Чем отличается плитка шоколада от шоколада

Обновлено: 18.04.2024

Шоколад открыли еще племена майя, а затем и ацтеков, жившие на территории Центральной Америки. Они употребляли его как холодный тонизирующий напиток из растертых плодов дерева какао, использовали в ритуалах, считали божественной пищей. После открытия Америки европейцы переняли технологию изготовления жидкого напитка, а впоследствии, в 17-19 веках, начали употреблять его горячим и создали твердый десерт. Первая плитка была создана в английском городе Бристоль в 1842 году.

Сколько видов шоколада насчитывается в мире сегодня, трудно сказать. Более сотни крупных компаний и несколько тысяч мелких предприятий производят шоколадную продукцию разных видов. Их классификация различается по содержанию тертого какао и масла, по составу, форме, стране-производителю.

По содержанию какао-продуктов

Какао-бобы просушивают, обжаривают, дробят в крупу, а потом перетирают на специальной мельнице. В результате получают тертое какао. Это промежуточный продукт, впоследствии его выжимают под большим давлением, чтобы получить какао-масло. Каким бывает шоколад по содержанию какао-продуктов, зависит от количества масла и тертого какао, использованного в нем.

Горький шоколад

Горький десерт содержит наибольшее количество тертого какао – 55%. Сахара в нем меньше, чем в других видах, а молока нет совсем. Поэтому он горький, даже чуть соленый.

Темный шоколад

Темный – классический и самый популярный вид. В его составе 35 – 55% тертого какао и много добавок. Это могут быть орехи, молоко, экстракт чая, коньяк, сливки, глюкоза, ромовая эссенция. Каждый производитель старается придумать свой оригинальный рецепт.

Молочный шоколад

Молочный отличается низким содержанием какао, всего 35%, большим количеством молока и сахара, что уменьшает его полезные свойства. Этот вид относится
к высококалорийным продуктам.

Белый шоколад

Белый состоит из масла какао и большого количества сухого молока. В его составе нет какао-бобов. Также очень высококалориен.

По составу и способу обработки ингредиентов

Разные виды шоколада содержат одинаковое количество сырья, но различаются вкусовыми качествами. Оказывается, на качество шоколада, его свойства влияет способ обработки ингредиентов. В зависимости от технологии производства выделяются несколько его разновидностей.

Обычный

Для производства обычного шоколада используются стандартные сорта деревьев, которые выращиваются на территории Африки и некоторых стран Южной Америки. Чаще всего они неприхотливы, дают много плодов. Эти бобы придают горьковатый вкус с небольшой кислинкой.

Десертный

Десертные виды шоколада производят на основе какао-бобов элитных сортов деревьев. Их выращивают в Эквадоре, Гондурасе, Доминиканской республике. Они дают меньший урожай, но вкус тертого какао-бобов, которые составляют до 45 % общей массы, получается более насыщенный.

Пористый

Пористый сорт, отличающийся рыхлой структурой и воздушностью, изготовляют из массы для десертного шоколада, но по другой технологии. Первый пористый, воздушный шоколад в Англии получили еще в начале 20-го века.

Ты прекрасна! – u-are.beauty – Бьюти-секреты по уходу за собой; мода и стиль; принципы здорового питания; фитнес; семейные отношения; кулинария; уютный дом.

С начинкой

Одни производители используют традиционную начинку: фруктовую, молочную, желейную, помадную, сливочную. Другие экспериментируют: начиняют неожиданными продуктами: вялеными помидорами, цветочными лепестками или сладким перцем.

С наполнителями

Шоколадная кондитерская плитка может содержать орехи, вафельную крошку, изюм, чернослив, коньяк, наливку, сухое молоко, кофе, ароматизаторы.

Веганский

В состав этого продукта входит молоко растительного происхождения: рисовое, соевое, миндальное. Поэтому цена веганского десерта значительно выше стоимости других видов.

Без сахара

В шоколад для диабетиков вместо сахара добавляют подсластители. Полезен диетический продукт и для тех, кто стремится похудеть.

Жидкий

Сегодня в магазинах продается порошок, состоящий из какао, немного сухого молока, сахара. Из него легко приготовить жидкий шоколад, который отличается минимальным содержанием молока и большим количеством какао.

Карамелизированный

Французские шоколатье решили подвергнуть белый шоколад длительному нагреванию.

В результате получилась тягучая карамелизированная золотистая масса, напоминающая вареную сгущенку. Сегодня ее используют как начинку и самостоятельный десерт.

Зеленый

Испанские производители включили в рецепт зеленые водоросли. А японцы разбавили какао зеленым чаем «матте». В результате появился зеленый шоколад.

Рубиновый

Рубиновый цвет шоколад приобретает из-за особого сорта какао-бобов, в которых присутствует пигмент розового цвета. Этот вид был создан в 2017 году в Швейцарии.

В массовую продажу еще не поступил.

Живой

В этом продукте сохраняется все живые и полезные вещества, находящиеся в сырых какао-бобах. Натуральный десерт помогает восстановить силы, снять напряжение, способствует очищению организма.

Цветной

Впервые разноцветный шоколад с использованием только натуральных продуктов создали в Бельгии. Его выпускают как самостоятельный продукт, используют для украшения тортов и пирожных в виде шоколадной глазури, для создания цветных фигурных изделий.

Органический

Органический десерт создается из какао-бобов, не обработанных химическими удобрениями и пестицидами. Другие составляющие также являются натуральными.

Термостойкий

Термостойкость шоколадка приобретает в результате увеличения количества воды в нем и обработки в микроволновой печи в течение продолжительного времени. Такой продукт может сохранять форму даже при температуре 50º.

Внимание! По требованиям ГОСТа необходимо, чтобы доля какао-продуктов в каждом виде составляла не менее 25%. Только в этом случае она может называться шоколадом. При несоблюдении рецептуры изделие должно называться по-другому: плиткой или батончиком.

По форме шоколадных изделий

Сегодня на прилавках можно встретить шоколад разнообразной формы:

Самая распространенная – это плиточная форма. Плитки до 250 грамм выпускают производители всех видов любимого лакомства.
Часто встречается фигурный шоколад: в виде медалек, зверушек, рыбок, домиков.
При желании можно купить разные виды шоколадных батончиков.
Драже и шоколадные конфеты особенно популярны в России.

Важно! При покупке обязательно нужно познакомиться с составом ингредиентов, так как некоторые добавки могут быть противопоказаны при таких заболеваниях, как гастрит и сахарный диабет.

По стране-производителю

Сегодня стран, занимающихся промышленным производством шоколада, очень много. Конкуренция между предприятиями высока. Но по выпуску элитных сортов этого продукта уже несколько десятилетий занимают одни и те же страны.

Швейцарский

Страна издавна славится своими брендами: сыром, часами и шоколадом, который покорил покупателей своей натуральностью и изысканностью вкусов. Для его создания здесь используются только элитные сорта дерева какао. Именно в этой стране начал выпускаться молочный шоколад.

Крупнейшие фирмы по производству шоколада:

«Шоколадных» компаний в стране дорожат своей репутацией и выпускают только качественный продукт.

Бельгийский

Шоколад в Бельгии начал производиться позже, чем в Швейцарии. Но быстро стал национальным достоянием страны. Именно здесь впервые начали делать шоколад с начинкой. Бельгийцы любят экспериментировать, но остаются неизменны в одном: они стараются использовать только натуральные продукты и не добавлять ароматизаторов и консервантов. Срок годности небольшой, но продукт получается хороший: очень нежный, «тающий во рту», без добавок.

Американский

Компаний в стране, занимающихся выпуском шоколада, более сотни:

Самые старые из них находятся в Сан-Франциско, считающемся столицей американской шоколадной индустрии. Одна из них – фирма The Fishermen’s Wharf. Она начала работать еще в 19-м веке и выпускала шоколад высшего класса.
Популярным является шоколад марки Hershey’s. Милтон Херши, который производят в штате Пенсильвания. Специализация – молочный шоколад.
Над оригинальными типами шоколадного лакомства работают в компании Theo Chocolate. В виде начинки здесь используют даже приправу карри.

Есть и предприятия, выпускающие благородные сорта шоколада, например, с черным трюфелем.

