От ягоды до чашки. Алтайский обжарщик рассказал, как создают спешелти кофе

Обжарка – один из ключевых этапов создания качественного кофейного напитка

Фото: mikeozornin.ru

Спешелти кофе – это зерно с высоким вкусовым потенциалом, к которому с особой тщательностью подходили на каждом этапе производства: на ферме, при обработке, транспортировке, обжарке и приготовлении. Работа каждого из всей цепочки людей должна быть направлена на сохранение и раскрытие аромата кофе. Только так можно получить напиток с выдающимся вкусом. В Барнауле обжаркой занимается бизнесмен и фанат кофейной индустрии Сергей Шулик, основатель компании Aruna Coffee. На радио «Эхо Москвы» предприниматель рассказал об отличиях зернового кофе, нюансах изготовления и почему зерно живёт всего месяц после обжарки. 

– Расскажите, чем уникален кофе, который вы выпускаете?

– Мы начали свою деятельность ещё в 2013 году – занимались кофейными автоматами. Постепенно потребление кофе растёт, качество напитка улучшается. Доказано, что кофе лучше употреблять свежим. Месяц после обжарки – идеальный срок для приготовления напитка. Соответственно, в мире начали развиваться локальные обжарочные производства. Лучше обжаривать и сразу продавать кофе там, где он востребован. Поэтому у нас родилась идея запустить обжарочное производство.

Наша компания занимается обжаркой – это сейчас основной проект, – а также реализацией ингредиентов для кофейных автоматов. Изначально мы работали с кофейными аппаратами на растворимом кофе, но потом пошёл тренд зернового. Сейчас мы работаем на оборудовании, которое готовит на зерне. Непосредственно перед приготовлением производится помол, и под давлением заваривается – всё как в профессиональной кофемашине.

– То есть кофейный напиток из автомата – натуральный, полезный и действительно бодрит?

– Да, это абсолютно натуральный продукт. Три года назад мы полностью парк поменяли, обновили, поэтому теперь – только зерновые аппараты. На растворимом кофе больше не работаем. Вообще, растворимый кофе делается из самого дешёвого сырья – ломаных зёрен, всевозможных остатков, в общем – всего того, что не пойдёт в продажу. Это основной минус такого напитка.

Итак, вы запустили обжарочное производство. Где вы берёте сырьё и где реализуете обработанное зерно?

– Сырьё мы закупаем у российских трейдеров, которые везут его из Эфиопии, Кении, Гватемалы, Бразилии, Вьетнама и других стран. Покупаем только свежий урожай текущего года, привозим его к нам на склад и обжариваем.

Процесс обжарки очень увлекательный и в то же время технологически сложный. Перед тем как заняться этим, я изучил много информации, съездил на обучение в Екатеринбург. Его проводил сертифицированный тренер ассоциации specialty-кофе Тимур Дудкин, который проживает в Испании и уже более 15 лет занимается обучением обжарке. Там я получил сертификат обжарщика начального уровня. Далее мы установили оборудование, начали работать.

Процесс требует постоянного внимания, так как зерно обжаривается при больших температурах – до 230 градусов, – и каждый градус может стать фатальным. Разный кофе обжаривается абсолютно по-разному. То есть зерно из Вьетнама мы обжариваем по одному профилю, из Бразилии – совершенно по-другому.

Изначально, когда новый кофе к нам попадает, мы его делим на небольшие партии и обжариваем разными способами. Потом пробуем – это называется каппинг, и если нам нравится, запускаем в продажу и собираем отзывы от наших покупателей.

То есть вы даже можете создавать фирменные рецепты обжарки?

– У каждого обжарщика в любом случае свой какой-то подход. Нет единого рецепта. Когда мы начали заниматься обжаркой, я искал информацию в интернете, но её нет. Есть какие-то общие фразы, но на деле приходится учиться самому. Есть обучения, рекомендации, но многое зависит от оборудования, от газа, на котором оно работает, от окружающей среды, от самого места, где обжаривают. Даже один и тот же кофе, обжаренный на одном и том же оборудовании, например в Сочи и в Барнауле, будет отличаться. И человек, который хорошо разбирается в кофе, почувствует, что это один и тот же кофе, обжаренный в разных местах.

Вообще, мир кофе – он увлекателен в том плане, что до чашки очень много людей участвуют в создании этого напитка. Фермер, вырастивший этот кофе, трейдер, позаботившийся о доставке, обжарщик, а потом – бариста, который должен его качественно приготовить, не испортить напиток.

Расскажите, насколько серьёзные инвестиции требовались для того, чтобы запустить такой бизнес? Какое оборудование необходимо для обжарки кофе и насколько оно дорогое?

– Оборудование для обжарки зёрен называется ростер. Есть несколько видов – электрические ростеры, газовые, на воздушном потоке. У нас классический барабанный ростер, самый распространённый. Изначально мы покупали небольшой агрегат, с загрузкой до 5 кг, и с учётом ужарки у нас на выходе получалось всего 4 кг кофе. Для сравнения: на один кофейный аппарат уходит 1-1,5 кг кофе в неделю.

Дальше, когда мы начали продавать наш кофе клиентам и его оценили, встал вопрос о необходимости расширять производство, нашего объёма оказалось крайне мало. Приобрели оборудование на 15 кг. Достаточно дорогое – наш ростер для обжарки одной из ведущих марок Giesen стоит порядка 3,350 млн рублей. 

Это, получается, и один из самых дорогих ростеров? Почему выбрали именно его?

– Когда у нас встал вопрос о необходимости нового оборудования, мы начали изучать производителей. В Екатеринбурге я проходил обучение именно на Giesen, и он мне очень понравился в работе. Также сыграло роль то, что на этом оборудовании проходят все чемпионаты мира по обжарке кофе. То есть эти ростеры – одни из лучших в мире, и мы решили, что хотим такой.

Сколько человек обслуживают такое оборудование?

– У нас семейный бизнес. Со мной работают супруга, брат и отец, и в основном мы делаем всё сами.

Куда ещё поставляете кофе, помимо заправки своих автоматов?

– В первую очередь мы продаём кофе ребятам, которые тоже занимаются кофейными автоматами. У нас есть точка продаж, непосредственно при производстве. Здесь любой потребитель может купить у нас кофе по невысоким ценам, сразу с производства. Ещё мы работаем с кофейнями нашего города, с точками кофе с собой, продаём кофе в туристические центры – Горный Алтай, Белокуриху, Шерегеш.

Я знаю, что вы получаете государственную поддержку в центре «Мой бизнес». Как познакомились с центром?

– Мы познакомились в марте прошлого года, когда начались ковидные ограничения. В конце марта – начале апреля закрыли всё, и мы целую неделю не работали вообще. Было сложно сориентироваться, что будет, никто ничего не понимал. Начали искать информацию, какие есть меры поддержки, чтобы платить аренду, как-то двигаться дальше. Увидели, что в Барнауле такую поддержку оказывает фонд МСП. Начали мы с регистрации товарного знака – Aruna Coffee. В индийской мифологии Аруна – это бог солнца, рассвет, а в переводе с алтайского «аруна» означает «чистый». Вот мы и решили стать чистой, «рассветающей» компанией. К тому же кофе, как правило, пьют по утрам.

Чем ещё помогли вам в фонде?

– Затем мы обучались по программе работы с торгами, так как некоторые компании тоже закупают кофе для собственных нужд. Получили сертификат, научились работать. Пока ещё в торгах не участвовали, но готовимся.

Но самая главная помощь – это покупка оборудования, потому что мы смогли взять его в лизинг с поддержкой центра. Нам помогли заключить договор с лизинговой компанией, в которой один из учредителей – центр «Мой бизнес». Нам одобрили срок, который не предлагает ни одна подобная компания – семь лет, и довольно невысокий процент – 8% годовых.

Как приобретение нового ростера помогло вам в развитии вашего дела?

– Теперь мы не имеем потолка в объёме. На прежнем ростере даже при восьмичасовом рабочем дне пять дней в неделю мы не могли производить больше полутора тонн кофе в месяц. А с новым оборудованием минимум в три раза увеличился объём. Сейчас в планах у нас пройти обучение в Сочи, и с новыми силами начать работать на больших объёмах. Хотелось бы до пяти тонн продавать. Особенно в туристический сегмент, чтобы отдыхающие пили наш кофе. Также в Барнауле реализовывать – в кафе, ресторанах, кофе с собой.

Сколько чашек кофе в день выпивать безопасно для здоровья?

– Я сам выпиваю порядка 20. На самом деле, для здорового организма кофе никакого вреда не приносит. Более того, действительно свежеобжаренный кофе очень полезен. В первый месяц там больше всего антиоксидантов и других полезных веществ – в разы больше, чем в зелёном чае. Конечно, есть исследования, говорящие о том, что кофе плохо влияет на сердечно-сосудистую систему. Но есть и исследования, доказывающие обратное. Всё зависит от состояния здоровья человека. Есть люди, у которых проблемы с сердцем, с давлением, – им пить кофе не рекомендуют. Но для здорового организма противопоказаний нет. Даже вред кофе на ночь – миф. Можно пить за 30 минут до сна и потом спокойно высыпаться: кофеин действует на организм всего около 30 минут. 

– Продолжите фразу «Мой бизнес это…» и приведите три варианта ответа.

– Так как у нас семейное дело, мой бизнес и семья, получается, одно целое. Бизнес – это наша жизнь, мы не просто зарабатываем деньги, это наше увлечение, и куча планов связано с ним. Кофейная индустрия настолько многогранна и интересна, что стала частью жизни нашей семьи. 

Центр «Мой бизнес»
Адрес: г. Барнаул, ул. Мало-Тобольская, 19
Тел.: 8 800 222 8322
Сайт