрящи, сухожилия и пр.
11. Отделять кожу, шкуру и жир от мягких тканей, перерезать жилы.
Когда у качественного обвалочного ножа правильно задана классическая геометрия клинка то пользователю при выборе остается учесть только особенности конструкции рукояти и то, как нож лежит в руке.
Жиловка производится после обвалки и заключается в полном выделении из мяса грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. Обвалочные работы в мясном производстве, как правило, совмещаются с процессом жиловки: специалисты работают на одном разделочном столе. Это позволяет сократить лишнюю транспортировку сырья по цеху, оптимизировав потерю сырья. Работа обвальщика-любителя подчиняется сходным правилам.
В процессе жиловки мясо разделяют на сорта в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой ткани. Жиловочные ножи в большей степени похожи на поварские с длиной прямого клинка от 260 до 290 мм, резко сужающие к острию.
ПРАВИЛА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ОБВАЛКЕ МЯСА
Поскольку основное условие ручной обвалки и жиловки это работа крайне острыми ножами, то в ходе работы нужно соблюдать ряд мер безопасности. На производствах каждый специалист не только снабжается кольчужной перчаткой и фартуком, но и проходит инструктаж. Любители домашней обвалки должны проявлять еще большую аккуратность, поскольку, как правило, не используют специальных средств защиты, в отличие от профессионалов.
Максимальный риск порезаться в процессе работы возникает в случаях, когда работа ведется с выводом ножа на себя или с углублением в мякоть туши. При жиловке мяса нож нужно вести лезвием от себя и держать максимально острый угол по отношению к соединительной ткани. Нельзя работать ножом по направлению к себе. Чтобы избежать проскальзывания рукояти в ладони во время работы, необходимо регулярно мыть руки и рукоять ножа. В перерыве нож должен храниться в ножнах, оставлять его в обрабатываемом сырье нельзя. При жиловке и ручной нарезке продуктов следует соблюдать те же правила техники безопасности. Перед началом работы нужно проверить устойчивость разделочной доски и исправность стола. Очень важно наличие рабочего места достаточной площади. Длина рабочего стола у обвальщика должна быть не менее 1,5 метров, у жиловщика — не менее 1 метра.
В работе необходимо использовать исключительно качественный инвентарь. Приобретать такой лучше в фирменных магазинах, с квалифицированным персоналом и широким ассортиментом моделей, позволяющим подобрать нож под вашу руку и технику работы. Обеспечение гарантии на приобретенные модели, а также возможность их ремонта – дополнительное преимущество покупки ножа у солидного дистрибьютора.
Читайте также: