С заботой о зернах: как в Алтайском крае работает бизнес по обжарке кофе

Предприниматель из Барнаула рассказал, как обжарка влияет на вкус и качество будущего напитка

Производство кофе высшего сорта (спешелти кофе) — наиболее быстрорастущий сегмент кофейной индустрии. В то время как значительные усилия в кофейной отрасли направлены на выбор лучших зерен, сфера спешелти уделяет наравне с отбором зерен особое внимание также и транспортировке, хранению, обжарке и упаковке.

В Барнауле обжаркой занимается бизнесмен и фанат кофейной индустрии Сергей Шулик, основатель компании Aruna Coffee. На радио «Эхо Москвы» предприниматель рассказал, как учился обработке зерна, в чем особенности такой работы и почему зерновой кофе лучше пить свежим. 

1:30 Сергей Шулик начал свою деятельность ещё в 2013 году с кофейных автоматов. «Постепенно потребление кофе растёт, качество напитка улучшается. Доказано, что кофе лучше употреблять свежим. Месяц после обжарки – идеальный срок для приготовления напитка. Соответственно, в мире начали развиваться локальные обжарочные производства. Лучше обжаривать и сразу продавать кофе там, где он востребован. Поэтому у нас родилась идея запустить обжарочное производство».

3:34 Кофейный напиток из автомата – натуральный, полезный и действительно бодрит. «Это абсолютно натуральный продукт. Три года назад мы полностью парк поменяли, обновили, поэтому теперь – только зерновые аппараты. На растворимом кофе больше не работаем. Вообще, растворимый кофе делается из самого дешёвого сырья – ломаных зёрен, всевозможных остатков, в общем – всего того, что не пойдёт в продажу. Это основной минус такого напитка».

6:08 «Процесс обжарки требует постоянного внимания, так как зерно обжаривается при больших температурах. Разный кофе обжаривается абсолютно по-разному. То есть зерно из Вьетнама мы обжариваем по одному профилю, из Бразилии – совершенно по-другому. Изначально, когда новый кофе к нам попадает, мы его делим на небольшие партии и обжариваем разными способами. Потом пробуем – это называется каппинг, и если нам нравится, запускаем в продажу и собираем отзывы от наших покупателей». На обучении в Екатиринбурге Сергей получил сертификат обжарщика начального уровня.

7:10 У каждого обжарщика — свой подход. «Нет единого рецепта. Есть какие-то общие фразы, но на деле приходится учиться самому. Есть обучения, рекомендации, но многое зависит от оборудования, от газа, на котором оно работает, от окружающей среды, от самого места, где обжаривают. Даже один и тот же кофе, обжаренный на одном и том же оборудовании, например в Сочи и в Барнауле, будет отличаться. И человек, который хорошо разбирается в кофе, почувствует, что это один и тот же кофе, обжаренный в разных местах».

9:20 Оборудование для обжарки зёрен называется ростер. «Есть несколько видов – электрические ростеры, газовые, на воздушном потоке. У нас классический барабанный ростер, самый распространённый. Изначально мы покупали небольшой агрегат, с загрузкой до 5 кг, и с учётом ужарки у нас на выходе получалось всего 4 кг кофе. Дальше, когда наш кофе оценили, встал вопрос о необходимости расширять производство. Приобрели оборудование на 15 кг. Достаточно дорогое – наш ростер для обжарки одной из ведущих марок Giesen стоит порядка 3,350 млн рублей». 

13:46 «В первую очередь мы продаём кофе ребятам, которые тоже занимаются кофейными автоматами. У нас есть точка продаж, непосредственно при производстве. Здесь любой потребитель может купить у нас кофе по невысоким ценам, сразу с производства. Ещё мы работаем с кофейнями нашего города, с точками кофе с собой, продаём кофе в туристические центры – Горный Алтай, Белокуриху, Шерегеш».

15:40 Во время пандемии Сергей пришел в центр «Мой бизнес» за господдержкой. «В конце марта – начале апреля закрыли всё, и мы целую неделю не работали вообще. Было сложно сориентироваться, что будет, никто ничего не понимал. Начали искать информацию, какие есть меры поддержки, чтобы платить аренду, как-то двигаться дальше. Увидели, что в Барнауле такую поддержку оказывает фонд МСП. Начали мы с регистрации товарного знака – Aruna Coffee».

20:13 «Но самая главная помощь – это покупка оборудования, потому что мы смогли взять его в лизинг с поддержкой центра. Нам помогли заключить договор с лизинговой компанией, в которой один из учредителей – центр «Мой бизнес». Нам одобрили срок, который не предлагает ни одна подобная компания – семь лет, и довольно невысокий процент – 8% годовых. Теперь мы не имеем потолка в объёме. На прежнем ростере даже при восьмичасовом рабочем дне пять дней в неделю мы не могли производить больше полутора тонн кофе в месяц. А с новым оборудованием минимум в три раза увеличился объём».

26:16 Сергей уверен, что для здорового человека кофе не приносит никакого вреда, а наоборот, очень полезен. «В первый месяц там больше всего антиоксидантов и других полезных веществ – в разы больше, чем в зелёном чае. Конечно, есть исследования, говорящие о том, что кофе плохо влияет на сердечно-сосудистую систему. Но есть и исследования, доказывающие обратное. Всё зависит от состояния здоровья человека. Есть люди, у которых проблемы с сердцем, с давлением, – им пить кофе не рекомендуют. Но для здорового организма противопоказаний нет. Даже вред кофе на ночь – миф. Можно пить за 30 минут до сна и потом спокойно высыпаться: кофеин действует на организм всего около 30 минут». 

Центр «Мой бизнес»
Адрес: г. Барнаул, ул. Мало-Тобольская, 19
Тел.: 8 800 222 8322
Сайт