Чем плиточный чай отличается от кирпичного
Обновлено: 13.05.2024
Калмыцкий чай, известен также как джомба, монгольский чай, карымский чай, карымный чай, киргизский чай и плиточный чай.
Чем он отличается от обычного листового чая?
Для кирпичного или, как его еще называют, калмыцкого чая используют крупные старые чайные листья, которые собирают поздней осенью после сбора основного урожая (молодых зеленых листочков) . Чайные листья не подвер-гают ферментации и завяливанию, поэтому напиток из них имеет характерный терпкий, немного горьковатый привкус и желто-красный цвет.
История калмыцкого чая
Калмыкам известна легенда, в которой происхождение чая связывается с именем религиозного реформатора Цзонхавы. В ней говорится, что однажды Цзонхавы занемог и обратился к известному лекарю. Тот прописал ему один напиток, назвав его "божественным" (деедсн идеи) , и порекомендовал Цзонхаве употреблять его на голодный желудок в течение семи дней. Исполнив указания лекаря, на седьмой день, совпавший с 25-ым днем месяца барса по лунному календарю, Цзонхава избавился от недуга. По этому случаю, он повелел всем верующим в этот день поставить бурханам лампадку, прибавить к своему возрасту один год (нег нас зуух) и приготовить исцеливший его напиток, названный калмыками позже "хальмг ця" ("джомба").
С тех пор, по преданию, калмыки стали отмечать праздник Зул, на котором самым почитаемым блюдом стал калмыцкий чай. И в память о чудесном исцелении стали ежегодно совершать чайный ритуал подношения божествам (дееж, ерглпн) .
В другом же предании говорится, что чай был известен задолго до того, как наши предки приобщились к мясным блюдам; тогда существовал запрет на прием мясной пищи. И вот один лама решил создать растительную пищу, которая бы не уступала по калориям мясным блюдам. С этой целью в течение тридцати дней он читал специальную молитву. Согласно легенде, на тридцатый день благодаря молитвенным взываниям ламы чудодейственная культура проросла. Так у калмыков появился чай, ставший самой почитаемой пищей. С него начинался обычный день, без чая не обходился ни один праздник.. .
Калмыцкий чай (бадан, степные травы, зеленый, красный, черный чай) прессованный в брикеты: 4 ст. ложки с верхом калмыцкого чая, 2 л молока, 1,5 л воды, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки пшеничной муки, 7-8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 ч. ложки соли.
Чай растолочь, залить холодной водой и варить на среднем огне до закипания, затем убавить огонь, варить еще 15-20 мин, снять появившиеся на поверхности прутики, влить подогретое молоко или сливки, проварить еще 5-10 мин, пассеровать муку с маслом до светло-желтого цвета (не допуская пережаривания) и ввести в чай вместе с пряностями.
Плиточный чай отличается от кирпичного прежде всего характером материала. Для изготовления плиточных чаёв идёт крошка, высевки, словом, второстепенные продукты чаепромышленности, в то время как производство кирпичного чая базируется на второстепенном сырье чайного хозяйства.
Иными словами, материал для плиточного чая не изготовляют специально, не подвергают особым биохимическим процессам, отличным от процессов производства байхового чая. Это принципиальное отличие плиточного чая от кирпичного. Кроме того, есть и менее существенные отличия – в методе прессования и в размерах формы.
Плиточный чай состоит из однородной массы, а в кирпичном чае различаются внешняя облицовка и внутренняя часть кирпича. Плиточный чай прессуют небольшими прямоугольными плитками массой 100, 150 и 250 г. Внешняя поверхность этих плиток гладкая, сами плитки твёрдые, прочные, не поддающиеся разламыванию руками (у хороших по качеству чаёв).
Плиточный чай по сравнению с другими сортами чая довольно молод. В Китае он был известен давно, но там его прессовали неплотно. Только в 80-х годах XIX века в России чаеторговцем Пономарёвым была предпринята одна из первых попыток прессовать из рассыпного китайского чая – «хуасяна» – плотные плитки массой 100-150 г. Этот чай завоевал популярность среди военных, туристов, охотников как компактный, удобный в полевых условиях продукт, обладавший всеми свойствами чёрного чая. В дальнейшем русские чаеторговые фирмы стали специализироваться на изготовлении плиточного чая, причём в его состав всё более вводили высевки и крошку.
