Что будет если на доске для разделки рыбы нарезать сыр

Обновлено: 18.04.2024

Поверхность для нарезки продуктов непосредственно контактирует с едой, поэтому должна быть надежной во всех смыслах. Современные разделочные доски производят из различных материалов. К сожалению, не все из них отличаются должными качеством и безопасностью. В частности, на основании данных Росконтроля «Ура! Повара» выдел четыре потенциальные угрозы, которые исходят от некачественных приспособлений для нарезки. При выборе изделия советуем учитывать эти риски, а также еще несколько особенностей, о которых речь пойдет ниже.

1. Трещины и бактерии

О том, что на деревянных досках при резке образуются трещины, в которых селятся бактерии, знают многие. Поэтому считается, что дерево — негигиеничный материал по сравнению с пластиком и стеклом. Однако это миф. В отличие от пластика, дерево умеет «затягиваться» и возвращаться в первоначальное состояние. Поэтому после нарезки на доске погибает 99% бактерий.

Конечно, если доска глубоко изрезана и издает неприятный запах даже после тщательного мытья — это указывает на скопление большого количества бактерий. Такое изделие лучше заменить.

На пластике остаются порезы, в которых бактерии прекрасно себя чувствуют. Из всех досок наиболее гигиеничными являются силиконовые и стеклянные.

2. Плесень

С бактериями разобрались, а как насчет плесени? К сожалению, деревянная доска здесь проигрывает. На влажном дереве со временем может появиться сине-зеленый налет. Другие материалы этому не подвержены.

Хорошая новость в том, что появления плесени можно избежать, если правильно ухаживать за доской. Рекомендуется обрабатывать поверхность льняным или вазелиновым маслом и пчелиным воском. Как это сделать?

  1. Налейте в подходящую емкость одну часть масла.
  2. Добавьте четыре части пчелиного воска, перемешайте.
  3. Вымойте и высушите доску.
  4. Вотрите смесь мягкой тряпкой.

Пропитанную маслом и воском доску можно мыть. После обязательно протирайте насухо бумажным полотенцем. Повторяйте обработку каждый месяц.

3. Токсины

Вредные для организма человека вещества выделяют пластиковые доски, особенно из дешевого, непрочного материала. Происходит это при повреждении поверхности лезвием и воздействии высоких температур, например, при мытье под горячей водой. Кроме того, токсины выделяются в процессе старения и распада пластика.

Рекомендуется менять пластиковую доску хотя бы раз в год. Росконтроль советует выбирать толстый, прочный пластик — полипропилен, винипласт, полиамид, полиэтилен.

4. Нарезка с «опилками»

Здесь неидеален любой материал. При соприкосновении с ножом образуются порезы. Часть доски срезается и остается на лезвии. Деревянные, стеклянные, пластиковые частицы переносятся в еду. Наиболее безобидно дерево. Микрочастицы стекла могут повредить стенки носоглотки, пищевода, желудка, а пластик имеет свойство накапливаться в почках.

Советы по выбору доски для различных продуктов

Идеальная доска обладает следующими параметрами:

  • размер — 38×50 см;
  • функциональность — две рабочие стороны;
  • устойчивость — не скользит по столу;
  • легкость — чтобы было удобно мыть.

Рекомендуется держать несколько досок из разных материалов и для различных нужд. Понадобится минимум четыре штуки.

  1. Для хлеба. Хлебобулочные изделия — сухие, оставляют только крошки. Поэтому для них идеально подойдут деревянные доски, которые после использования нужно просто отряхнуть и протереть сухой тряпкой. В отсутствии влаги они не разбухнут и прослужат дольше. Дерево подойдет и для других продуктов, но придется тщательно мыть, насухо вытирать и периодически обрабатывать поверхность.
  2. Для рыбы и для мяса (отдельные). Стекло подойдет для рыбы и мяса. Оно легко моется, не оставляет запахов. Однако о стеклянную поверхность быстро тупятся ножи, поэтому для ежедневного использования такая доска не подойдет. Также многим не нравится скрип и звон при нарезке.
  3. Для овощей и фруктов. Фрукты и овощи нарезайте на пластиковой доске из прочного пищевого пластика. В отличие от мяса и рыбы, растительность не оставит множество потенциально опасных бактерий, например, сальмонеллу. Обязательно тщательно мойте поверхность губкой с моющим средством после каждого использования.

Лучше всего для различных продуктов подходит силиконовая доска, которая напоминает коврик. Надрезы затягиваются, поверхность легко моется, не скользит. Однако тонкий силикон быстро приходит в негодность, а прочный дорого стоит.

А какими разделочными досками пользуетесь вы? Расскажите о своих предпочтениях в комментариях.

Цели: познакомить студентов видами полуфабрикатов, способами их нарезания, развивать умение подбирать виды панировок в зависимости от их кулинарного назначения, нести ответственность за свою деятельность.

План конспекта:

Виды полуфабрикатов из рыбы

Разделка рыбы на порционные куски (кругляши)

Разделка рыбы на филе (пластование)

4. чистое филе

Виды панировок

Виды полуфабрикатов

В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).

В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом, жарки во фритюре; запекания.

Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2–3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Для припускания используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают, начиная с хвостовой части, держа нож под углом 30° к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости.

Для жарки основным способом используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.

Разделка рыбы на порционные куски (кругляши)

Процесс разделки рыбы на порционные куски (кругляши) с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.

Рыбу очищают от чешуи вышеописанным способом и удаляют плавники. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски круглой формы, которые используют для варки, жарки и фарширования. Отходы при такой обработке составят 35–40%.

При обработке большого количества рыбы на фабриках-заготовочных головы рыб отрезают на специальных головоотсекающих машинах производительностью 30–40 рыб в минуту.

Разделка рыбы на филе (пластование)

Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем её пласто­вания, после чего нарезают ножом на порционные куски (рис 6).

Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.

В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе). Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10 % больше массы кусков без кости, количество отходов до 43%.

Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают её с по­звоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7–10 %.




Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48–49 %.


Рис 1 Схема разделки рыбы средних и круп­ных размеров на филе без кожи и костей




Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей, не удаляя её в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей.

Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68 %.

Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют. Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.

Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль. Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой панировки – мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Фигурная/Хлебная панировка соломкой представляет собой пшеничный чёрствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки.

Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости – льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1 кг берут 670 г. яиц или меланжа, 340 г воды и 10 г соли.

Применяют различные способы панирования. В муке – для жарки основным способом; в сухарях – для жарки основным способом; в смеси муки и сухарей – для жарки основным способом; в муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) – для жарки во фритюре; в тесте кляре – для жарки во фритюре.

1. Внимательно прочитайте лекцию. Составьте подробный конспект лекции.

3. На отдельных подписанных листиках ответьте на вопрос: что такое льезон?

4. Заполните таблицу:

Название панировки Сырье и способ приготовления Применение
Мучная
Белая
Фигурная
Красная
Двойная


Обустраивая свое рабочее место на кухне, выбирая посуду и прочую кухонную утварь, каждый из нас наверняка задумывался над тем, сколько разделочных досок должно быть на кухне.

Мы знаем, что разделочная доска – не просто подручное средство для приготовления пищи, а своего рода аккумулятор опасных бактерий. Даже не углубляясь в изучение вопроса, мы стараемся не нарезать на одной поверхности готовые к употреблению продукты и сырое мясо. Но сколько же на самом деле должно быть разделочных досок на кухне – две, пять, десять, а может быть, все-таки обойтись одной? Давайте разберемся.

Зачем нужно несколько досок?

Разделочные доски изготавливаются из разных материалов, но наиболее приемлемыми считаются деревянные и пластиковые. Не будем сейчас углубляться в перечисление достоинств и недостатков обоих видов – это тема отдельной статьи. Со временем на поверхности разделочной доски начинают образовываться бороздки и щели, в которых размножаются болезнетворные бактерии. Даже самые сильные моющие средства (в том числе те, которые используются для мытья в посудомоечной машине) не способны полностью уничтожить все микроорганизмы.

Наибольшее количество опасных бактерий находится в птице, рыбе и сыром мясе. Безусловно, после прохождения термической обработки они уничтожаются, и готовое блюдо за редкими исключениями не представляет для нас никакой угрозы. Но, как ни крути, перед приготовлением мяса, рыбы или птицы их приходится разделывать – нарезать на стейки, чистить, удалять внутренности, и в процессе соприкосновения продуктов с поверхностью разделочной доски неизменно происходит заражение. Впоследствии все продукты, которые будут разделываться на этой доске, будут тоже заражены.

Это явление носит название кросс-контаминации, то есть, перекрестного заражения – в данном случае одних продуктов другими. Это происходит, к слову, не только на разделочной доске, но и в холодильнике при неправильном хранении, и даже в тележке из супермаркета. Чтобы избежать этого, следует придерживаться простых правил: не держать сырое мясо, птицу и морепродукты рядом с теми продуктами, которые употребляются в пищу без предварительной термообработки. Одним словом, сырая курица и пучок салата не должны лежать на одной полке холодильника и в одном пакете, когда мы несем продукты из магазина домой.

Логично предположить, что разделывать мясо, овощи и хлеб на одной доске (пусть даже после предварительного мытья) – не очень хорошая идея. Чтобы избежать постоянного заражения продуктами друг друга, стоит использовать минимум две доски – одну для мяса, рыбы и птицы, другую для всех остальных продуктов.

А как быть в том случае, если речь идет о готовых к употреблению в сыром виде мясе и рыбе? На какой доске стоит обрабатывать продукты для приготовления тартара, карпаччо, сашими и суши? С одной стороны, если мы собираемся употреблять эти продукты сырыми, логично было бы разделывать их на доске для готовой еды. Но проблема в том, что определенное количество патогенных бактерий эти продукты все равно содержат, и они точно так же будут скапливаться и размножаться в бороздках разделочной доски. Поступить стоит следующим образом: мясо и рыбу, которые будут употребляться сырыми, необходимо нарезать на той доске, где обрабатываются готовые продукты. Но сразу по завершении разделки доску нужно очень тщательно вымыть с моющим средством и обработать слабым раствором уксуса.

Кстати, если рыбу и говядину можно употреблять в сыром виде, то со свининой и птицей дела обстоят совсем иначе. Эти продукты являются наиболее частыми источниками кросс-контаминации, поскольку содержат очень опасные бактерии и вирусы, среди которых стафилококк, листерия, сальмонелла и многие другие. Между прочим, далеко не все знают о том, что мясо (а особенно птицу!) категорически не рекомендуют мыть под проточной водой перед термообработкой. Да-да, многих удивит этот факт, но учеными доказано, что во время мытья обычной курицы вместе с мельчайшими брызгами воды бактерии разлетаются в радиусе до метра от кухонной раковины, оседая на рабочей поверхности стола, одежде человека, кухонной утвари и, конечно же, других продуктах. Таким образом, происходит кросс-контаминация даже без участия разделочной доски. Конечно, нам трудно избавиться от годами накопленной привычки, ведь еще мама учила, что перед приготовлением все продукты – и мясо в том числе – необходимо тщательно вымыть. Но дело в том, что при достаточной термообработке все болезнетворные микроорганизмы погибают, а вот душ из зараженных сальмонеллой и другими бактериями брызг может аукнуться очень неприятными последствиями.

Правильное и полезное питание - это не только продукты и технологии приготовления, но и правильные кухонные помощники и оборудование.

Подготовку продуктов для приготовления блюд, разделку уже готовых, нарезку хлеба и овощей мы делаем на кухонных досках. Это удобно, практично, позволяет беречь поверхность рабочих и обеденных столов. А иногда они могут и служить предметом сервировки или интерьера.

Из какого материала должны быть разделочные доски.

Современные производители выпускают доски из дерева, стекла, пластика, искусственного камня, силикона. Каждый вид материалов находит своих сторонников и по внешнему виду, и по удобству использования.

Но как бы ни оживляли интерьер пластиковые или стеклянные доски, а они могут быть очень красивыми и яркими, специалисты рекомендуют пользоваться старомодными деревянными - как ни удивительно, они позволяют наилучшим обеспечить чистоту и оградить человека от болезнетворных бактерий.

При использовании разделочных досок из других материалов на них образуются риски, иногда практически незаметные взгляду, в которых, не смотря на гигиеническую обработку, могут размножаться бактерии, а деревянные - цельные или сборные, благодаря содержанию в древесине природных смол позволяют "затягивать" следы порезов, препятствуя развитию патогенной флоры. Качественные деревянные доски могут служить десятилетиями.

Сколько разделочных досок нужно на кухне.

Для каждого "вида деятельности" нужна своя, и это не тот случай, когда нужно экономить. Такое разнообразие основано не только на том, что сырые и термические обработанные продукты нельзя смешивать, но и тем, что некоторые из них обладают сильным въедливым запахом, который может передаваться доскам, а затем и новому продукту.

Если вы не гурман, нетребовательны к качеству блюд и не слишком тонко улавливаете оттенки вкуса и запаха, такое требование может показаться излишним, в конце концов все можно порезать и на газете, но это, действительно так.

Чтобы не перепутать доски, их можно подписать или пометить, либо выбрать разной формы.

1. Доска для сырого мяса

Для разделывания куриных и других тушек, отбивания куриного филе, нарезания стейков, печени и других субпродуктов, мяса для гуляша, плова, шашлыка, бефстроганов и т.д., формирования котлет и биточков.

2. Доска для вареного мяса

а также для запеченного, жареного, буженины, языка, отварного мяса из супа, ветчины и т.д., а также вареных яиц.

Приветствую всех читателей! Недавно моя девушка смотрела по телевизору передачу про битву шефов, где принимает участие известный многим Константин Ивлев, который славится своими неординарными выражениями и действиями. Как раз в этом выпуске Ивлев снова принялся разносить в пух и прах поваров на кухне, не стесняясь в выражениях. Так досталось одному "шефу" из команды Агзамова.

После выслушивания карикатуры в свой адрес, Константин подошел к участнику и указал ему на ошибку. Конкретно Ивлеву не понравилось, что молодой недоповаренок режет на одной доске мясо лосося, яйцо и свежие овощи. Именно по этой причине Константин отправил доску с продуктами в полет.

Сначала я подумал, что Шеф решил так отомстить острому на язык участнику шоу, но затем задумался. Все же Ивлев был слишком резок, но тем не менее, на ошибку он указал вполне серьезно. Я решил узнать об этом подробнее, поэтому обратился к своему знакомому, который давно работает поваром в одном из известных ресторанов нашего города.

Почему нельзя нарезать на одной доске мясо и другие продукты

Выслушав мой вопрос, знакомый сказал, что Константин повел себя абсолютно правильно в данной ситуации, потому что даже начинающий повар должен знать и соблюдать правило отдельного нарезания мяса и других продуктов на доске. Сказать честно, он и сам очень нелестно высказался о данном участнике, но перейдем к сути вопроса.

Как объяснил мой знакомый, отдельно стоит нарезать не только мясо рыбы, но и любое другое мясо: курицу, свинину, говядину и тп. Дело в том, что в мясе содержатся бактерии, которые при нарезании остаются на доске, особенно критично это становится, когда доска старая и на ней осталось множество борозд от предыдущего использования. В этих самых бороздах собираются и размножаются микробы, и вывести их уже не так просто: обычные моющие средства не справляются.

А теперь представьте, что вы кладете на эту же доску овощи, вареное яйцо, сыр, колбасу и любые другие продукты, которые не подвергаются готовке на огне, то есть термически не обрабатываются. Все эти микробы оседают на продуктах, а после попадают в ваш организм. Особенно опасно это с куриным мясом, поскольку оно является переносчиком сальмонеллеза - опасного инфекционного заболевания.

Обратите внимание, делать так опасно даже на домашней кухне! А представьте, если так делает повар в ресторане, где доска используется постоянно! Риск заражения вырастает в разы!

Именно поэтому Ивлев так яростно отреагировал на выходку участника. Помимо того, что готовить не умеет, еще и представляет риск для здоровья посетителей и имиджа заведения.

Читайте также: