Сибиряк с французским акцентом. С кухней ресторана «Живые души» начал работать Франсуа Фурнье

В фильме-притче Александра Миндадзе и Вадима Абдрашитова «Слуга» герой, которого гениально сыграл Олег Борисов, говорит: «Я тот русский, который не любит быстрой езды». Франсуа Фурнье тот француз, который не любит Париж, хоть и родился там. Уже 14 лет он живет в Сибири. «Фурнье» с французского переводится, как «человек, который готовит пищу». Франсуа — шеф-повар новосибирского ресторана с шутливым названием «Pardon my French» (простите за мой французский). В прошлом году Сибирь впервые приняла участие в престижном международном конкурсе WHERE TO EAT RUSSIA. В феврале 2022-го в Москве подвели итоги. «Пардон май френч», открытый в 2015 году, вошел в топ-10 ресторанов Сибири и был признан лучшим в Новосибирске.

Кулинарный почерк месье Фурнье.

Ресторан-поэма «Живые души»

Прошлой осенью я отужинал в этом удивительно уютном и стильном заведении — и вам того же от всей души желаю! Хотя теперь можно познакомиться с кулинарным почерком месье Фурнье, не выезжая из Барнаула, — с начала апреля 42-летний мастер делится мастерством и опытом с командой поваров ресторана «Живые души». Дело близится к лету — пора освежить кухню, наполнить ее новыми смыслами и оттенками. Практика общепринятая.

Самое время ближе познакомиться с человеком, который готов вас порадовать и удивить.

Кино и кулинария


Франсуа Фурнье

Ресторан «Живые души»

Франсуа Фурнье родился 24 сентября 1979 года в Париже. Впоследствии семья переехала на восток страны в департамент Жюра, граничащий со Швейцарией. От родительского дома до Женевы, которая сыграет в судьбе Франсуа важнейшую роль, езды 40 минут.

В детстве его первым кулинарным опытом стала паста. Отец, отведав стряпню сына, философски заметил: «Ну, могло быть и хуже». Профессиональному поварскому искусству Франсуа начал учиться с 14 лет. После лицея пошел на стажировку подсобным рабочим в ресторан друга его отца. Убирал мусор, а, когда попал на кухню, получил «слезливый» участок — чистить лук. Лука всегда было много, слезы текли градом, и Франсуа прибег к хитрости — чистил в горнолыжных очках. Он был ответственным подростком, вскоре шеф-повар стал доверять другие кухонные операции. Далее последовала учеба в поварской школе в Лионе, которую Франсуа не окончил: «Был недостаточно взрослым для такого места». В тот момент юного Фурнье манил кинематограф и он поступил в Лионскукю киношколу. А чтобы платить за обучение, устроился работать в один из местных ресторанов, где многому научился на кухне. Получив высшее образование, Франсуа угодил в судьбоносную развилку, получив сразу два приглашения на работу: из Парижа, где предложили пост ассистента режиссера, и из Женевы — от шефа ресторана высокой кухни в отеле «Four Seasons». Выбрал кулинарию.

— Четко помню тот день. Почему я хотел заниматься кино? Чтобы рассказать людям какие-то истории, поделиться эмоциями. Почему я хотел заниматься кухней? Чтобы доставить людям удовольствие. И тут как в шахматах. Если ты пойдешь в кино и оно надоест тебе через 10 лет, возвращаться в кулинарию будет поздно. Но если ты разочаруешься в работе на кухне, у тебя всегда под рукой найдутся ручка и бумага, чтобы предоставить продюсеру ту историю, которую хочешь рассказать. И я еще ни разу не пожалел о своем выборе! Конечно, иногда — например, когда что-то снимаю на фотоаппарат — начинаю думать о фокусировке, композиции, о том, что попадет в кадр.

Конечно, любовь к кино у Франсуа сохранилась, с ним приятно поболтать на эту тему. Знаете, какой из сериалов последних лет ему особенно по вкусу? Первый сезон «Настоящего детектива» с Мюттью Макконахи и Вуди Харрельсоном. Однако далеко не все нынешние реалии выпускнику киношколы в Лионе по нраву. Месье Фурнье критически отзывается о современном французском кино. Говорит, что даже культовый режиссер Люк Бессон скатился в откровенную коммерческую попсню.

— Рынок испортил наше кино. Рынок, при котором творчество подменяется креативностью, режиссер превращается в продюсера, идею фильма вытесняет бизнес-план, а таланты коммерциализируются.

К слову, поразмышляйте на досуге о том, как взаимосвязаны киношные пристрастия вас и ваших близких с гастрономическими наклонностями.

Кулинарный почерк месье Фурнье.

Ресторан-поэма «Живые души»

Стереотипы и реальность

Объясняя, как Франсуа угодил в Новосибирск, напомню крылатое французское выражение «шерше ля фам»: ищите женщину! В Женеве Франсуа влюбился в русскую девушку из Сибири, работавшую в ЦЕРН, крупнейшей в мире лаборатории физики высоких энергий. Когда научной сотруднице из Новосибирска приспело время возвращаться домой, Франсуа, вновь став перед выбором, сказал себе: «А почему бы и нет?». Ему давно хотелось сменить обстановку. Лететь так лететь. Любить так любить.

Француз в Сибири — явление до сих пор экзотическое. Первое время соотечественнику Пьера Ришара, Алена Делона и Жана-Поля Бельмондо то и дело приходилось развенчивать в сознании людей стереотипы и отвечать на обывательские вопросы, задаваемые в стиле героя Евгения Леонова из «Осеннего марафона»: «А вот у вас, за рубежом, грибные леса есть?». Например, как теплолюбивый француз отважился на поездку в холодную Сибирь? Ответ: место, где прошло детство Франсуа, считается одним из самых холодных во Франции. Или: гонят ли на родине Фурнье самогонку? Конечно, гонят, только крестьяне-пейзане делают ее из груш или айвы. Разумеется, спрашивают про лягушачьи лапки. Фурнье объясняет, что сейчас обычные французы едят их так же часто, как русские — репу. А журналисты непременно интересуются, где красивее девушки. Пардон, но это риторический вопрос!

Франсуа познакомился с коллективом ресторана «Ин вино», открытого несколько лет назад в Новосибирске на ул. Каменская, 7. Взаимная симпатия возникла сразу. «Инвиновцы» шутят: «Мы к нему ходили вкусно поесть, а он к нам — вкусно попить».

— Мне поступает немало предложений, но я обычно отказываюсь. Во-первых, обожаю свой ресторан, во-вторых, деньги не главное в моей профессии. Просто мы с моей Ольгой хорошо знакомы с командой из новосибирского «Ин вино». Многие наши с Ольгой личные праздники любим отмечать именно в этом ресторане, где нам очень комфортно. Мы с интересом наблюдаем за его ценовой политикой. И мне нравится, как в сети «Ин вино» относятся к людям, делам и продуктам. Да, это, конечно, бизнес, но бизнес с человеческим лицом. Здесь люди вкладывают душу в работу. Поэтому, когда мне поступило предложение из Барнаула, я быстро согласился.

Рататуй и пельмени

Франсуа не делает в Сибири классическую французскую кухню, потому что не видит смысла. В Сибири нет тех продуктов, какие есть на его родине. К тому ж в традиционной кухне, любимой французами, немало блюд, которые в иноземных ресторанах будут смотреться слишком просто. Тот же рататуй — это всего лишь набор тушеных овощей. Понятное дело, можно приспособить рецепты под местные продукты, но это будет ресторан кухни, которую только местная публика будет считать французской. По опыту работы в Новосибирске Франсуа понял, что куда правильнее делать что-то свое, опираясь на местные продукты и вкусы и руководствуясь заветами великой французской кухни. Он из тех поваров, кто любит работать с теми продуктами, которые есть «здесь и сейчас».