Итальянский

Каждый год в городке Перуджа проходит фестиваль «Еврошоколад», что уже говорит о популярности продукта в стране. В Италии его начали производить еще в 16-м веке в сицилийском городке Модика. Сейчас одной из самых известных кондитерских фабрик является компания Amedei в Тоскане. Здесь выпускают конфеты Porcelana из самых элитных сортов венесуэльского какао-бобов. Известные итальянские шоколадные марки: Alpini с ликерной начинкой, Tartufi с трюфелями в роли начинок, Cremin – шоколад, прослоенный лимоном, орехами и кофе.

Австрийский

Страна лидирует по потреблению шоколадной продукции и ее производству. В Австрии выпускают шоколад с самой оригинальной начинкой и нестандартными ингредиентами, например, верблюжье молоко в продукции компании Chocolatier Hochleitner или кориандр в шоколаде известной марки Berger. Пользуется популярностью, особенно зимой, и австрийский жидкий шоколад.

Российский

Среди российских предприятий, занимающих лидирующее положение, нужно выделить фирмы «Коркунов», «Бабаевский», «Россия щедрая душа».

Наименование	Расположение	Вид	Характеристика
Коркунов	г. Одинцово	горький, темный и молочный;	высокое качество, не содержит пальмового масла, 14 видов разных конфет с оригинальными начинками.
Бабаевский	г. Одинцово	темный, десертный, белый;	75% тертого какао и масла, спирт, миндаль, сахар, ароматизаторы.
Россия щедрая душа (Nestle)	г. Одинцово	темный, молочный, десертный.	от 35 до 50% какао, сахар, пальмовое масло.

Какие виды шоколада бывают, зависит от производителей. Каждый из них создает свой уникальный десерт, не нарушая единых требований к качеству этого продукта.

Подписаться на наш Telegram-канал

Сладкие и вкусные шоколадные лакомства любят многие. Эти продукты обладают многими полезными свойствами. Они поднимают настроение, улучшают работоспособность, активируют умственные процессы, благотворно влияют на состояние здоровья. Но далеко не каждая шоколадная плитка полезна, а некоторые даже содержат вредные вещества.

Важно знать, из чего сделан шоколад. Он изготавливается из дорогого сырья — какао-бобов. Поэтому некоторые производители, чтобы сэкономить добавляют в этот популярный продукт более дешевые заменители, которых быть не должно. Надо внимательно изучать на упаковке шоколадки список содержащихся в ней ингредиентов.

Состав шоколада по ГОСТу

Натуральная шоколадка не будет слишком дешевой — низкая цена свидетельствует о присутствии заменителей, добавок. Они не только ухудшают качество, но и могут быть вредными.

В состав настоящего шоколада входят:

тертое какао;
масло какао;
сахарная пудра;
добавки (молоко, изюм, орехи и др.);
ароматизаторы (ванилин, мята, и др.).

Сырье добывают, перерабатывая бобы — плоды шоколадного дерева. Таким способом получают три основных компонента — масло, тертое какао, жмых. Из жмыха производят порошок, который пригоден только для приготовления напитков. В хорошем шоколадном изделии какао-порошка быть не должно. Некоторые недобросовестные производители вместо тертого какао добавляют в свои изделия какаовеллу. Это низкосортный дешевый порошок, который получают из шелухи, остающейся после переработки бобов.

Важно знать! Хорошая шоколадка при разламывании не крошится.

Настоящие шоколадные продукты содержат только определенные ингредиенты. Их составы должны соответствовать всем требованиям ГОСТа:

Вкус, запах должны соответствовать типу кондитерского изделия. Без добавления посторонних примесей.
Консистенция — твердая.
Поверхность гладкая, блестящая, с рисунком или без него. В шоколадках с крупными добавками (орехами, изюмом) считается нормой неровная поверхность. Матовая допускается при отливке продукции в формах с шероховатой поверхностью или у содержащих тонкоизмельченные наполнители.

Кстати! Присутствие мелких дефектов (небольших сколов, царапин, проникания на поверхность орехов, начинок) не является браком.

Натуральное масло какао

Из чего состоит шоколад: состав различных видов по ГОСТу:

Шоколад. Допустимая норма процентного состава сухого остатка какао — не менее 35%. Обезжиренного продукта должно быть от 14%, а масла, полученного из бобов от 18%.
Шоколадное изделие. Такая продукция должна содержать 25-40% какао.
Темный. Содержание какао-продуктов не менее 40%. Из них должно быть 20% какао-масла.
Состав горького шоколада по ГОСТу как и у темного.
Несладкий. Не содержит сахара и других подсластителей. Состав масла из плодов шоколадного дерева 50-58%.
Молочный. Состав — более 25% какао, 12% сухого молока, 2,5 молочного жира.
Белый шоколад — состав его без тертого какао. Только масло какао, сахар и другие добавки.
Пористый. Темный, молочный или белый, имеющий ячеистую структуру.
С крупными добавками. Все типы шоколадных изделий и их сочетания, в составе которых орехи, изюм, воздушные крупы, другие наполнители, добавленные целиком.
С измельченными добавками. Все типы шоколадных изделий, их сочетания, с добавленными мелкоизмельченными наполнителями.
С начинками. Все типы шоколадных изделий с начинками, не превышающими 60% от общей массы.

Важно! Все сырье (основное, а также начинки, добавки, ароматизаторы), используемое для производства шоколадной продукции, должно быть разрешено к применению на территории государства, где действует принятый ГОСТ.

Состав черного и молочного шоколада

Черный и молочный шоколад относятся к самым распространенным видам этих лакомств. Они отличаются по внешнему виду, вкусовым качествам. Черный имеет темно-коричневый оттенок. В составе молочного присутствует еще сухое молоко, поэтому цвет этого продукта светло-коричневый.

Интересно! Настоящий темный шоколадный продукт может быть не только темно-коричневого цвета. Встречается его разновидность розоватого цвета, который изготавливается из специально выведенных новых сортов шоколадного дерева — рубиновый шоколад. Он без добавления ароматизаторов имеет приятный ягодный вкус.

Особенности, польза черного шоколада:

относится к самому полезному виду этой продукции;
это отличный антидепрессант, который способствует активной выработке организмом серотонина — гормона счастья;
это сильный антиоксидант, способствующий восстановлению организма, продлению молодости;
улучшает мозговое кровообращение, поэтому незаменим при активных умственных нагрузках;
в состав входят полезные витамины и микроэлементы;
входящее в состав масло какао помогает коже легко переносить солнечные излучения, защищает от появления меланомы;
этот вкусный, полезный продукт обладает свойствами афродизиака;
его употребление благоприятно сказывается на состоянии кожи, волос;
отлично восстанавливает силы;
лечит кашель;
разрешен даже во время беременности, помогает при токсикозе;
благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.

Однако, употреблять этот вкусное, полезное лакомство надо в умеренном количестве. Иначе можно нанести вред организму. Его не рекомендуется давать детям, пожилым людям — для них лучше подойдет молочный.

Интересно! Принято считать, что качественный темный шоколад обязательно имеет горький вкус. Но это бывает не всегда. Существуют разновидности какао-бобов, из которых получают сырье, не имеющее характерного привкуса горечи. Такие шоколадки не горчат даже без добавления сахара.

Состав горького шоколада и молочного отличается тем, что во втором содержатся молочные продукты, обычно сухое молоко.

самое распространенное в мире шоколадное лакомство;
если темный из-за высокого содержания кофеина не рекомендуется детям, то молочный можно употреблять без особых ограничений;
молочный имеет полезные свойства, как и темный, плюс еще питательный;
в отличие от темного, употребление которого допускается при диабете, ожирении, молочный при таких случаях не рекомендуется, так как он более калорийный, в его составе обычно большое содержание сахара.

Из чего состоит белый шоколад

Этот вид шоколадок отличается тем, что не содержит тертого какао. Белый состоит из:

какао-масла;
молочных добавок;
сахара;
различных наполнителей, ароматизаторов.

Он относится к самым сладким шоколадным лакомствам. Как и другие шоколадки, отлично поднимает настроение. Но не оказывает такого тонизирующего действия как черный из-за отсутствия в составе кофеина и других подобных компонентов.

Чего в составе быть не должно: список вредных добавок и заменителей

При покупке шоколадной продукции надо внимательно изучить содержание ингредиентов. В состав хорошего шоколада входят — масло и тертое какао, сахар и другие допустимые ГОСТом добавки. Надо выбирать внимательно, потому что у некоторых продуктах встречаются составляющие, которых в настоящем шоколаде быть не должно:

какао-порошок;
пальмовое масло, кокосовое или другое;
патока;
мука;
разрыхлители;
стабилизаторы;
красители;
вещества, обозначенные буквой Е с цифрами;
эмульгаторы допускаются только с указанием вида;
жиры допускаются только молочные.

Производители элитных сортов указывают на упаковках самую подробную информацию, из чего сделан шоколад, с процентным составом, количеством белков, жиров, углеводов, калорийности.

Подписаться на наш Telegram-канал

Бытует мнение, что шоколадные плитки – это и есть шоколад. Отнюдь! Это два совершенно разных продукта. Настоящий шоколад или кондитерская плитка? Как выбрать и в чем принципиальная разница?

Что внутри

Процент содержания какао-бобов определяет вид шоколада:

— темный или горький (70% и выше);

— молочный (от 35%, и в составе имеет сухое молоко);

— белый (не содержит тертого какао, но основой является масло какао).

При производстве кондитерской шоколадной плитки дорогое и полезное масло заменяют на более дешевые растительные жиры, вроде пальмового или кокосового. Тертый какао заменяют на какао порошок.

Именно состав, указанный на упаковке, дает первую информацию о том, какой шоколад настоящий.

Чем является глазурь

Шоколадная глазурь – это полуфабрикат, который выбирают профессионалы для покрытия кондитерских изделий. Качественный производитель изготавливает ее из шоколада.

Между глазурью тоже есть разница. Для снижения стоимости какао-масло частично или полностью заменяется растительными жирами. Соответственно, это отражается на вкусе и качестве глазури.

Технология производства

Приготовление настоящего шоколада дело трудоемкое и дорогое. Необходимые процессы:

Начальная обработка какао-бобов.
Получение какао-масла и тертого какао.
Изготовление шоколадной субстанции.
Добавление начинки (если необходимо).
Придание формы.
Первичная и вторичная упаковка готового изделия.

Для псевдо шоколадных плиток используют совершенно иные составляющие, и формируют вкус пищевыми добавками и ароматизаторами.

Вид и вкус

Шоколадка, сделанная из натуральных какао-бобов, наделена от природы специфическими вкусом и ароматом. На эти качества первостепенно влияет местность произрастания сырья. Она придает десерту особенные ореховые, ягодные и цветочные нотки.

Благодаря природе каждый сорт шоколада уникален. Кондитерские аналоги этим не обладают.

Кондитерская плитка и шоколад в чем ощутимая разница:

У какао-масла температура плавления составляет 33 градуса, а у пальмового и кокосового масел 38–40 градусов. Настоящая шоколадка тает во рту, а сладкий суррогат необходимо жевать, и она прилипает к зубам вроде пластилина.
Настоящий шоколад при правильных условиях хранения имеет глянцевую поверхность и матовый срез. При нарушении температурного режима могут проступать на поверхность белесые пятна – это масло какао, либо сахарная пудра. На качестве и вкусе этот внешний недостаток не отражается. настоящего шоколадного изделия составляет 6 месяцев, с начинкой 4 месяца.

Польза и вред

Эти два понятия обуславливаются составом продукта. Какао-бобы наделяют десерт богатым витаминно-минеральным составом. Польза шоколада для здоровья обуславливается наличием:

витаминов группы В;
аскорбиновой кислоты;
триглицеридов;
аминокислот;
витаминов РР и Н;
микроэлементов – селена, цинка, кальция, железа, калия, меди и йода.

Биохимический состав суррогата далек от понятия «польза для здоровья». Пальмовое масло являясь частым ингредиентом в составе сладкой плитки, наоборот наносит вред организму. Оно тяжело усваивается, и имеет свойство скапливаться на стенках сосудов, что чревато развитием атеросклероза.

Также в состав кондитерских плиток входит большое количество ароматизаторов и вкусовых добавок, которые влияют на развитие аллергической реакции.

Ценовая политика

Чтобы купить хороший шоколад, важно понять, как происходит оценка его стоимости.

Цена на какао-бобы формируется на бирже, а значит она не постоянна и крупные производители могут намеренно ее завышать. Далее идут большие затраты на технологические процессы по подготовке сырья и само производство шоколада. В итоге получается натуральный, но не дешевый продукт.

Пальмовое же масло, используемое в кондитерских целях, отличается своей невысокой ценой и большой распространенностью.

Покупатель, зная свойства настоящего лакомства и возможные уловки производителей, легко определит самостоятельно что перед ним – шоколад или кондитерская плитка.

Подписаться на наш Telegram-канал

Кондитерская плитка может выглядеть, как настоящий шоколад, но все же отличается от него. И разница чувствуется не только во вкусе. В этом случае можно было бы воспользоваться ароматизаторами. Основная проблема кроется в составе.

Чего не хватает в составе кондитерской плитки

В составе шоколада практически всегда присутствует 3 основных компонента. Это сахар, какао и какао-масло. Их соотношение меняется, в зависимости от типа:

Темный шоколад. Содержит около 70% тертого какао.
Молочный шоколад. В составе доля какао составляет 35%.
Белый шоколад. Не содержит порошка какао, состоит только из сахара и какао-масла.

Есть диабетические версии шоколада, которые не содержат сахара, но какао-масло присутствует всегда. Это центральный, и заодно самый дорогой, ингредиент шоколадок. Он отвечает за все основные кулинарные свойства смеси, в том числе и за способность к темперированию.

В составе кондитерской плитки какао-масла нет. Для экономии на производстве ее заменяют другими растительными маслами: плодов пальмы, кокоса, сои (соевый лецитин), хлопка. Подробнее о них я рассказываю в статье про шоколадную глазурь.

Для чего используется кондитерская плитка

Замена основного жирового компонента сказывается на свойствах сладкой плитки. У нее совершенно другой вкус. Но кроме этого при использовании проявляется еще и несколько позитивных отличий:

Не нужно темперировать. Именно на заменителях какао-масла создан “Компаунд”, который можно не закалять для формирования нужной кристаллической структуры. Его достаточно растопить и использовать для приготовления десертов.
Удобно применять. Если избегать попадания воды, шоколадная плитка при нагреве превращается в отличную блестящую глазурь, которая отлично смотрится на фото.
Равномерный цвет. Кондитерская плитка легко ароматизируется и окрашивается. В отличие от белого шоколада, у нее нет характерного желтоватого оттенка.

Но за эти преимущества приходится платить менее насыщенным вкусом, риском появления мыльного привкуса в десерте. Кроме того, при взаимодействии с водой шоколадная плитка быстро покрывается белым налетом, что неприемлемо при изготовлении десертов, фигурок.

Можно ли использовать кондитерскую плитку вместо шоколада

Главное, для чего нужна кондитерская плитка — это экономия. В среднем она дешевле натурального шоколада минимум в 4-5 раз. По этой причине в подавляющем большинстве плиток из супермаркетов используется комбинация какао-масла и растительных жиров, которая сохраняет вкус и основные свойства классического шоколада, но все равно стоит гораздо дешевле.

Соответственно, если вы хотите использовать заменитель в своих рецептах ради сохранения бюджета, это реально. Но вы должны учитывать несколько моментов:

В результате, ваши десерты становятся в глазах клиентов дешевой подделкой. И это если забыть о том, что в отличие от какао-масла, растительные аналоги, особенно пальмовые, совершенно не несут пользы для здоровья.

Поэтому, даже зная, для чего используется кондитерская плитка, я не использую ее, как заменитель натурального шоколада в десертах. Это не только нарушение технологического процесса, но и неуважение к клиентам, которые надеются получить вкусный и натуральный тортик. Лучше освоить несложный процесс темперирования и развить свои навыки, чем экономить на качестве своих шедевров.

А как вы считаете? Можно ли использовать шоколадную плитку в десертах ради экономии? Или все-таки лучше стремиться к натуральности? Напишите свое мнение в комментариях.

Кондитерская шоколадная глазурь постоянно становится причиной споров среди кондитеров. Кто-то предпочитает ее шоколаду, другие мастера считают, что это не натуральный ингредиент, поэтому он не должен использоваться в десертах. Попробуем разобраться в вопросе.

Что такое шоколадная глазурь

К сожалению, найти информацию о том, кто придумал шоколадную глазурь, я не смогла. Основная версия заключается в том, что владельцы кондитерских производств решили сэкономить. В натуральном шоколаде есть 3 основных ингредиента:

сахар;
какао-порошок;
какао-масло.

Среди них именно масло самое дорогое. Поэтому его стали разбавлять другими жирами. В результате получилась шоколадная глазурь, которая повсеместно используется в кондитерском деле, как полная альтернатива шоколада для изготовления:

конфет и пирожных;
шоколадных плиток;
покрытия десертов;
фигурок и украшений.

Однако, не каждая шоколадная глазурь может одинаково использоваться для любых целей. В зависимости от того, какие именно жиры использовались вместо какао-масла меняются и характеристики глазури. Всего выделяют 2 основных вида.

Нелауриновые жиры

Это масла мякоти пальмовых плодов, хлопка и сои. Они очень хорошо сочетаются с какао-маслом и, в принципе, лучше соответствуют его свойствам, чем лауриновые жиры. Такая смесь хорошо затвердевает, но также легко плавится. Отлично подходит для покрытий десертов. В составе часто присутствует вместе с сухим молоком и соевым концентратом. Есть 2 аббревиатуры, которыми обозначаются нелауриновые жиры:

CBR. Заменители, которые смешиваются с какао-маслом. Концентрация последнего не более 7-10%.
CBE. Полные эквиваленты какао-масла. Могут полностью его заменять в составе, обладая схожими физическими свойствами.

При изготовлении десертов с использованием шоколадной глазури с нелауриновыми жирами в составе покрытие будет иметь красивый характерный блеск и ломаться с характерным хрустом.

Лауриновые жиры

Это масло кокоса и ядер плодов пальмы. По своим свойствам они очень напоминают какао-масло. Вкус тоже приятный, нежный. Отличительная особенность этих жиров — быстрая кристаллизация, устойчивая структура. На их основе делается шоколад “компаунд”, не требующий темперирования. В составе эти вещества часто записываются аббревиатурой CBS.

Однако у лауриновых жиров есть риск “омыления”, из-за чего может появиться характерный неприятный химический привкус. Также эти вещества очень плохо взаимодействуют с какао-маслом. Если сделать смесь, в которой будет более 5% натурального масла какао, то после застывания десерт сразу покроется белым налетом.

Чем отличается глазурь от шоколада

Разница в составе — это не единственное, чем отличается кондитерская глазурь от шоколада. Использование заменителей какао-масла влияет и на характеристики смеси. У глазури есть несколько неоспоримых преимуществ:

Цена. Собственно, ради этого и был придуман заменитель какао-масла. Стоимость смеси гораздо ниже, чем у шоколада, приготовленного по классической рецептуре.
Удобство. Глазури не нужно темперировать. Даже без сложных манипуляций вы получите идеальное покрытие. Это экономит достаточно много сил, особенно у кондитеров-новичков.
Внешний вид. Даже без сложных технологических процессов на покрытиях десертов вы получите характерный блеск. При этом цвет глазури будет более ярким и равномерным, чем у натурального шоколада.

Но в этой “бочке меда” есть две большие “ложки дегтя”. Первая и главная — это вкус. Конечно, в последние годы качество глазури постоянно улучшается, появляется много качественных ароматизаторов. Но все равно, полностью повторить уникальный вкус натурального шоколада невозможно. Поэтому клиент всегда почувствует, что вы решили сэкономить, как только попробует десерт.

Второй момент касается состава. Пальмовые, кокосовые, соевые масла далеко не так полезны, как какао. Поэтому использование глазури вместо шоколада всегда остается экономией денег за счет здоровья. Кроме того, дешевые жиры боятся воды, при попадании влаги они сворачиваются. Поэтому такая экономия может обернуться дополнительными тратами на испорченные продукты.

Если суммировать все сходства и отличия кондитерской глазури и обычного шоколада, получим небольшую табличку, которую можно повесить себе на стену, как напоминание:

А вы пользуетесь шоколадной глазурью? Или предпочитаете немного повозиться с шоколадом? Поделитесь своим мнением в комментариях.

Читайте также: