Алтайские специалисты исследуют микрофлору плодово-ягодных полуфабрикатов

В ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» можно провести микробиологическое исследование плодово-ягодных полуфабрикатов. Это позволяет устранить большинство ситуаций, угрожающих контаминацией микрофлорой.

Микрофлора плодово-ягодных полуфабрикатов (пюре, повидло, начинки) состоит преимущественно из дрожжей рода Saccharomyces, Torulopsis, Candida, молочнокислых гетероферментативных бактерий, спор плесеней. При развитии микроорганизмов полуфабрикаты могут забраживать, закисать, плесневеть. Для предотвращения порчи в полуфабрикаты вводят химические консерванты в небольшом количестве (сорбиновую кислоту или ее соли, бензойную кислоту). Хранят полуфабрикаты при низких положительных температурах.

Во фруктово-ягодных полуфабрикатах (пюре, варенье, повидло) в процессе хранения могут развиваться различные микроорганизмы, устойчивые к высокой температуре, кислотам и консервантам. Особенно подвержено порче пюре, для изготовления которого плоды после мойки и ошпаривания протирают, добавляют консерванты (сернистую кислоту 0,1- 0,2% или натриевую соль сорбиновой кислоты 0,07%) и разливают в бочки. В пюре может происходить спиртовое брожение, уксуснокислое и молочнокислое закисание. На его поверхности иногда появляется пленка дрожжей и мицелиальных грибов. В результате изменяется химический состав продукта, ухудшается вкус и запах.

Чтобы избежать появления «нежелательной» микрофлоры в готовых продуктах питания, нужно отслеживать всю цепочку приготовления на предприятии.

Более подробно читайте на сайте www.fgu-radiovetlab.ru