— Зачем торчать часами за компьютером, чтобы заказывать из заморских далей замороженную мраморную говядину или из Китая премиальный соевый соус? Можно запросто испортить премиальный продукт и вытащить сногсшибательный вкус от якобы банального продукта. Если я найду прекрасную говядину, то постараюсь минимально затронуть ее вкусовые качества процессом приготовления. А если продукт не уровня «вау!», а просто хорошего качества, надо подумать, как из него вытянуть все лучшее.

Кулинарный почерк месье Фурнье.

Ресторан-поэма «Живые души»

Кулинарный почерк месье Фурнье.

Ресторан-поэма «Живые души»

Кулинарный почерк месье Фурнье.

Ресторан-поэма «Живые души»

Франсуа смешат разговоры о том, что в Сибири с продуктами много сложностей. Поварам из Европы, считает месье Фурнье, нужно оглядеться вокруг себя, провести перезагрузку и оценить сибирский продуктовый набор свежим взглядом, «глазами ребенка».

— Конечно, к концу долгой зимы мозги устают придумывать, что бы еще такого сделать, например, с картошкой. Но уже с апреля появляются первые ласточки: черемша, сморчки… А потом наступает фестиваль! Во Франции нет такого выбора ягод, грибов, дикоросов. С рыбой и морепродуктами в Сибири посложнее, но с Дальнего Востока можно получить превосходные продукты — такие и в лучших заведениях Женевы непросто найти.

На первом этапе сотрудничества с «Живыми душами» Франсуа не намерен делать резких движений.

— Нельзя вести себя как слон в фарфоровом магазине. Стоит понаблюдать, аккуратно наладить обратную связь с посетителями. По новым блюдам надо начинать с тех позиций, которые хорошо «читаются» гостями ресторана. Ингредиенты блюда — это как слова. Можно сказать многое двумя-тремя словами, а одну страницу сконцентрировать в пару коротких предложений, сравнимых с афоризмами. Небольшая доля кулинарного хулиганства, конечно, нужна. Но для меня важнее не показывать гостям свое мастерство и прочие понты, а приготовить блюда так, чтобы люди получили удовольствие, хорошие эмоции. Мы не будем подавать простую еду, но суть блюда должна пониматься с первого укуса.

Подтверждаю. Во время интервью Франсуа угостил красиво вылепленными пельменями с какой-то бесподобной подливой. А я тот сибиряк, который полгода и больше может жить без пельменей и даже не вспоминать о них. Но пельмени от Франсуа… Скажу честно: они понравились с «первого укуса», я быстро умял всю тарелку, потом не выдержал — попросил кусочек хлеба, чтобы собрать подливу до последней капли, и чудовищным усилием воли заставил себя заткнуться насчет добавки. Внешне всё просто и понятно, но насколько же вкусно! А съев, задаешься вопросом: как он это делает?

Понты и скромность

Франсуа любит находиться в постоянном контакте с посетителями. В небольшом «Пардон май френч» это несложно, в «Живых душах» пространство раза в четыре побольше, но для повара, любящего свое дело, это не проблема. Так что обращайтесь к Франсуа и не извиняйтесь за свой французский, если вдруг учили когда-то, — по-русски он весьма бойко говорит и спокойно читает. Кроме того регулярно ходит с семилетним сыном Сашей в баню, любит посиделки у костра, ночевки в палатке и туристические маршруты по Горному Алтаю: «Там удивительная аура, там всё имеет смысл, всё важно». Сейчас он ждет получения российского гражданства. Процесс не такой быстрый, как в случае с экстравагантным Жераром Депардье, но Франсуа не теряет оптимизма.

— Ты общаешься с сибиряками полтора десятка лет. Чему научился?

— Скромности. Надо признать, что любой повар мечтает показать во всей красе свое мастерство, у многих раздутое эго, самомнение, чуть похвалят, восхитятся — сразу на голове вырастает корона. В Сибири вкусы людей более консервативны, чем в Париже или Женеве, и в этом нет ничего зазорного. Просто надо быть более аккуратным в сочетании ингредиентов и меньше увлекаться подачей, сервировкой, формализмом. Вкус блюда должен быть четко выраженным. Всякий раз, готовя новое блюдо для сибиряков, я задаюсь вопросом: в чем будет его суть?

Кулинарный почерк месье Фурнье.

Ресторан-поэма «Живые души»

Трезвый, самокритичный взгляд на собственную работу идет от внутренней культуры человека.

— У Франсуа очень широкий кругозор, может поддержать разговор на многие темы: литература, кино, живопись, искусство. Все это, как и любовь к кухне, было заложено в детстве родителями. Кстати, первым в семье Фурнье русский язык стал учить его папа Фредерик, когда вышел на пенсию — с удовольствием смотрит русские фильмы, обожает Земфиру, любит Петербург… Франсуа хорошо разбирается в людях. Он очень эмоциональный, нетерпеливый и одновременно рассудительный — порой непонятно, как такие полярные черты уживаются в одном человеке, — говорит его жена Ольга Волкова, с которой мы познакомились еще осенью в «Пардон май френч».

Сам Франсуа считает, что он с возрастом стал заметно спокойнее и мягче в общении с коллегами на кухне.

— Пытаюсь постоянно работать над собой. Раньше был сильно принципиальным. Наверное, это шло от неуверенности в своих силах, желания самоутвердиться. Сейчас мне не нравится по большому счету только одно качество — равнодушие, отсутствие вовлеченности в процесс. Не люблю, когда человек отбывает номер на работе. Небрежность сразу видна! Иногда я чувствую это даже по характеру движения на кухне, звукам шагов, наклону туловища. В моем ресторане могу сказать сотруднику: «Сколько дней тебе дать на отдых, чтобы ты перезагрузился?». Стараюсь не доводить дело до штрафов. Я хочу работать с людьми, с которыми мне по-настоящему интересно. Поэтому всегда искренне спрашиваю, как дела, как дети, родители, что на личном фронте. Мне искренне интересно мнение коллег по разным вопросам. Для меня наш коллектив как семья.

Он классический трудоголик. Когда на душе скребут кошки, с удвоенной энергией берется за работу.

— Кухня отвлекает от негатива. И ребятам говорю: чем больше вы будете выкладываться на кухне, тем меньше будете концентрироваться на своих проблемах. Любимая работа — лучшее лекарство от всего.

«Взаимное влияние»

«Немногие знают историю, связанную с графом Куракиным, знаменитым русским дипломатом начала XIX века. Во Франции, да и во всей Европе, тогда было принято подавать на стол все блюда сразу: супы, салаты, горячее — все вместе. Во время визита во Францию граф Куракин после одного такого обеда предложил: давайте в следующий раз сделаем по-русски — подавайте блюда в строгой очередности. После того приема французы поняли, что это правильный подход, его переняли повсеместно, и он стал частью нашего этикета. Как-то замечательного испанского шеф-повара Феррана Адрия спросили, с чего началась современная цивилизованная кухня, и он ответил: с визита графа Куракина во Францию. И мне кажется, признавать взаимное влияние необходимо. Например, если я здесь, в сердце Сибири, буду готовить блюда исключительно по-французски, ресторан проживет недолго. Я понимаю: чтобы блюдо здесь стало любимым, его нужно чуть-чуть адаптировать».

Из интервью Франсуа Фурнье корреспонденту «Российской газеты» Никите Зайкову в 2020 году

  • Реклама

Только самые важные новости сайта altapress.ru! Никакого спама. Подпишитесь!

 Подписка
 Подписка