Таким образом, нашу страну можно считать пионером изготовления современного плиточного чая, который не случайно в Западной Европе известен под названием русского, а в европейской части нашей страны – под названием сибирского. Плиточный чай употребляют в основном в Башкирии, Татарии, Северо-Западном Казахстане, Приаралье, Сибири и особенно на Крайнем Севере. По вкусу и аромату плиточный чай напоминает сорта тех байховых чаёв, из которых он сделан, но бывает более крепок и экстрактивен. Это объясняется тем, что при прессовании плиточных чаёв, которое происходит в сухом виде под высоким давлением, часть пектинов и смолистых веществ выдавливается из крошки и потому быстрее переходит в настой. Клеящие способности смол и пектинов чая позволяют вести прессовку без каких бы то ни было посторонних клеящих добавок.
Плиточный чай отличается от кирпичного прежде всего характером материала. Для изготовления плиточных чаёв идёт крошка, высевки, словом, второстепенные продукты чаепромышленности, в то время как производство кирпичного чая базируется на второстепенном сырье чайного хозяйства.
Иными словами, материал для плиточного чая не изготовляют специально, не подвергают особым биохимическим процессам, отличным от процессов производства байхового чая. Это принципиальное отличие плиточного чая от кирпичного. Кроме того, есть и менее существенные отличия – в методе прессования и в размерах формы.
Плиточный чай состоит из однородной массы, а в кирпичном чае различаются внешняя облицовка и внутренняя часть кирпича. Плиточный чай прессуют небольшими прямоугольными плитками массой 100, 150 и 250 г. Внешняя поверхность этих плиток гладкая, сами плитки твёрдые, прочные, не поддающиеся разламыванию руками (у хороших по качеству чаёв) .
Плиточный чай по сравнению с другими сортами чая довольно молод. В Китае он был известен давно, но там его прессовали неплотно. Только в 80-х годах XIX века в России чаеторговцем Пономарёвым была предпринята одна из первых попыток прессовать из рассыпного китайского чая – «хуасяна» – плотные плитки массой 100-150 г.
Этот чай завоевал популярность среди военных, туристов, охотников как компактный, удобный в полевых условиях продукт, обладавший всеми свойствами чёрного чая. В дальнейшем русские чаеторговые фирмы стали специализироваться на изготовлении плиточного чая, причём в его состав всё более вводили высевки и крошку.
Таким образом, Россию можно считать пионером изготовления современного плиточного чая, который не случайно в Западной Европе известен под названием русского, а в европейской части нашей страны – под названием сибирского. Плиточный чай употребляют в основном в Башкирии, Татарии, Северо-Западном Казахстане, Приуралье, Сибири и особенно на Крайнем Севере.
По вкусу и аромату плиточный чай напоминает сорта тех байховых чаёв, из которых он сделан, но бывает более крепок и экстрактивен. Это объясняется тем, что при прессовании плиточных чаёв, которое происходит в сухом виде под высоким давлением, часть пектинов и смолистых веществ выдавливается из крошки и потому быстрее переходит в настой. Клеящие способности смол и пектинов чая позволяют вести прессовку без каких бы то ни было посторонних клеящих добавок.
О плиточном чае мы говорили в прошлой статье. Однако есть еще и кирпичный чай. Основное его отличие от плиточного состоит в том, что производят его из второстепенного сырья, в то время как для плиточного чая берут чайную высевку и крошку, которая не подвергается каким-либо биохимическим процессам. Отличается и метод прессования. Так, плиточный чай имеет однородную структуру, в то время как у кирпичного чая имеется внутренняя часть и облицовка.
Как и плиточный, кирпичный чай пришел к нам из Китая, где он был известен уже в X – XI веках.
Основным компонентом кирпичного чая являются грубые или же огрубевшие побеги зеленого или черного чаев. Собирают их как ранней весной, так и осенью. Стоит сказать, что по содержанию ценных веществ такой чай не уступает молодым чайным побегам.
Производят кирпичный чай в два этапа. На первом этапе получают полуфабрикат для изготовления. Называется он Лао-ча. А на втором этапе происходит непосредственно прессование. Именно на этом этапе фабрики, которые занимаются прессовкой, придают чаю специфические ароматы и вкус.
Если говорить о биологических свойствах этого чая, то он мало чем уступает байховому чаю. Более того, в некоторых показателях, таких как содержание кофеина, теобромина и теофилани, кирпичный чай превосходит байховый в разы. В нем также имеется повышенное содержание катехинов, которые, сочетаясь с аскорбиновой кислотой, делают этот чай действительно уникальным.
Полезен этот чай и для здоровья, так как благотворно влияет на кровеносную систему, укрепляя капилляры.
Форма выпуска черного и зеленого кирпичного чая — двухкилограммовые брикеты. Невероятно популярен он в Монголии (там на его основе варят специфический монгольский чай), Сибири и на территории Северного Кавказа.
Монгольский чай – напиток, который абсолютно не соответствует представлению европейцев о чае, да и мало кому из жителей Европы может прийтись по вкусу, ведь и вкус, и консистенция, и способ приготовления, а также используемая для этого посуда – отличаются от всего того, что мы – европейцы связываем с понятием чай.
В Монголии, как впрочем и в других странах, существует своя чайная история и традиция чаепития. Для приготовления монгольского чая используется плиточный или кирпичный зеленый чай, который очень удобен в хранении и транспортировке. Для приготовления порции чая откалывают кусочек от плитки и измельчают его. Именно поэтому плиточный чай нашел применение у кочевых народов, населяющих Среднюю Азию.
Что же такое монгольский чай?
То, что называют монгольским чаем, по своей сути даже не чай, а скорее практически суп, и готовят его по разным рецептам, единственным сходством между которыми является обязательное наличие плиточного зеленого чая и большого количества молока, которым порой и вовсе заменяют воду, являющуюся в степи большой редкостью. Прочие ингредиенты монгольского чая зависят от условий проживания и наличия продуктов.
Вообще, в Монголию чай попал из Тибета довольно давно, когда в России о чае практически не знали.
Готовили кочевники напиток из того, что в тот момент находилось под рукой. Как уже упоминалось выше, из-за дефицита воды ее успешно заменяли молоком – коровьим, кобыльим, козьим или верблюжьим. Для сытости в чай добавляли разные крупы либо муку. Тут, кстати, тоже каких-то особых правил не существовало. Если имелась ржаная или пшеничная мука, значит, добавляли муку, если был рис, пшено – добавляли их. Так же поступали и с маслом: его могли разбавлять или заменять топленым салом, а могли и вовсе не добавлять, если его не было. Также в монгольский чай добавляли различные специи и соль.
Приготовление монгольского чая действительно напоминает рецептуру приготовления супа. Вначале растирают в порошок, либо разламывают на куски плиточный чай, потом заливают его водой и, доведя до кипения, доливают молоко. Затем обжаривают на масле или растопленном сале муку, добавляют эту зажарку в котел с чаем и засыпают крупу. Когда блюдо почти готово, остается последний штрих – это специи, соль и лавровый лист.
В разных регионах Монголии чай готовят по-своему, но общая рецептура примерно такая, как описано выше.
Похожим образом чай готовят буряты, киргизы и калмыки.
Монгольский чай: полезные свойства
В заключение хотим предложить вам классический рецепт приготовления монгольского чая.
Растираем в порошок кирпичный зеленый чай, берем от одной до трех столовых ложек получившегося порошка и заливаем литром холодной воды. Ставим на огонь, и как только вода закипает, добавляем один-два стакана молока, одну столовую ложку топленого масла, 50-100 гр обжаренной на масле муки и ¼ стакана крупы риса. Когда рис будет готов, добавим соль по вкусу.
Так уж исторически сложилось, что кулинарные рецепты продиктованы определенным образом жизни. Что же касается чая, то для кого-то культура чаепития тесно связана с чайником из исинской глины, для кого-то с френч-прессом и изящными фарфоровыми чашечками и высококачественными дорогими сортами китайского чая, а для кого-то чай – это способ согреться и насытиться после долгого изнурительного пути в ночной холодной степи.
Монгольский чай (видео)
Читайте также: